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Tournedos con pancetta e patate

Tournedos di maiale Bruscia (5)

Cari lettori,

oggi vorrei consigliarvi un secondo piatto sfizioso ed elegante, preparato con del tenero filetto di maiale tagliato a fette spesse (tournedos), avvolto con della pancetta e del rosmarino e legato con lo spago da cucina. Cotto in padella con olio extra vergine di oliva, una noce di burro e delle aromatiche, è ottimo appena fatto, caldo e profumato, servito con del sale rosso delle Hawaii e accompagnato con un vino rosso corposo.

Tournedos di maiale Bruscia (6)

In abbinamento a questo piatto consiglio il Pìkler, Sangiovese D.O.C. dei colli pesaresi – Selezione Bruscia Vitivinicoltori in San Costanzo (Pu), un vino rosso secco prodotto nelle Marche da uve biologiche 100% Sangiovese, in un terreno collinare ubicato a 200 metri sul livello del mare. Il suo colore è rosso rubino intenso e carico, al naso si avverte una sensazione di frutta nera matura, ribes e mirtillo, contornato da spezie dolci come vaniglia e cannella. Al palato presenta un attacco morbido, con un tannino che regala delle sensazioni intense, ma vellutate. Lascia un retrogusto di note di sottobosco che si protraggono per lungo tempo. Servire in calici medi a 18 °C. 14,5% in vol.

Tournedos di maiale Bruscia (3)

Etimologia del nome “Pikler”: Teresa Pichler o Pikler (1769-1834) è stata un’intelligente e raffinata attrice italiana, moglie di Vincenzo Monti, il maggior esponente della letteratura neoclassica italiana. La coppia soggiornava spesso a San Costanzo, soprattutto durante i mesi estivi. A Teresa Pikler i repertori biografici ottocenteschi dedicano una voce in quanto «ispiratrice di Ugo Foscolo»: com’è noto, il nome della Teresa delle Ultime lettere di Jacopo Ortis allude a quello della Pikler, per la quale Foscolo nutrì una passione infelice. Le biografie di Teresa si soffermano quasi esclusivamente su questa vicenda amorosa che tuttavia in un primo momento fu corrisposta; altre fonti mettono in rilievo la mondanità, la bellezza della donna e il suo carattere forte e pragmatico. Figlia di Giovanni Pikler, uno dei più noti incisori di pietre preziose dell’Ottocento, continuo’ a recitare, sia in opere del marito, come il “Caio Gracco” che contribuì a portare al successo a Verona interpretando la parte di Cornelia, sia in altre tragedie, come il “Filippo” alfieriano. 
Nonostante permangano numerosi dubbi sulla fedeltà coniugale di Teresa, lei rimase comunque sempre a fianco del marito e quando poté, lo sostenne, anche dal punto di vista economico, seguendolo pure nell’esilio parigino. Negli ultimi anni di vita di Monti, Teresa fu il suo più grande conforto, come si evince dalle numerose epistole che il poeta scrisse in quel periodo, e da alcune opere che le dedicò: il sonetto “Per la lontananza della moglie” (1822) e soprattutto la canzone libera.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Un filetto di maiale intero da 700 g circa

150 g di pancetta (se si vuole, anche affumicata)

Olio extra vergine di oliva q.b.

1 noce di burro

1 sfumata di vino bianco secco

Aromatiche tra cui: rosmarino fresco, salvia, timo, maggiorana (o anche alloro)

Sale rosso delle Hawaii

Pepe nero macinato fresco

Tournedos di maiale Bruscia (7)

PROCEDIMENTO

Tenere il filetto di maiale intero a temperatura ambiente per circa un’ora prima di lavorarlo.

Avvolgerlo da intero con le fette di pancetta, quindi legarlo con lo spago e tagliarlo in prossimità delle legature, per ottenere delle fette alte circa 2 cm. Se si vuole, si può anche tagliare prima e poi avvolgerlo con la pancetta. Tuttavia, questa operazione potrebbe risultare più difficile.

Inserire sotto lo spago anche un rametto di rosmarino per tournedos.

In una padella, scaldare dell’olio con una noce di burro e rosolarvi i tournedos da entrambi i lati. Sfumare con del vino bianco secco e continuare la cottura, pepando leggermente.

I filetti di maiale dovranno essere ben cotti anche all’interno, ma senza eccedere con la cottura, per mantenere la carne succosa. Aggiungere delle aromatiche a piacere (io ho utilizzato della maggiorana e del timo fresco) e salare a fine cottura, regolandosi in base alla sapidità della pancetta utilizzata.

Servire con un contorno di patate cotte in padella con uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino sfogliato. Se non riuscite ad immaginarvi il sapore squisito di questi tournedos, non vi resta che provarli e ordinare una fornitura di Pìkler a casa vostra! 😉

Trovate questo e altri vini interessanti a coltivazione biologica presso Bruscia Vitivinicoltori in San Costanzo. Potete seguire questa azienda anche sulla loro pagina Facebook.

Buonissimi tournedos con pancetta e patate e… cin cin!

*gelso*

Tournedos di maiale Bruscia (4)

 

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2 comments on Tournedos con pancetta e patate

  1. angela
    30 aprile 2014 at 3:31 pm (6 anni ago)

    Una vera bontà……..da mangiare prima con gli occhi……..quando la classe non è acqua!

    Rispondi
    • Gelso
      30 aprile 2014 at 7:15 pm (6 anni ago)

      Grazie mille cara Angela, e complimenti a te!

      Rispondi

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