Brioche Vandeana

Una brioche straordinaria, perfetta per essere gustata anche così senza nessun tipo di marmellata o confettura.
Il suo sapore è intenso e deciso grazie alla presenza di Rhum, Fiori d’Arancio e Vaniglia.

La ricetta in questione è tratta dal Libro Ph 4.1 dello straordinario Giambattista Montanari.Un grandissimo professionista, che ho avuto modo di conoscere anche personalmente, per il quale nutro profonda stima sia per le sue capacità professionali che umane.  Il libro lo consiglio vivamente a chiunqe abbia passione per lo straordinario mondo dei lievitati. Tantissime ricette tutte ben spiegate ed una parte teorica di spessore sia per quantità di nozioni che per qualità delle stesse. A differenza della ricetta originale ho optato per una diversa gestione dell’impasto, riducendo di molto la quantità di lievito di birra in modo da rimanere intorno all’1% di lievito compresso,  nonchè una diversa formatura. La forma orginale di questa Brioche infatti è un panetto leggermente allungato sul quale si applica un taglio longitudinale al momento dell’infornata. Io per una maggior praticità ho adoperato un normale stampo da plum cake della capacità di circa 2 litri. Le dosi si riferiscono per un quantitativo di impasto di circa 2kg. Al momento della pezzatura consiglio di fare 20 palline di uguale peso e di metterne 10 per stampo disposti in 2  file da 5 ciascuna. P1100872

Formula Complessiva

  • 800 gr di Farina Forte ( Io uso Panettone Molino Quaglia)
  • 160 gr di Pasta Madre Solida a 2 rinfreschi
  • 8 gr di Lievito di Birra Fresco
  • 435 gr di uova
  • 240 gr di zucchero
  • 16 gr di sale
  • Fiori d’arancio
  • 50 gr di Rhum
  • 200 gr di Burro di qualità ( Io uso CORMAN)
  • 80 gr di Panna Fresca

Iniziate al mattino rinfrescando la pasta madre. Ci vorrano due rinfreschi. Se non si ha tempo si può optare per un solo rinfresco ma io ne consiglio 2. Un’ora e mezza circa prima dell’impasto finale  procedere ad un preimpasto sottraendo gli ingredienti alla formula complessiva riportata in alto.

Preimpasto

  • 160 gr di Farina
  • 120 gr di Uova
  • 8 gr di Ldb

Mettre in vasca la farina, sbriciolare il lievito al suo interno e aggiungere le uova. Impastare in modo la raggiungere una discreta incordatura. Aiutatevi con la foglia. Consiglio in questa caso di non usare uova fredde, cercando di avere una temperatura di fine impasto di circa 24 gradi in questo. In ogni caso porre a 26 gradi sino a raggiungere il triplo del volume inziale 1+2.

Il prefermento pronto

Il prefermento pronto

Impasto Finale

  • 640 gr di Farina Forte ( Io uso Panettone Molino Quaglia)
  • 160 gr di Pasta Madre Solida a 2 rinfreschi
  • 315 gr di uova
  • 240 gr di zucchero
  • 16 gr di sale
  • 50 gr di Rhum
  • Fiori d’Arancio
  • 200 gr di Burro di qualità ( Io uso CORMAN)
  • 80 gr di Panna Fresca
  • 288 gr di Preimpasto

Procedimento

Sciogliere nelle restanti uova metà dello zucchero. Aggiungere la farina il lievito madre ed il preimpasto. Se l’impasto risultasse troppo asciutto per la vostra planetaria aggiungete la panna e poi il sale. Una volta che l’impasto è ben incordato unite gli aromi ed il restante zucchero. Quando l’impasto è ben liscio unite il burro ad una temperatura di circa 18 gradi. L’impasto dovrà essere liscio e lucido. Temperatura ideale di fine impasto 25/26 gradi. Temperatura finali più basse allungano notevolmente i tempi.

A questo punto mettete l’impasto in un contenitore possibilmente graduato e segnate il punto di partenza. L’impasto deve raddoppiare. Impiegherà circa 5 ore a 26 gradi. Al raddoppio sgonfiate l’impasto e riponetelo in frigorifero.
Il riposo in frigorifero è importante sia per lasciar maturare la pasta sia per una miglior lavorabilità della massa al momento della formatura. Il burro raffreddandosi diventa solido e ciò ci facilità le cose.

All’indomani ribaltate la massa sull’asse. Se avrete fatto le cose per bene non sarà necessaria neanche farina sull’asse. L’impasto sarà asciutto. Pezzare del peso desiderato e sistemate negli appositi stampi.

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A lievitazione ultimata (ci vorranno 4/5 ore a 26/28 gradi) spennellare con una miscela di panna e latte in egual misura e infornate in forno caldo a 170 gradi.

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Dopo circa 25/30 minuti inserite un termometro a sonda e misurate la temperatura.
Per questo genere di prodotti 90 gradi al cuore sono più che sufficienti.

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