Cereali antichi e segale

Spesso capita di avere avanzi di farine varie. Nel mio caso avanzava della segale ed allora ho pensato di usarla insieme alla miscela waldkorn che a sua volta contiene al suo interno una percentuale di segale. Per l’esattezza la miscela si compone per il 18% di semi vari il 20% di farro (tutte e tre le varie qualità) segale e integrale di grano tenero. Per evitare di avere un risultato eccessivamente pesante ho aggiunto caputo rossa pizzeria e per equilibrare il tutto farina di tipo 2. Mi sto sbizzarrendo con questa miscela poiché necessita di essere tagliata ed ho già in mente nuove percentuali.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 200 gr di tipo 2 25%
  • 200 gr di caputo rossa del pizzaiolo 25%
  • 200 gr di miscela Waldkorn 25%
  • 200 gr di segale integrale 25%
  • 600 gr di acqua 75%
  • 125 gr di pasta madre  15,5%
  • 18 gr di sale 0.22%
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

Rinfrescare il lievito ed un’ora prima di impastare mettere in autolisi la farina di tipo 2 e la caputo rossa del pizzaiolo in con 300 gr di acqua. Quando il lievito è maturo spezzettarlo aggiungerlo alle farine in autolisi, aggiungere le altre farine, 260 gr di acqua ed impastare. Portare l’impasato in corda ed aggiungere il sale. A questo punto goccia dopo goccia far assorbire i restanti 40 grammi di acqua. Spegnere la macchina e lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria e porla a 26 gradi. Trascorsi 45 minuti ribaltare l’impasto su spianatoia e dare un giro di pieghe a 3. Riporre sempre al caldo e dopo altri 45 minuti dare un altro giro di pieghe. Lasciate riposare l’impasto per un’ora e mezza sempre al caldo, formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola e riponetelo in frigorifero per un periodo che oscilla tra le 16 e le 24 ore. Nel mio caso 19 ore. Lasciatelo acclimatare ed attendete il raddoppio. Per il raddoppio a me ci sono volute 5 ore. Bisogna aver pazienza e l’impasto va sempre seguito.

Cottura

La cottura complessiva è di 70 minuti. I primi 20 minuti a 260 gradi in forno umidissimo. Dopo 20 minuti rimuovere il pentolino ed cuocere per altri 20 minuti a 220. Dopo altri 20 minuti calare la temperatura a 200. Dopo un’ora aprire il forno e lasciar cuocere a spiffero altri 10 minuti.

L'impasto incordato

L’impasto incordato

I tagli

I tagli

La crosta

La crosta

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

La mollica

La mollica

La fetta

La fetta

8 pensieri su “Cereali antichi e segale

  1. e il disegno? come hai fatto a fare il disegno?
    spettacolare!!!
    Sandra
    p.s. Gianluca, perchè non metti questo pane nella lista dei pani di Panissimo dalla Patty per il mese di marzo?

  2. Gianluca grazie mille per aver inserito questa splendida pagnotta fiorita nella raccolta di questo mese!!! Un bascione e complimenti pe ril disegno sul pane!

  3. Ciao sono Caterina da Venezia, per cortesia dove si compera la miscela Waldkorn? Sai dirmi esattamente di quali cereali è composta per poterla fare in casa? Mille grazie. Anche i tuoi pani come quelli di Pat sono meravigliosi!!!!!!

    • Caterina il 18% è semi misti, il 20% è farro (tutte e tre la varietà miscelate) e il restante è segale integrale ed integrale di grano tenero

  4. Ciao Gianluca voglio dirti le cose in diretta il pane in frigo é cresciuto il doppio però passate le 5 ore di acclimatamento non ha lievitato ulteriormente cosa faccio lo inforno? O aspetto ancora un altro po’ grazie e scusa se ti rompo aspetto dovrei infornare alle 17 non lo so cosa fare! Saluto e ringrazio Caterina da Venezia5

    • Caterina ogni volta è un dilemma anche per me…oggi ad esepmio fa freddo….prova con il dito se l’impasto torna su presto è pronto per il forno

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