50% 00, 25% tipo2, 25% farro integrale

Avevo un avanzo di farina 00, non rientra tra le mie preferenze per panificare, ma era la quantità giusta per tagliarla con altre farine e così è nato questo mio ennesimo pane semi-integrale.

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Ingradienti

  • 400 gr di farina 00 w220 ( 50%)
  • 200 gr di farina di tipo 2 (25%)
  • 200 gr di farro integrale macinato a pietra (25%)
  • 120 gr di pasta madre solida idratata al 45% (15% rispetto alla farina)
  • 640 gr di acqua (80% rispetto alla farina)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 18 gr di sale

Procedimento

Rinfrescate il vostro lievito e mettelo al caldo(circa 26 gradi). Un’ora prima di impastare idratate le farine con circa 500 gr di acqua che sottrarrete dal totale e mescolate grossolanamente. Quando il lievito è pronto aggiungete il malto ed il lievito madre spezzettato ed un altro goccio di acqua. Iniziate ad impastare e aggiungete gradualmente la restante acqua fino ad esaurimento. Abbiate pazienza, goccia dopo goccia verrà assorbito dalle farine. Aggiungete il sale e terminate di impastare. Lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e corpite con pellicola e ponete al caldo (25/26 gradi sono sufficienti). Dopo 45 minuti date un giro di pieghe a tre e riponete in ciotola sempre al caldo. Dopo altri 45 minuti ripetete l’operazione. Ora lasciate l’impasto al caldo per un’altra ora, formate e adagiatelo in un cestino foderato con canovaccio cosparso di semola, avendo cura di posizionare la chiusura verso l’alto. Adeso lasciatelo in frigorifero per un circa 16/20 ore. Toglietelo dal frigo ed attendete il raddoppio. Di questi tempi è molto difficile dire con anticipo quanto tempo ci vorrà, è puramente indicativo, in ogni caso circa un paio di ore. Il mio è stato cotto questa volta direttamente tolto dal frigorifero dopo circa 25 ore.

Cottura

Complessivamente 70 minuti. I primi 20 minuti a 260 gradi con umidità. Dopo 20 minuti ho tolto il pentolino ed abbassato a 230 per altri 20 minuti. Altri 20 minuti a 210. Gli ultimi 10 minuti a 180 gradi con forno leggermente aperto per favorire la dispersione dell’umidità residua

Dettaglio delle crosta

Dettaglio delle crosta

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