Ed eccoci qui, a parlare del PAN DI SPAGNA, molto usato in pasticceria come principale base per torte, ma che si può servire anche con una semplice spolverata di zucchero a velo per una merenda ” d’altri tempi”, magari farcito con una confettura o una crema fatta in casa. Il pan di Spagna, dicevamo, è largamente usato in pasticceria come principale base per torte, eppure,per tanti, esso rappresenta una sorta di ” croce e delizia” del proprio dolce: a volte poco lievitato, a volte troppo duro, a volte, invece, si ” affloscia” quando lo tiriamo fuori, magari dopo una promettente e gaudente lievitazione in forno 🙁 ; per di più, bisogna specificare che la ricetta del vero pan di Spagna non prevede l’uso di lievito chimico: basterà montare a lungo delle ottime uova fresche.Come fare allora per ottenere un pan di Spagna dalla buona resa ? Basta seguire questi utili accorgimenti!
Ingredienti ( per una teglia da 24-26 cm di diametro) :
5 uova medie fresche, meglio se biologiche,
200 grammi di zucchero,
250 grammi di farina speciale per torte, oppure 200 grammi di farina 00 e 50 grammi di amido di mais,
un pizzico di sale,
scorzetta grattugiata di limone biologico q.b.,
qualche goccia di estratto di vaniglia ( facoltativo).
PROCEDIMENTO:
prima di ogni cosa, separare i tuorli dagli albumi. Montare a lungo le uova con lo zucchero, almeno 10-15 minuti affinchè incorporino bene bene l’aria ( ecco perchè non mettiamo lievito ), unire la scorzetta di limone e, se piace, l’estratto di vaniglia e montare ancora un poco affinchè si amalgami tutto. Quando noterete che il composto ” scrive” vuol dire che siamo sulla strada giusta 😉 Aggiungere il pizzico di sale agli albumi e montarli a neve ben ferma. Settacciare la farina e unirla alle uova montate con lo zucchero, magari diminuendo la velocità delle fruste. Quando tutto è amalgamato per bene, unire i tuorli d’uovo montati a neve e incorporarli con delicatezza, sempre con le frustine a bassa velocità e muovendole delicatamente dal basso verso l’alto per un pò. ricoprire di carta forno una teglia da 26 cm di diametro e versarvi il composto ( io mi trovo bene con le teglie monouso). Preriscaldare il forno a 180° e infornare per mezz’ora sul ripiano centrale. Ricordiamoci che prima di 20 minuti il forno non va MAI aperto, dopodichè, possiamo verificarne la cottura con la famigerata ” prova stecchino”. ( ci vorranno circa 25-30 minuti perchè sia cotto, ma ogni forno è ” un caso a parte”, quindi assicurarsi che sia cotto, soprattutto nellla parte centrale). Quando sarà cotto, spegnere il forno e aprirlo poco per una decina di minuti, dopodichè estraete il dolce dalla carta forno e capovolgetelo su un piano facendolo raffreddare: questa operazione vi aiuterà ad eliminare l’umidità in eccesso che si è sviluppata nel dolce, aiutandovi ad ottenere un pds ancora più leggero. Fare raffreddare e utilizzare per l’uso desiderato, provate e fatemi sapere !!
Nota : per ottenere un pan di Spagna al cacao, seguire le stesse indicazioni ma sostituire 40 grammi di farina con cacao amaro.
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