Brioches

Ormai è da tanto che realizzo questo impasto di brioches. Sono partito dalla ricetta di brioches integrali della cara amica Pat referente del blog Pan di Pane
Essendo un impasto che produco settimanalmente scelgo di volta in volta in base ai miei impegni il tipo di lievito da utilizare. Spazio dal procedimento suggerito dalla cara Pat, sino ad arrivare talvolta all’utilizzo di esuberi, oppure al procedimento “diretto” con pasta madre appena rinfrescata. Quello che vi scriverò adesso è il procedimento con pasta madre pronta dopo 3 ore dal classico rinfresco.
P1080777

Ingredienti

  • 150 gr di pasta madre solida
  • 400 gr di Farina 0 W300
  • 100 gr di Farina Integrale
  • 100 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 8 gr di sale
  • 100 gr di acqua
  • 90 gr di olio (io uso quello di mais)
  • buccia di limone bio grattugiata

Procedimento

Inserite nella vasca della planetaria uova acqua e zucchero. Con il gancio k (la foglia) mescolate bene a bassa velocità. Aggiungete poi la pasta madre e lentamente la farina. Quando l’impasto inizierà a filare inserite il sale. Alla fine dovremo ottenere un impasto lucido e tenace. Lasciatevi un po’ di farine per la fine (vi aiuterà quando inserite l’olio). L’olio infatti a diffrenza del burro farà scivolare l’impasto, con la farina evitiamo questo incoveniente. Montate il gancio e lasciate incordare. Versate lentamente l’olio ed uno spolvero di farina come suggerito in precedenza. Non dimenticate la buccia di limone. Non è fondamentale che l’impasto si attacchi completamente al gancio. L’importante è che l’impasto sarà tenace ed incordato. Ribaltate il tutto sull’asse, date una serie di pieghe S&F e poi pirlatelo. Si dovrà presentare così

P1080137

A questo punto l’impasto anrdà messo in un contenitore leggermente oleato o avvolto in pellicola e sistemato immediatamente in frigorifero. Il passaggio in frigo ottimale, con la farina della forza indicate in ricetta è di 48 ore. Se non potete anche 24 vanno bene.

Trascorso il tempo indicato l’impasto sarà leggermente lievitato. Cospargete di semola l’asse, ribaltate l’impasto e con l’aiuto di un mattarello stendetelo bene in maniera circolare. Tagliate 12 spicchi e cominciate ad arrotolare come se vorreste formare un croissant.

P1080139 P1080553

Posizionateli in teglia opportunamente distanziati, ma non eccessivamente e attendete il raddoppio. I tempi sono di circa 7/8 ore a 22 gradi. La temperataura di partenza dell’impasto è di 4 gradi, quindi ci vorrà un po’ affinchè la lievitazione inizi. Per le teglia consiglio quelle di un materiale come l’alluminio in modo da avere una cottura delicata che non “biscotti” il fondo delle brioches.

Cottura

20/25 minuti a 190 gradi.

2 pensieri su “Brioches

I commenti sono chiusi.