Cassata Siciliana

La cassata siciliana è la regina dei dolci siciliani. Da molti è ritenuta stucchevole a causa della presenza massiccia di zucchero, che nel caso specifico assumeva un ruolo molto importante ,in tempi lontani quando i frigoriferi non esistevano. Lo zucchero infatti è un conservante naturale che aiuta a rendere meno deperibile un prodotto particolarmente delicato come la ricotta. Solo di recente essa ha assunto l’aspetto che oggi noi conosciamo con un trionfo di frutta candita sopra. A me personalmente i canditi non entusiasmano. La sua preparazione secondo me non è difficile, solo leggermente laboriosa. Il successo per ottenere un prodotto di alto livello, come per ogni cosa risiede in materie prime di qualità. La ricotta infatti gioca un ruolo di prioritaria importanza e deve essere fresca e rigorosamente di pecora. Io riesco a trovarla da un pastore e quindi possiede i requisiti  della freschezza e della genuinità. Per la sua preparazione bisogna preparare un buon pan di spagna, la crema di ricotta ed il marzapane.

La fetta

La fetta

Pan di spagna di Igino Massari: dose per uno stampo da 26 cm:

  • 250 grammi di uova (5 uova)
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di farina debole
  • 50 gr di fecola di patate
  • vaniglia

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia. Il composto deve sestuplicare la propria massa. Come lo stesso Massari suggerisce per ottenere un risultato migliore le uova dovrebbero essere a circa 36 gradi, ma in questo caso il prodotto viene leggermente più secco ed ha una conservabilità minore. In ogni caso lasciar lavorare le uova per circa 30 minuti ed aggiungere le a pioggia la farina e la fecola passate al setaccio per un paio di volte. Amalgamare delicatamente facendo assorbire la farina senza smontare l’impasto versarlo in uno stampo di 26 cm imburrato ed infarinato e cuocere a 180 gradi per 30 minuti lasciando a spiffero gli ultimi 5 minuti. Per maggiori delucidazioni vi lascio il video in cui lo stesso Massari illustra il procedimento.

Il pan di spagna

Il pan di spagna

Crema di ricotta:

  • 1,5 kg di ricotta fresca di pecora
  • 50% di zucchero rispetto al peso della ricotta strizzata
  • circa 150 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 1 tazzina di Maraschino
  • vaniglia
  • 1 pizzico di sale

La sera prima mettere la ricotta a scolare la propria acqua. Il giorno seguente strizzarla all’interno di un canovaccio per farle perdere ulteriormente acqua. Pesare la ricotta ed aggiungere il 50% del peso di zucchero un bicchierino di liquore, un pizzico di sale e la vaniglia. Lasciar lavorare ed aggiungere le gocce di cioccolato

Crema di ricotta e cioccolato

Crema di ricotta e cioccolato

Pasta reale:

  • 125 gr di acqua
  • 250 gr di farine di mandorle (potete anche frullarle in un frullatore)
  • 250 gr di zucchero a velo
  • un paio di gocce di aroma di mandorle in fialetta
  • colorante verde eventualmente

Portare l’acqua ad ebollizione e versarvi lo zucchero a velo. Aspettare che lo sciroppo fili. Spegnere il fuoco ed unire la farina di mandorle. Versare su carta da forno e lasciar raffreddare, non vi preoccupate se il composto è grumoso.

Pasta Reale

Pasta Reale

Montaggio della cassata:

Rivestite a croce una teglia con i bordi svasati. Ed iniziare a formare i bordi con la pasta reale. Per stenderla al meglio consiglio di sistemare un pezzo di pasta reale tra due fogli di carta da forno ed usare il mattarello. Tagliate il pan di spagna a fette tutte dello stesso spessore mi raccomando ed iniziate a disporle. Una volta terminato lo strato di pan di spagna bagnate con del maraschino e versatevi la crema di ricotta e fate un altro strato di pan di spagna. Terminato il tutto coprite la cassata con la pellicola e sistematevi un peso sopra in modo da compattarla e lasciatela in frigorifero per una notte in modo che si assesti bene.

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Il mattino seguente rovesciate la cassata sul un piatto di portata e coprite la superficie con la glassa di copertura.

La glassa di copertura:

  • 200 gr di zucchero a velo
  • 3 cucchiai di acqua
  • 4 gocce di succo di limone

Sciogliete in un pentolino sul fuoco 200 gr di zucchero a velo con 3 cucchiai di acqua ed un paio di gocce di succo di limone. Versarla ben calda poiché solidifica abbastanza presto. Per chi gradisce i canditi è possibile poi creare una decorazione disponendo a margherita i canditi usando il mandarino al centro e la zuccata e l’arancia candita come petali. Io non li gradisco molto ed ho preferito ometterli

La cassata glassata

La cassata glassata

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