Ciabatta con Farina Miracolo e Sponge

La Ciabatta è forse uno dei pani più famosi in Italia, esattamente come in Francia lo è la Baguette. Per ottenere la classica mollica aperta che tanto la caratterizza è indispensabile spingersi in alto con l’idratazione. Con Pasta Madre si riescono ad ottenere ottime ciabatte ma con il lievito di birra, a livello casaligno soprattutto, è più facile ottenere alcuni risultati. Utilizzeremo il lievito di birra fresco ma con il metodo indiretto dello sponge (già adoperato con tanto successo per la pizza in teglia) ossia un prefermento che si colloca esattamente a metà strada tra l’Italianissima Biga e il Poolish. Ultimo dettaglio ma sicuramente non di secondaria importanza è la farina adoperata. Generalmente produzioni di questo tipo richiedono una farina con una forza Medio-Alta W280/300. Io invece mi sono avvalso di una farina con un W bassissimo circa 80. Sta di fatto che le proteine contenute in questa farina hanno comunque una grandissima capacità di assorbimento.
La farina in questione è la Miracolo del Mulino Grassi. Una varietà molto antica di grano in passato molto diffusa nelle campagne intorno Parma. Questa Cultivar ha una resa indubbiamente minore rispetto ai grani moderni ma come scritto sullo stesso sito del Mulino Grassi contiene maggiori  quantità di fosforo e di ferro ad esempio ed anche il sapore è ben diverso rispetto alle farine più comuni.
Altro dettaglio da non sottovalure è che generalmente le ciabatte sono tendenzialmente realizzate con farine 00, la Miracolo invece è una tipo 1.
Inutlie dire che la ricetta è garantita anche con farine più commerciali purchè abbiano la forza adeguata.
Le dosi indicate sono per 2 ciabatte del peso a crudo di circa 220 grammi. Ho considerato una piccola perdita di ingredienti durante la lavorazione considerando anche l’alta idratazione (è molto facile perdere qualcosa durante la lavorazione).

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Formula complessiva (tot.503 grammi)

 

  • 280 gr di Farina Miracolo
  • 215 gr di Acqua
  • 2 gr di Ldb
  • 6 gr di Sale

Come accennato in precedenza occorrerà preparare uno sponge prima di procedere all’impasto finale.

Sponge (tot. 351gr)

  • 200 gr di Miracolo
  • 150 gr di Acqua
  • 1 gr di Ldb

Sciogliete il lievito in acqua ed impastate grossolanamente. Utilizzate un recipiente possibilmente alto e segnate il punto di partenza. Generalmente gli sponge triplicano. Con la Miracolo non riuscirà a triplicare ma andrà leggermente oltre il raddoppio e vi accorgerete che è pronto quando sembrerà che voglia iniziare a cedere. Ci vorranno circa 5/6 ore ad una temperatura di 22 gradi.

Impasto Finale

  • 351 gr di Sponge
  • 80 gr di Farina
  • 65 gr di acqua
  • 1 gr di Ldb
  • 6 gr di Sale

Sciogliere il Ldb in circa 25 gr di acqua unire poi il prefermento e quasi tutta la farina. Portare l’impasto in corda ed aggiungere il sale intervellando con la restante acqua. Piano piano verrà tranquillamente assorbito dall’impasto. Fondamentale è che sia ben incordato.
Finito di impastare ponetelo in un recipiente oleato e ponetelo in un posto tiepido circa 24 gradi sono sufficienti. Trascorsi 45 minuti dare un giro di pieghe, ripetere l’operazione dopo altri 45. Dopo 15 minuti dall’ultima piega rovesciare il tutto sull’asse sul quale avreste cosparso abbondante semola. Durante queste 2 ore di puntata l’impasto sarà quasi raddoppiato. Nel caso in cui non abbiate perso tanto impasto vi consiglio di fare 3 ciabatte invece di 2. Con l’aiuto di un tarocco date un colpo secco e  spezzate la pasta. Ponetela a lievitare su di un canovaccio cosparso di abbondante semola rimacinata. La lievitazione finale è piuttosto breve soprattutto se nella pezzatura delle ciabatte non le manipolate oltre il necessario. Quindi vi consiglio prima di pezzare di accendere il forno per farlo riscaldare bene magari usando una leccarda che possa cercare di simulare una pietra refrattaria. Altro aspetto da non sottovolutare è il vapore per fare in modo che le ciabatte possano svilupparsi al meglio.

Cottura

Forno rovente e tanta umidità. Rovesciate delicatamente le ciabatte su di una pala o qualcosa che ne svolga la stessa funzione. Importante è ribaltare la ciabatta prima di infornarla.
I tempi sono molto indicativi quando avranno assunto il classico color dorato sono cotte.

Rimarrete sbalorditi della leggerezza di queste ciabatte. Non vi resta che accompagnarle con i salumi che più preferite.

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Un pensiero su “Ciabatta con Farina Miracolo e Sponge

  1. Complimenti per le tue ricette,volevo chiedere all’incirca quanto deve lievitare l’impasto dopo la formatura delle ciabatte prima di infornare ?GRAZIE

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