50% 0, 25% buratto, 25% sapori antichi

In quest’ultimo periodo ho panificato poco. Tra impegni, feste, pandori e panettoni non ho avuto molto tempo. Ma è buono non perdere mai le buone abitudini. Le farine son sempre quelle: Mulino Marino.

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Ingredienti

  • 400 gr di Farina 0 50%
  • 200 gr di Buratto 25%
  • 200 gr di Sapori Antichi 25%
  • 120 gr di pasta madre solida 15%
  • 640 gr di acqua 80% (440 gr per autolisi, 120 gr per sciogliere il lievito, 80 da aggiungere poi)
  • 18 gr di sale

Procedimento

Rinfrescare il lievito e setacciare le farine. Un’ora prima di impastare idratarle con circa 440 gr di acqua. Quando la pasta madre è pronta scioglierla con la foglia in 120 gr di acqua. Lasciarla schiumare ed aggiungere il composto autolitico. Portate l’impasto in corda, aggiungete il sale e solo dopo aggiungete la restante acqua, circa 80 grammi. L’impasto inizierà ad incordare malgrado l’alta idratazione. Ora avete due strade: continuare a lavorare conimpastatrice oppure adoperare la tecnica dello S&F. Io prediligo sempre la seconda. Quando l’impasto sarà asciutto lucido ed incordato metterlo al caldo 24 gradi per circa 3 ore. Ogni ora date uan piega a tre alla massa. Dopo 3 ore e mezza formate la pagnotta ed adagiatela in un cestino foderato con un canovaccio cosparso di semola. La pagnotta dovrà ora riposare per circa 20 ore in frigorifero. Trascorso l’adeguato riposo in frigorifero attendete il raddoppio ed infornate.

Cottura

Complessivamente 1 ora e 20 minuti. 20 mnuti a con vapore e 15 minuti a spiffero. Partire da 250 gradi e diminuire ogni 10 minuti di 10 gradi in modo da arrivare a fare lo spiffero a 180 gradi.

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