Rustico con Scarole

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Avevo raccolto delle stupende scarole nel mio orto ed ho pensato di fare una pizza di scarole un po’ diversa. A tutti gli effetti ho adoperato la tecnica che si usa per il tortano e lo stesso procedimento che sto usando ultimamente. Appena impastato, metto immediatamente in frigorifero e dopo un riposo di 36 ore stendo, farcisco e poi arrotolo. … Continua a leggere

Tortano napoletano con ciccioli con starter idratato al 60%

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Mi piace sperimentare, avevo già una ricetta del tortano. Questa volta per esigenze lavorative e climatiche ho cambiato un po la ricetta ed il procedimento, ottenendo un risultato di tutto rispetto. Lo  starter preparato con caputo rossa, mi ha consentito la quasi completa lievitazione in 9 ore a temperatura di 4 gradi e quindi frigorifero.     Starter 40 gr … Continua a leggere

Tortano napoletano sfogliato

La fetta

La tradizione napoletana dei rustici pasquali è piuttosto ricca, ma il casatiello riveste sicuramente un ruolo di primo ordine. Fondamentalmente si tratta di una pasta di pane condita con strutto e farcita con salumi vari e formaggi. Starter 60 gr di pasta madre 120 gr di acqua 105 gr di farina forte ( io ho usato caputo rossa w320) Sciogliete … Continua a leggere

Tortano napoletano con cicoli

Sfogliatura

  Il tortano napoletano è un classico delle tavole pasquali napoletane. In genere si farcisce con un ripieno composto da salumi uova sode e formaggi. In questo caso io mi sono limitato con i salumi ed ho usato semplicemente cicoli di maiale. I cicoli non sono altro che ciò che rimane del grasso messo a fondere per ottenere lo strutto. … Continua a leggere