Cereali antichi ed alta idratazione

Ennesimo esperimento creando un blend tutto mio. L’altissima idratazione ha fatto il resto

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 200 gr Waldkorn 25%
  • 240 gr di caputo rossa del pizzaiolo 30% o manitoba
  • 120 gr farina integrale di grano tenero 15%
  • 120 gr di farina integrale di segale 15%
  • 120 gr di farina di tipo 2 15%
  • 125 gr di pasta madre solida 15%
  • 18 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • 680 gr di acqua 85%.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre ed un’oretta prima di impastare fare autolisi con le sole farine con glutine. Quindi la caputo, l’integrale e la tipo 2. Ed idratarle con il 75% di acqua, 360 gr di acqua. Quando il lievito è pronto, spezzettarlo ed aggiungerlo alle farine in autolisi, aggiungere anche il malto le restanti farine e 280 gr di acqua. A questo punto le vostre farine saranno idratate all’80%. Portare l’impasto in corda, aggiungere il sale e a poco a poco la restante acqua, circa 40 gr. Finito di impastare lasciare l’impasto nella ciotola della planetaria. E metterlo a puntare al caldo circa 28°. Dopo 45 minuti dare un giro di pieghe a 3 e rimettere l’impasto nella ciotola della planetaria e riporlo nuovamente a 28°. Dopo altri 45 minuti dare l’ultimo giro di pieghe e riporlo nuovamente a 28°. Dopo circa 1 ora e mezza dall’ultima piega formare e adagiare l’impasto in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola. A questo punto in frigo per circa 18 ore. Lasciar acclimatare magari nei pressi di un termosifone se la temperatura di casa è eccessivamente fredda ed attendere il raddoppio

Cottura

Data l’altra idratazione, per questa pezzatura ci vuole 1 ora e 20 di cottura. I primi  15 minuti a 260, altri 15 minuti a 240, altri 15 a 220. Poi fino a fine cottura a 200 con gli utlimi 10 minuti a spiffero. Il forno dovrà essere molto umido ed il pentolino andrà rimosso dopo 25 minuti.

La crosta

La crosta

Dettaglio della crosta

Dettaglio della crosta

Il fondo della pagnotta

Il fondo della pagnotta

Il cuore della pagnotta

Il cuore della pagnotta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta