Babà con lievito madre

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Babà farcito

Babà farcito

  Il babà è uno dei dolci tipici della pasticceria napoletana. Tendenzialmente per la sua preparazione si usa il lievito di birra, ma io da anni ormai lo preparo con il mio lievito madre ed il risultato è perfetto. Verrà esattamente identico ai babà che acquistate nelle pasticcerie. Per coloro i quali non dispongono di lievito madre e vogliono comunque cimentarsi nella preparazione lascio il link della mia bravissima amica Maria Teresa referente del blog de gustibus in itinera Per coloro che fossero interessati a conoscere la controversa storia di questo dolce invito a leggere quest’altro articolo scritto sempre da Maria Teresa. Coloro i quali invece vogliono provare a farlo vegan vi lascio il link della mia amica Pat referente del blog Pan di Pane .

Per quanto riguarda gli stampi nel classico pirottino che misura 7cm di altezza e 6 di larghezza ci vuole una quantità di impasto di 55 grammi. Per gli altri stampi io vi consiglio di misurarne la capacità in litri di acqua e regolarvi che ce ne vuole esattamente un terzo di impasto all’interno. Quindi per uno stampo di due litri circa 660 grammi di impasto. Il segreto per la perfetta riuscita è incordare bene l’impasto, in questo modo otterrete una alveolatura fitta che trattenga bene la bagna.

Ingredienti

  • 300 gr di farina manitoba 100%
  • 240 gr di pasta madre solida 80%
  • 4 uova (240grammi) 80%
  • 60 gr di zucchero 20%
  • 5 gr di sale 1.6 %
  • 150 gr di burro pomata 50%

Procedimento

Setacciare la farina ed aggiungere le uova intere. Lasciar lavorare sino a creare una bella maglia glutinica ed ottenere una quasi incordatura perfetta. A questo punto spezzettare la pasta madre ed unirla. Una volta che la pasta madre è stata incorporata aggiungere lo zucchero poco alla volta, cercando di non far perdere mai la corda all’impasto. Una volta aggiunto lo zucchero aggiungere il burro in più riprese fino al completo assorbimento. A questo punto aggiungere il sale e finire di impastare. Lasciar puntare l’impasto per 30 minuti e provvedere alla pezzatura e relativa pirlatura. Adagiare negli stampi. Se lo stampo è antiaderente non ci sta bisogno di imburrare. A questo punto occorre aspettare che lievitino. Io consiglio sempre di impastare la sera in modo da infornare la mattina. A me malgrado il freddo hanno impiegato 10 ore circa. Il babà è pronto quanto ha raggiunto il bordo se si tratta di un babà nello stampo mentre se usate i classici stampini è pronto quando avrà fatto capolino e sarà fuori di un paio di centimetri. In cottura cresceranno ancora ovviamente. La cottura deve avvenire a 180 gradi per una mezz’oretta circa.

Bagna

  • 1 litro di acqua 100%
  • 500 gr di zucchero 50%
  • 200 gr di rhum 20%
  • Una buccia di limone BIO

Mettere acqua e zucchero a bollire e spegnere dopo un paio di minuti. Appena tiepido versare il rhum e bagnare i babà. Se troppo fredda la bagna non verrà assorbita. O la bagna o il babà devono essere tiepidi. Per chi volesse è possibile lucidare il babà con una glassa fatta con confettura di albicocche sciolta in un po’ di bagna. Ovviamente è possibile decorare con cream pasticciera ed amarene oppure con panna e frutta fresca di stagione.

Torta babà

Torta babà

Babà piccolini

Babà piccolini

l'interno

l’interno

prova di sofficità

prova di sofficità

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20 pensieri su “Babà con lievito madre

  1. Ottimo Gianluca, devo proprio provare il tuo metodo! Anche l’inserimento della pasta madre dopo le uova è una novità interessante. Vorrei tanto avere la forma di quel bicchierone da megababà!!! Bravissimo, ti confermi il Re del Babà :)

    • Maria Teresa così fa anche il maestro Morandin nella ricetta del suo pandoro. In tal caso però la pasta madre si aggiunge all’impasto di acqua e farina, ma non essendoci presente l’acqua ho pensato di farlo con le uova. Adesso proprio mi hai fatto pensare che si possa provare a fare con gli albumi e poi successivamente inserire i tuorli.

  2. Gianluca ho fatto la tua ricetta, seguita passo passo, ed il risultato fantastico…. (sei una garanzia in ogni tua ricetta) :) volevo chiederti un consiglio sulla bagna, cioè: il metodo esatto per bagnare il dolce senza rischiare di sformarlo, dato che il mio bagnandolo (ma credo sicuramente di aver sbagliato qualcosa) ha perso un po’ la bellissima forma che aveva appena cotto.
    Ti ringrazio e complimentissimi sei veramente bravo :)

    • Strano che si sia deformato. L’impasto è concepito appositamente per assorbire una quantità esagerata di liquida. Superiore al 150% del peso del babà crudo. Hai usato l’accorgimento di babà freddo e bagna tiepida?

      • Si, ho messo il dolce freddo (l’avevo cotto il giorno prima) su un piatto e ho cominciato a colare con un mestolo il liquido tiepido poco alla volta. Alla fine però è risultato mooolto zuppo e quindi si è un po’ deformato, tu come calcoli la quantità totale di liquido da usare e in che modo bagni il babà?
        Grazie, oltre a essere un mio punto di riferimento sei anche sempre molto gentile e disponibile (dote che hanno in pochi)

        • Io preferisco bagnarlo direttamente nello stampo per poi rovesciarlo su piatto quando è già bagnato. Se invece sono i classici babàa fungo procedo con immersione.

  3. Ciao Gianluca, oggi ho fatto il tuo baba’ ma l’impasto e’ risultato molto appiccicoso, praticamente ingestibile, tanto da dover aggiunger altra farina x poterlo almeno adagiare in teglia. Una volta cotto (forse troppo) non era male ma…..dove ho sbagliato?
    Grazie

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