Baguettes con Farina 0 e Sfarinato Senator Cappelli

Ho rifatto le baguettes. Le adoro le avevo già fatte in precedenza. Anzi vi consiglio di darci uno sguardo. Le trovate qui
Questa volta invece della buratto e del farro bianco ho usato la 0 e lo sfarinato. Il 20 % di sfarinato è sufficiente a dare un sapore straordinario al prodotto e un fantastico color oro.

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Ingredienti per 4 baguette

  • 440 gr di farina 0 Mulino Marino 80%
  • 110 gr di Sfarinato Senator Cappelli Mulino Marino 20%
  • 440 gr di acqua 80%
  • 110 gr di pasta madre 20%
  • 12 gr di sale 2.2%

Procedimento

Un’ora prima di imapastare fare autolisi delle farine setacciate con il 60% di acqua (330 gr nel mio caso). Passata l’ora sciogliete la pasta madre in 70 gr di acqua. Aggiungete il composto autolitico insieme al sale e portate in corda. Io ho fatto tutto a mano. Inserite poi la restante acqua 40gr. L’impasto dovrà essere liscio elastico e tenace. Lasciatelo 2 ore a 26 gradi e poi in frigo per circa 36 ore. Trascorse le 36 ore attendete almeno il raddoppio. A me era più che raddoppiato in frigo. A questo punte date una piega a 3. Attendete 45 minuti e pezzate facendo una preforma. Dopo altri 45 minuti dovrete formare le baguettes che andranno sistemate nel seguente modo.

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Cottura

Attendete il raddoppio ed infornate in forno caldo e umidissimo dopo aver effettuato i corretti tagli. 250gr per 20 minuti con vapore ed altri 15 a spiffero a 200
In ogni caso vi lascio un video utilissimo che spiega tutte le varie fasi.

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