Biga Giorilli per Macina Mulino Marino

La biga è un metodo indiretto in cui generalmente si usa l’1% di lievito di birra fresco sulla farina ed il 45% di acqua. Si impasta in maniera grossolana e si lascia fermentare per circa 16/18 ore a 16/18 gradi. La sua temperatura di fine impasto dovrebbe aggirarsi intorno ai 21 gradi. La Biga conferirà al prodotto finito un sapore ed un aroma unica e la consistenza vi lascerà sbalorditi

Vi lascio questa ricetta con la consapevolezza che questo impasto necessita per forza di cose di una serie di attenzioni e cure ben diverse rispetto ad un normale impasto diretto. Fondamentali sono le temperature altrimenti non riuscirete a gestire il tutto.
Con questa dose otterrete quanto basta per 3 teglie 35*35. Ossia circa 1,8kg di impasto.
Per facilitarvi eventuali calcoli scrivo la formula con un kilo di farina, con le giueste proporzioni otterrete la quanittà da voi desiderata.
Ultima considerazione è la cottura, io cuocio in forno semi professionale a 310 gradi pertanto in un normale forno di casa sarà in ogni caso difficile ottenere un risultato del genere.
In termini tecnici questo è un impasto 80% Biga.

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Formula totale 

  • 800 gr di farina 00 W300
  • 200 gr di farina integrale (Macina Mulino Marino)
  • 850 gr di acqua (se alle prime armi potete utilizzarne il 780)
  • 25 gr di Sale
  • 8 gr di Lievito di birra fresco

Biga

  • 800 gr di Farina 00 W300
  • 8 gr di Lievito di birra fresco
  • 360 gr di Acqua

18 ore prima dell’impasto finale preparare la Biga. Cercate di chiudere la biga a circa 21 gradi. La biga deve essere impastata poco ma in ogni caso non ci deve essere farina non idratata. Dovrà presentarsi così.

Biga appena impastata

Biga appena impastata

Biga Pronta per essere rinfrescata

Biga Pronta per essere rinfrescata

Impasto Finale

  • 1168 gr di Biga
  • 200 gr di Farina Integrale ( Macina Mulino Marino)
  • 490 gr di acqua possibilmente fredda
  • 25 gr di sale

Iniziate sciogliendo la biga con circa 200 gr di acqua. Inserite la restante farina e poco alla volta la restante acqua. Con gli ultimi 100 gr di acqua il sale. Ovviamente se non siete pratici tenete conto che dopo l’impasto va manipolato e pezzato pertanto se non ve la sentite non inserite tutta l’acqua. Troppa acqua d’altronde è controproducente se poi la cottura avviene a bassa temperatura.
Appena terminato l’impasto dovra presentarsi elastico liscio e incordatissimo. Sistematelo in un contenitore oleato e segnate il punto di partenza.
Mettete immediatamente in Frigorifero. L’impasto dovrebbe essere chiuso molto freddo per evitare che in frigo lieviti immediatamente.
Ecco che arriva un altro passaggio importante quando l’impasto sarà 1,5 volte il volume inziale andrà pezzato.
Rovesciate il tutto su spianatoia cosparsa con un po’ di semola rimacinata. Per la classica teglia consiglio 600 gr di pasta. Formate il panetto e sistematelo in un nuovo recipiente più piccolo rispetto al precedente.
Per intenderci per un panetto di 600 grammi è perfetto un contenitore di 1,5 litri. Il panetto dovrà raddoppiare almeno. Considerate che se sarete bravi non lo sgonfierete del tutto con la pezzatura, per questo il riferimento volumetrico lo trovo importante se non avete occhio; il raddoppio non si valuta rispetto al voume del panetto formato ma rispetto al panetto come se fosse sgonfiato.

Il mio impasto è stato 8 ore in frigo prima della pezzatura ed i panetti sono stati lasciati in frigo altre 12 ore prima della cottura.

Quando l’impasto è pronto, stendete e cuocete immediatamente in forno caldissimo.
Anche se poi volete farcire le pizze consiglio cottura in bianco e poi sistemate i vari condimenti.
Se riuscite a gestire questo impasto, regala soddisfazioni. P1090600 P1090593