Zuppa di fagioli dell'occhio e farro dicocco

Cari lettori,

e chi l’ha detto che i legumi si gustano solo in inverno? Se provate questa zuppa di fagioli dell’occhio e farro dicocco, vi saprete ricredere! Si tratta di una ricetta di ispirazione medievale preparata solo con i migliori ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Ho voluto servire la mia zuppa tiepida in pagnotte rustiche scavate, con un filo d’olio a crudo e una spolverizzata di cannella, una spezia molto diffusa nella cucina medievale, non solo nelle preparazioni dolci, ma anche abbinata ai legumi. Potrete assaggiare la mia ricetta, presentata insieme ai vini Morelli, durante la Staffetta del Bianchello che si terrà mercoledì 8 luglio dalle ore 17:30 presso la vigna di Morelli Vini a Roccosambaccio (Pu). Vi aspetto!

Il Medioevo è un periodo storico molto vasto che si estende, per convenzione, dalla caduta dell’impero Romano d’occidente (476) alla scoperta dell’America (1492). Questa grande epoca ha sempre riservato un non so che di affascinante nelle sue vicende storiche, nelle opere letterarie, nelle opere artistiche, architettoniche, nelle miniature, e persino nella moda: un periodo che racchiude storie e segreti molto distanti dal modus vivendi odierno. Anche l’alimentazione era profondamente diversa, le preparazioni erano, salvo eccezioni, basate su cibi poveri, legumi, carni del quinto quarto, cereali consumati sotto forma di polenta, zuppe, pane. La carne di bovino era un bene di lusso e riservata solo alle classi più ricche. I sapori delle pietanze tendevano all’agrodolce, con l’agresto utilizzato come conservante e l’impiego di zucchero e miele anche in preparazioni salate. Le spezie erano largamente usate e la loro presenza simboleggiava la ricchezza del padrone di casa: tra le più diffuse figurano la cannella, lo zenzero e il chiodo di garofano. Inoltre si faceva largo uso di grassi animali per la cottura come il lardo o lo strutto (esisteva persino la corporazione dei “lardaroli”), mentre l’olio d’oliva era consumato solo dai più ricchi. Nei giorni di “magro” o di vigilia, le classi sociali più povere, in osservazione a precise regole religiose, sostituivano i grassi animali con oli vegetali meno pregiati, come l’olio di noce o quello di mandorle. Queste ultime erano molto utilizzate anche in cucina, per arricchire pietanze dolci, per addensare le zuppe o per ricavare il latte di mandorla. Tra i metodi di cottura più diffusi nel Medioevo compare la griglia e lo spiedo su fuoco vivo: i fornelli furono inventati nel XVIII secolo e i forni erano di uso collettivo e si usavano per cuocere il pane. Per torte, crostate o alcuni tipi di zuppe di legumi, si sfruttava il loro calore residuo, spenti, ma ancora abbastanza caldi per cuocere alcune pietanze che non richiedevano temperature elevate.

Gli ingredienti base della zuppa

I fagioli dell’occhio: questi fagioli erano molto comuni nel Medioevo; sono più piccoli dei borlotti, bianchi e con una caratteristica macchiolina nera in corrispondenza della loro attaccatura al baccello che assomiglia, appunto, ad un’occhiatura, da cui il nome. Sono particolarmente teneri e apprezzabili nelle zuppe, e per questa loro particolarità anche la loro cottura è leggermente più rapida rispetto ad altre varietà. E’ l’unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, conosciuto e apprezzato sin dall’epoca romana. Molto diffuso nell’alimentazione medievale, il fagiolo dell’occhio oggi è meno coltivato e quindi diventato più costoso. La sua produzione si concentra nelle regioni di Toscana, Puglia e Veneto.

