Babà con Lievito Madre

Mi piace tanto sperimentare, notare le differenze sia a livello di gusto che di risultato visivo al variare degli ingredienti. Per questo motivo vi posto questa nuova ricetta del babà che si differenzia da quella già presente su questo blog per una minor quantità di lievito madre. Per chi non ha un lievito in forma o è meno esperto consiglio di fare l’altra. Chi invece ha una certa dimestichezza con impasti idratati e un lievito arzillo, può tranqullamente cimentarsi con questa ricetta. Con queste dosi otterrete un babà che andrà cotto in uno stampo da due litri. La regola generale dice che in uno stampo deve essere messa un terzo della quantità di acqua che lo stampo stesso è in grado di contenere. Quindi 2 litri di impasto vuol dire circa 670 gr di impasto. Tendenzialmente per il babà si preferisce lievito di birrà poichè essendo un dolce che va bagnato non è fondamentale la morbidezza del prodotto finale. Inoltre l’alveolo deve essere abbasatnza minuti per trattenere al meglio la bagna. Chi non disponesse di lievito madre può seguire la ricetta della cara amica Maria Teresa referente del blog de gustibus in itinera Anzi a prescindere vi consiglio di darci uno sguardo perchè siamo al cospetto di un’artista del pane e non solo.

Il babà

Il babà

Ingredienti

  • 270gr di manitoba 100%
  • 90gr di pasta madre solida
  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • 60 gr di burro morbido
  • 25 gr di zucchero
  • 5 gr di sale

Procedimento

Separare tuorli ed albumi. Inserire gli albumi nella ciotola della planetaria ed aggiungere la farina necessaria affinchè si crei un impasto quasi incordato. In questa prima fase dovrete usare il gancio K. A questo punto unite il lievito madre spezzettato. Quando l’impasto diventa sodo iniziate ad inserire un tuorlo poi una parte di farina e poi lo zucchero. Mi raccomando tutti gli ingredienti lentamente. Dopo lo zucchero un altro tuorlo ed il sale ed un’altra spolverata di farina. con l’ultimo tuorlo il sale e chiudete con l’ultima spolverata di farina. L’impasto dovrà essere ben incordato già e dovrà fare i fili. Di tanto in tanto fermate la macchina e ribaltate l’impasto. La velocità dell’impastatrice non dovrà essere elevata.  Terminati gli ingredienti è la volta del burro. Inserito lentamente. Una volta che è stato ben assorbito montate il gancio e fate andare a velocità sostenuta fino a quando non ottenete una  perfetta incordatura. A questo punto lasciate puntare l’impasto per una mezz’ora nella ciotola della planetaria. Trascorsa la mezz’ora fatelo puntare all’aria su spianatoia per altri 30 minuti. Così facendo si asciuga un po’. A questo punto pirlatelo attendete 15 minuti, lo ripirlate e poi lo bucate al centro come si fa per le graffe e lo sistemate in uno stampo antiaderente. Dovrà lievitare circa 10 ore ad una temperatura di 22 gradi. Variazioni di temperatura ed orari sono da verificare. Nel caso in cui volete fare i classici babà dovete pezzare l’impasto in palline da 50 grammi che successivamente andrete ad adagiare negli appositi pirottini che andranno imburrati bene.

Cottura

Il babà cuoce a 180 gradi per circa 30/35 minuti

Appena cotto

Appena cotto

Bagna

  • 1 litro di acqua
  • 500 gr di zucchero
  • buccia di limone bio
  • 150 gr di Rhum

La bagna dovrà bollire pochi minuti circa 4 ed il rhum va inserito quando lo sciroppo è tiepido. Per bagnare il babà io utilizzo babà e bagna tiepidi. Per bagnarlo verso lo sciroppo quando il babà è ancora nello stampo.  Tendenzialmente quando inforno il babà preparo la bagna.Mezz’ora dopo averlo sfornato lo bagno, avendo cura di conservarne un po’ per quando servo il babà.

