75% farina di tipo2, 25%farro integrale, 80% idratazione

Pane del tutto identico a quello postato la scorsa volta. L’unica differenza è che ho utilizzato solo farina di tipo2 invece di una discreta percentuale di 00. Ho voluto che rientrasse nei canoni della cara amica Giaia referente del blog il gaio mondo di gaia Una persona simpaticissima, che predilige farine più deboli e con una minor quantità di glutine. Il pane al limite perde un po’ di alveolatura ma ne guadagna certamente in sapore. C’è da dire che in ogni caso una corretta gestione dell’impasto regala comunque grandi soddisfazioni come in questo caso

Il sole

Il sole

Ingradienti

  • 600 gr di farina di tipo 2 (75%)
  • 200 gr di farro integrale macinato a pietra (25%)
  • 120 gr di pasta madre solida idratata al 45% (15% rispetto alla farina)
  • 640 gr di acqua (80% rispetto alla farina)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Procedimento

Rinfrescate il vostro lievito e mettelo al caldo(circa 26 gradi). Un’ora prima di impastare idratate le farine con circa 500 gr di acqua che sottrarrete dal totale e mescolate grossolanamente. Quando il lievito è pronto aggiungete il malto ed il lievito madre spezzettato ed un altro goccio di acqua. Iniziate ad impastare e aggiungete gradualmente la restante acqua fino ad esaurimento. Abbiate pazienza, goccia dopo goccia verrà assorbito dalle farine. Aggiungete il sale e terminate di impastare. Lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e corpite con pellicola e ponete al caldo (25/26 gradi sono sufficienti). Dopo 45 minuti date un giro di pieghe a tre e riponete in ciotola sempre al caldo. Dopo altri 45 minuti ripetete l’operazione. Ora lasciate l’impasto al caldo per un’altra ora, formate e adagiatelo in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola, avendo cura di posizionare la chiusura verso l’alto. Adeso lasciatelo in frigorifero per un circa 16/20 ore. Toglietelo dal frigo ed attendete il raddoppio. Di questi tempi è molto difficile dire con anticipo quanto tempo ci vorrà, è puramente indicativo, in ogni caso circa un paio di ore.

Cottura

Complessivamente 70 minuti. I primi 20 minuti a 260 gradi con umidità. Dopo 20 minuti ho tolto il pentolino ed abbassato a 230 per altri 20 minuti. Altri 20 minuti a 210. Gli ultimi 10 minuti a 180 gradi con forno leggermente aperto per favorire la dispersione dell’umidità residua

Panoramica delle fette

Panoramica delle fette

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

La fetta

5 pensieri su “75% farina di tipo2, 25%farro integrale, 80% idratazione

  1. Sono onoratan e commossa!!!
    Sei il re del pane! Faresti un pane eccelso anche con il cemento!
    Grazie infinite per aver realizzato questo splendido gaio pane :)

  2. Complimenti, pane bellissimo.
    Chiedo, se sostituisco la farina 2 con farina 1 oppure con farina integrale macinata a pietra (quale è meglio per questa ricetta?) devo cambiare qualcosa oppure seguo la ricetta così come è? Mi manca la farina 2.
    Grazie.

    • Tipo 1 Elena, ma è fondamentale la forza della farina. Se più debole diminuisci acqua e frigo in maniera proporzionale

      • Grazie! Domani ci provo. Sono abbastanza agli inizi, anche se la pm l’ho creata a giugno ed è in salute, ancora tanto da capire, ma è proprio un tuo pane che mi è riuscito e che mi ha dato l’imput per fare sul serio ;)
        Per un pane con farina integrale macinata a pietra, su quale delle tue ricette mi devo focalizzare?
        Ho a disposizione queste farine 00, 0, 1, integrale macinata a pietra, farro integrale macinato a pietra, semola rimacinata, manitoba.
        Grazie.
        Buona giornata.
        Elena.

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