Il farro dicocco perlato: Si tratta di un cereale molto antico, risalente a 10.000 anni fa, coltivato anche nell’antico Egitto e menzionato persino nella Bibbia. Il farro, infatti, costituiva uno degli alimenti base degli antichi romani; con la sua farina si era soliti preparare il pane, tanto che quest’ultimo veniva consumato insieme dai coniugi durante la celebrazione del loro matrimonio (cumfarreatio). Abbandonata la sua coltivazione a favore di altri cereali quali il frumento, oggi lo si sta riscoprendo con coltivazioni concentrate soprattutto nel centro Italia. La differenza tra il farro (chiamato anche farro decorticato) e il farro perlato sta nel fatto che quest’ultimo è più raffinato poiché viene eliminata, durante il processo di lavorazione, la pellicola esterna chiamata anche glumetta. Per questo motivo, il farro perlato ha una cottura più veloce simile a quella del riso (20-25 minuti) tant’è che viene chiamato anche “Farrisum”. Caratteristiche del farro per punti:

Il farro è molto saziante e contiene molte fibre.
Ha un sapore gradevole ed è adatto ad ogni preparazione, sia calda che in insalata.
E’ il cereale con meno calorie in assoluto (335 Kcal per 100 gr).
Contiene un buon numero di proteine, per questo è adatto a diete vegetariane, soprattutto in combinazione con dei legumi in cottura

Anche nel Medioevo il farro risulta ampliamente coltivato sia per uso alimentare che per la produzione di birra o per il foraggio del bestiame, soprattutto dei cavalli. Esistono tre specie diverse di farro: il monococco è una pianta piccola, con foglie sottili e chicco piccolo e “morbido”; il dicocco è la specie più diffusa nel Mediterraneo, ha una pianta grande, ben sviluppata, spiga e chicco grandi ed è cugino del grano duro; lo spelta è il farro diffuso nel Nord Europa, ha caratteristiche simili al frumento tenero e produce chicchi molto farinosi, adatti alla produzione di farina.

L’abbinamento

Bianchello del Metauro DOC “ Borgo Torre “ 2013 – Claudio Morelli

Uve : Bianchello 100%

Colore giallo paglierino intenso, al naso è complesso, con note di frutta come pera kaiser, mela golden, pesca, susina, agrumato di pompemo. Si avverte una mineralità tufacea con note floreali di fiori di sambuco, tiglio ed erbe aromatiche come timo e origano fresco. Al palato è subito morbido, poi sapido, e chiude con una sfavillante freschezza e lunga persistenza minerale con richiami di frutta a polpa bianca. Si può abbinare con della pasta al pesto o alle verdure, lasagne, tagliatelle al tartufo bianco, pesce pregiato al sale, pesce spada, orata al forno, petto di pollo alla griglia con patate, oppure con un formaggio semistagionato.

La ricetta

Difficoltà: semplice

Tempo di ammollo: 6-8 ore

Tempo di preparazione: 10’

Tempo di cottura: 90’

Conservazione: 2 giorni in frigorifero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g di fagioli dell’occhio essiccati
250 g di farro dicocco perlato
30 g di lardo
1 cipolla bionda
1 spicchio d’aglio
Acqua bollente o brodo vegetale q.b.
Erbe aromatiche: salvia, rosmarino
Spezie: 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di cannella
Olio extra vergine di oliva per completare il piatto
1 pagnotta di pane rustico per servire (grande o monoporzione)
Sale
Pepe

PREPARAZIONE

Mettete in ammollo i fagioli dell’occhio in abbondante acqua fredda per circa 6-8 ore. Risciacquateli con cura e scolateli.
Tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in poco olio insieme a del lardo e a uno spicchio d’aglio in camicia. Aggiungete i fagioli ben scolati, quindi il farro, anch’esso risciacquato per eliminare ogni impurità.
Lasciate insaporire, quindi coprite con del brodo vegetale o dell’acqua bollente. Aromatizzate con un mazzetto di aromatiche* e un chiodo di garofano. Salate.
Portate a cottura abbassando a fiamma: ci vorranno circa 90 minuti. Lasciate riposare la zuppa prima di consumarla, perché diventi più cremosa e saporita. Aggiustate di pepe e completate con un filo d’olio. Se piace, è possibile aromatizzarla con un pizzico di cannella in polvere, un gusto spesso abbinato ai legumi nel Medioevo, come ad esempio nella Minestra di ceci del Maestro Martino riportata nel De arte coquinaria.

*rosmarino, salvia, pastinaca, aneto, maggiorana

Servite il piatto con crostini di pane o direttamente in pagnotta integrale scavata. Buon appetito e cin cin con i vini Morelli!