Esperimento con Sfarinato Senator Cappelli

Lo Sfarinato Senator Cappelli è una farina pregiatissima: una particolare varietà di grano duro che il Mulino Marino molisce a pietra naturale. I prodotti realizzati con questo sfarinato regalano prodotti intensissimi dal punto di vista aromatico. In genere l’ho sempre tagliata con la farina 0 o con la buratto. Ne basta un 20% per farsi notare sia per colore che per sapore. Questa volta ho esagerato e l’ho usata in purezza. Seguiranno altri esperimenti poichè voglio ottenere il massimo da questa farina.
Importante in questo caso è un’autolisi lunga.

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Ingredienti

  • 160 gr di pasta madre solida rinfrescata 2 volte  20%
  • 800 gr di sfarinato senator cappeli 100%
  • 600 gr di acqua (440 gr per l’autolisi) 75%
  • 18 gr di sale 2.2%

Procedimento

Innanzitutto effettuare l’autolisi mescolando grossolanamente il 55% acqua (440grammi) con tutta la farina. La durata dell’autolisi dipende molto dalla temperatura a cui essa viene condotta. Da me faceva caldo e mi son limitato ad autolisi di 3 ore e mezza. Pertanto l’autolisi era concomitante con il rinfresco.
Quando il lievito è pronto scioglietelo in circa 120 gr di acqua. Aggiungete il composto autolitico e continuando ad impastare aggiungete la restante acqua ( 40 gr circa). L’impasto sarà diverso rispetto a quelli che solitamente si ottengono con grano tenero. Noterete che esso sarà molto estensibile e con poco nervo. Lasciatelo puntare circa 3 ore in un contenitore. Durante questo lasso di tempo l’impasto tende a migliorare.
Difficile che noterete un aumento di volume durante la puntata anche se condotta ad una temperatura di circa 26 gradi. Ogni ora date un giro di pieghe a 3.
A questo punto formate la vostra pagnotta e sistematela in un cestino foderato da canovaccio cosparso di semola rimacinata e mettete il tutto in frigorifero per circa 10/12 ore. L’impasto sarà lievitato abbastanza e noterete qualche piccola crepa. E’ normale la maglia glutinica debole non ha trattenuto tutti i gas di lievitazione.
Per questo pane consiglio di infornare giovane pertanto quando mancherà qualcosina al raddoppio è arrivata l’ora di infornare. Io ho infornato così, il recipiente contiene 3 litri di acqua, l’impasto ne pesava 1.5 kg.

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Cottura

Come ogni pane consiglio nei forni casalinghi di partire forte all’inizio con tanto vapore. Quindi i primi 20 minuti a 250 con vapore. Abbassare gradualmente fino ad arrivare a circa 180 gradi per gli ultimi 20 minuti con forno a spiffero. Complessivamente circa 1 ora e mezza.

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