75%Farina 0 e 25%Farro Bianco

Prima volta che uso farro bianco. Ho fatto un nuovo ordine ed avevo voglia di provarlo. Non ha minimamente deluso le aspettative. Esattamente come le altre farine il profumo ed il sapore sono fantastici. Ne ho usato il 25%. Prossimanete proverò ad aumentarne le quantità.

La pagnotta

La pagnotta

Ingredienti

  • 600 gr di farina 0 Mulino Marino 75%
  • 200 gr di Farro Bianco Mulino Marino 25%
  • 120gr di pasta madre solida 15%
  • 640  gr di acqua (440 autolisi, 160 per sciogliere il lievito 40 da mettere con il sale)
  • 18 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento

Idratare le farine setacciate un’ora prima di impastare con 440gr di acqua. Sciogliere la pasta madre raddoppiata in acqua ed ossigenare bene.Inserire il malto ed aggiungere il composto autolitico e portare in corda. Quando l’impasto è incordato aggiungere il sale e la restante acqua poca alla volta. L’impasto dovrà essere incordato anche se un po’ cedevole. Ribaltare sull’asse e piegare ripetutamente con la tecnica dello S&F per incamerare ulteriore aria. Lasciar riposare in ciotola per 45 minuti. Dare le pieghe a 3 per rassodare ulteriormente l’impasto. Dopo altri 45 minuti un altro giro di pieghe. A questo punto attendete 1 ora o anche qualcosa in più se in casa avete una temperatura inferiore ai 20 gradi. Formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino al cui interno avrete messo un canovaccio cosparso con semola rimacinata. A questo punto ponete in frigo per 20/24 ore. Il pane sarà quasi raddoppiato. Riportatelo a temperatura ambiente e attendete il raddoppio. Rovesciate la pagnotta, cospargete con semola e incidete.

Cottura

1 ora e 30 minuti. 20 Minuti con umidità a 260 gradi. 30 minuti a 220. altri 25 minuti a 200. Gli ultimi 15 minuti 180 gradi con forno a spiffero.

Le bolle sulla crosta

Le bolle sulla crosta

L'apertura del taglio

L’apertura del taglio

La mollica

La mollica

Le fette

Le fette

La fetta

La fetta

Anche questo pane partecipa alla raccolta panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospite del Blog De Gustibus in Itinera di Maria Teresa

1938106_265916736912727_1330672282_n

2 pensieri su “75%Farina 0 e 25%Farro Bianco

  1. Gianluca grazie!!!
    Speravo che mi portassi un altro pane, ed eccolo, bellissimo e trionfante, con tante tante bolle :)
    Un caro saluto e spero di vedere ancora qualcosa di tuo prima della fine del mese!
    Maria Teresa

I commenti sono chiusi.