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

 

I babà da 50 grammi

I babà da 50 grammi

Pronti per il forno

Pronti per il forno

La torta babà

La torta babà

Pronta per il forno

Pronta per il forno

P1060490

La spugnosità del babà

La spugnosità del babà

Alveolatura caratteristica

Alveolatura caratteristica

P1060507Questa ricetta partecipa allla raccolta di Panissimo delle amiche Barbara e Sandra che questo mese è ospite del fantastico blog dell’altrettanto bravissima amica Valentina

1938106_265916736912727_1330672282_n

 

27 pensieri su “Babà con Lievito Madre

  1. Molto interessante questa ricetta Gianluca, soprattutto per l’ordine di inserimento degli ingredienti.
    Ti faccio davvero grandissimi complimenti per le tue riuscitissime sperimentazioni!
    Un giorno, chissà, ti troveremo pluristellato chef in guide culinarie, e allora ti ricorderai di noi??? :D
    Ti auguro un felice we :)
    Maria Teresa

    • Maria Teresa rimarrò sempre un semplice sperimentatore casalingo ed a prescindere mi ricorderò di voi tutti. D’altronde è anche grazie a tutti voi che sperimento, se dovessi sperimentare senza possibilità di condividere i risultati forse perderei gran parte della voglia e del piacere che ho nel farlo. Grazie come sempre per la visita e le belle parole che hai per me!

  2. Accc!!! ancora babà, ne ho visti parecchi in giro nella blogosfera nell’ultimo mese e mi sono fatta abbastanza esperienza per farti i complimenti ancora una volta caro Gianluca! per il resto non posso fare altro che tacere….shhhhh non dirlo a nessuno, ma io un babà non so cosa sia, mai mangiato! non se ne trovano facilmente in Liguria e poi pure detesto i dolci imbevuti nel liquore, quindi fino ad ora nemmeno mi è mai venuto voglia di farlo, fino ad ora…

  3. Il re del babà senza dubbio… Come Elvis era il re del rock, per me sarai il re del babà… ^_^
    Non avevo ancora notato la diversità del procedimento rispetto all’altra…Mi ha colpito molto la particolarità dell’inserimento degli ingredienti, una bella sfida insomma!
    E’ sempre un piacere scoprire tante cose nuove sul tuo blog, grazie per la condivisione!
    Ciao!

    • Lucia grazie, provala questa ricetta viene ancora più spugnosa, veramente eccezionale

  4. Io adoro i babà,e questo ha l’aria di essere buonissimo,lo proverò sicuramente, non ho solo capito quanto tempo prima devo rinfrescare la pasta madre prima di utilizzarla.Grazie

  5. Assolutamente fantastico! !!!
    Complimenti davvero, ti ho appena scoperto e non ti lascio piu!
    Buona sperimentazione ;-)

  6. ciao Gianluca!è possibile fare l’impasto la sera poi metterlo nel frigo e tirarlo fuori la mattina infornando la sera quindi successiva? per esigenze lavorative non posso farlo in un giorno ma vorrei provare assolutamente la tua ricetta, grazie! AnnaLisa

  7. Ciao è stupenda questa ricetta ma mi chiedevo se posso farla con lievito madre meno solido . Stesse quantità?

  8. scusa ma i babbà piccoli quanto devono cuocere sempre 30-35 min?????Complimenti proverò questa ricettacon lievito madre

  9. Ciao Gianluca questa ricetta mi piace molto e voglio provarla, io però ho uno stampo da 31 cm di diametro e misurando l’acqua che contiene, ci vanno 3 l di acqua fino a 3 cm dal bordo. Vanno bene le tue dosi o devo modificare? Grazie

    • Ciao Sabrina, forse ci vorrebbe un po’ più di impasto. Vedi quanta acqua ci va e poi rapporti la quantità, per dubbi chiedi ancora.
      Saluti
      Gianluca

  10. In pratica ci vanno 3 litri di acqua, se le tue quantità sono per uno stampo da 2 litri dovrei si aumentarle ma come? scusami se ti scoccio…dovrei non raddoppiare le tue dosi ma aumentarle di meta’…giusto?

  11. Fatto…..Gianluca veramente ottima ricetta….devo solo fare meglio la bagna la prossima volta. Sembrava tanta, ma poi al taglio il babà al centro era asciutto….come fai a farla assorbire tutta?

    • La dose deve essere assorbita quasi tutta. E se il babà è ben fatto lo assorbe senza problemi. Consiglio di versarci sopra l’acqua lasciando il babà nello stampo. Sarà più facile bagnarlo

  12. Ciao Gianluca mi serve un consiglio, devo congelare un babà già impastato, conviene farlo da cotto o da crudo? Grazie

I commenti sono chiusi.