Baguette con Buratto e Farro Bianco

Le Baguettes? Chi non le conosce?! Forse sono una delle forme di pane più famose e conosciute. La loro nascita viene fatta risalire alla diffusione a Parigi dei primi forni a vapore. Per la loro realizzazione tendenzialmente si usa farina raffinata e forte, la pezzatura inoltre non consente una elevata conservabilità del prodotto. Esse insomma si diferenziavano molto dai pani di campagna, fatti con farine meno raffinate e che dovevano avere tra i propri requisiti la conservabilità.  I contadini infatti non potevano panificare tutti i giorni ed anzi avevano bisogno di un pane molto conservabile che consentisse loro di potersi dedicare ad altro durante la settimana. Per la realizzazione di queste baguettes ho adoperato la Buratto ed il  Farro Bianco del Mulino Marino. Il risultato è stato fantastico poichè hanno perso tanto in cottura e la crosta era croccantissima e fragrante. Il sapore, avendo usato una farina semi-integrale biologica e macinata a pietra è fantastico. L’esperienza Baguette mi ha molto entusiasmato e credo proprio che prossimamente mi cimenterò con nuovi mix di farine, sempre ovviamente Mulino Marino.

P1070511

Ingredienti per la 4 baguettes

  • 90 gr di pasta madre solida (15%)
  • 480 gr di Buratto Mulino Marino (80%)
  • 120 gr di Farro Bianco Mulino Marino (20%(
  • 450 gr di acqua di acqua (330 gr per l’autolisi, 90  gr per sciogliere il lievito, 30 da aggiungere successivamente) 75%
  • 13 gr di sale

Procedimento

 Un’ora e mezzo prima di impastare mescolate grossolanamente le farine con l’acqua. Qunado siete pronti per impastare, sciogliete la pasta madre con l’acqua. Aggiungete il composto autolitico e porteare in corda. Aggiungete il sale e la restante acqua poca alla volta. Ribaltate sull’asse e lavorate l’impasto con la tecnica dello Stretch and Fold. A questo punto quando il glutine è ben sviluppato ponete la massa in un recipiente e segnate il punto di partenza. Lasciate il vostro impasto a circa 24 gradi per 3 ore. A questo punto ponete in frigorifero per 12 ore. L’impasto sarà quasi raddoppiato. Lasciatelo acclimatare e attendete il raddoppio. Ribaltate sull’asse e pezzate le bagutte.

 

La formatura

La formatura

Una volta pezzate, assicuratevi che tutte abbiano lo stesso peso. Ora formatele. Non abbiate paura di sgonfiarle, anzi è fondamentale rimuovere evenutali bolle d’aria che in cottura possano deformare la baguette. Per la formatura vi lascio qualche video tutorial, poichè spiegare a parole non è molto semplice. In questo video tutti il procedimento risulterà ben chiaro.

Una volta formate quindi andranno sistemate con la chiusura verso l’alto su di un canovaccio cosparso di semola e vanno lasciate lievitare fio al raddoppio. A questo punto ribaltate, cosparse con semola e incise e cotte.

Cottura

Complessivamente 35 minuti. I primi 10 minuti a 250 con umidità. Altri 10 minuti senza pentolino a 220. Gli ultimi 15 minuti a spiffero a 200 gradi. Ovviamente ogni forno ha le sue peculiarità.

P1070496 P1070497 P1070500

L'apertura dei tagli

L’apertura dei tagli

Questa ricetta fa parte della raccolta Panissimo ideata da Barbara e Sandra. La raccolta mensile questo mese è ospite del blog della stessa Sandra

panissimo

 

3 pensieri su “Baguette con Buratto e Farro Bianco

  1. Gianluca complimenti! Ti sei lanciato nella forma francese per eccellenza, conn ottimi risultati, vedrai che ci prenderai sempre più gusto!
    Articolo interessante, ben curato e spiegato nei particolari.
    Ad majora, semper!
    Un abbraccio
    Maria Teresa

  2. Ciao gianluca ,volevo chiederti se posso usare il licoli per questa ricetta ed eventualmente quanto? Grazie

I commenti sono chiusi.