C’era una volta il pane: Autonomia B

Panificare è sempre una gioia. Farlo con una farina proveniente da un campo che si è visto crescere lo è ancora di più. Emoziona pensare e vedere come da una spiga si possa ottenere qualcosa di così buono e profumato.

L’amico Dario coltiva per passione pochi ettari di questa ed altre cultivar a Leonessa in provincia di Rieti. Conoscendo la mia passione ha deciso di inviarmi un paio di kili di farina.
Sapeva che sarebbero finite in buone mani.

In verità ho fatto due tentativi con questa farina. In entrambi i casi il pane è venuto di una leggerezza disarmante. Nel secondo caso le pagnotte hanno perso circa il 25% del peso in cottura. Vi lascio immaginare la leggerezza della fetta.

Nel primo caso temendo che la farina non resistesse troppe ore in frigorifero ho deciso di utilizzare per il polish il 30% della farina complessiva.
Nel secondo caso ho realizzato che la farina avrebbe retto senza alcun tipo di problemi anche più ore, pertanto ho utilizzato per il polish solo il 25% della farina. A causa di una serie di impegni però ho allungato un po’ troppo la puntata prima di metterlo in frigo, pertanto in frigo l’impasto era andato anche leggermente oltre il raddoppio.
Scriverò entrambi i procedimenti, in ogni caso trattandosi di una spremuta di grano nel senso letterale del termine, bisogna mettere in preventivo che talvolta la lievitazione potrebbe non rispettare i canoni delle farine più note.

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Filone da 1kg crudo

  • 600 gr di farina
  • 390 gr di acqua 65%
  • 13 gr di sale
  • 60 gr di pasta madre

Polish

  • 180 gr di farina 30%
  • 200 gr di acqua
  • 60 gr di pasta madre

Sciogliere la pasta madre in acqua aggiungere la farina e lasciar fermentare a 24/26 gradi. Ci vorrano circa 7 ore per il raddoppio

Impasto finale

  • 440 gr di Polish
  • 420 gr di farina
  • 190 gr di acqua
  • 13 gr di sale

Mettere in vasca polish, farina e circa 150 gr di acqua. Impastare due minuti e lasciate riposare per circa  30 minuti. Trascorso il riposo aggiungere tutto il sale e iniziate ad impastare aggiungendo a filo la restante acqua. Quando l’impasto è incordato, ribaltarlo sull’asse e dategli una serie di pieghe Stretch and Fold. Adagiatelo in un contenitore e segnate il punto di partenza. Appena l’impasto inizia a muoversi date un giro di pieghe a 3 risistematelo nel contenitore e poi immediatamente in frigo. Cercate di adoperare acqua a 26 gradi o comunque di chiudere l’impasto a 24 gradi. Temperature più fredde allungheranno i tempi.
Dopo circa 10 ore di frigo o comunque quando l’impasto sarà 1,5 volte il volume iniziale, togliete dal frigo, lasciate acclimatare l’impasto per un’ora. Formate a filone e lasciate lievitare sino al raddoppio. Al raddoppio infornate.

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Al secondo tentativo ho aumentato l’idratazione ed il passaggio in frigo.

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Dose per 2 filoni dal peso di circa 800 gr crudi 

  • 920 gr di Autonomia B
  • 625 gr di acqua 70%
  • 20 gr di sale
  • 75 gr di pasta madre

Polish

  • 230gr di Autonomia 25%
  • 250gr di Acqua
  • 75 gr di pasta madre

Anche in questo caso il lievito è in rapporto di 1 a 3 rispetto alla farina. Scioglierlo in acqua aggiungere la farina ed attendere il raddoppio, ci vorranno circa 7 ore a 25 gradi.

Impasto finale

  • 555 gr di Polish
  • 690 gr di Autonomia
  • 375 gr di acqua
  • 20 gr di sale

Procedimento

Anche in questo caso partite impastando circa 300 gr di acqua il poolish e la farina per circa 2 minuti. Attendete un’ora e aggiungete il sale e a filo la restante acqua sino ad ottenere un impasto incordato. Anche in questo caso consiglio di utilizzare acqua a 26 gradi. Dopo un’ora date un giro di pieghe, attendete un’altra ora e mettete in frigorifero. Importante in ogni caso è monitorare l’aumento di volume. Se a causa di fattori legati ad esempio alla temperatura l’impasto inizierà a muoversi troppo riducete la puntata fuori dal frigo.
Dopo 20 ore di frigo al raddoppio ribaltate sull’asse cosparso di semola, attendete 30 minuti, pezzate e formate i filoni. Lasciateli lievitare nuovamente sino al raddoppio ed informate.

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In entrambi i casi per la temperatura di cottura regolatevi voi in base alle caratteristiche del vostro forno.

 

2 pensieri su “C’era una volta il pane: Autonomia B

  1. Ciao, sarebbe gradito un linguaggio piu’ terra terra in modo che anche noi profani possiamo capire: per esempio cosa vuol dire acqua 390 g 65% e autonomia 25%.
    Grazie per la gentilezza. Ciao

    • Sono solito indicare le percentuali per favorirvi i calcoli.
      Se proprio non riuscite a regolarvi, seguite le ricette senza soffermarvi sulle percentuali.
      Per dubbi non esitare a ricontattarmi.
      Grazie della visita
      Gianluca

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