Tarte aux pommes di Julia Child – crostata di mele

Chi non ha mai avuto il piacere di vedere, almeno una volta,  il capolavoro cinematografico di Nora Ephron, “Julie & Julia”? In un intreccio tra passato e presente, una straordinaria Maryl Streep interpreta il ruolo di  uno dei personaggi più seguiti dall’America anni Cinquanta – Sessanta, Julia Child, cuoca, scrittrice e personaggio televisivo statunitense divenuta famosa grazie al suo Mastering the art of French Cooking. Julie Powell, foodblogger dei giorni nostri, per scappare dalla monotonia della quotidianità, nutre il sogno di diventare scrittrice mentre si guadagna da vivere in un call-center; a casa, si rifugia tra cucina e pc, sfidando se stessa proponendosi di rifare tutte le 524 ricette della Child in soli 365 giorni. Cucina, fotografa e pubblica, come tutti noi blogger, riuscendo a farsi notare persino dal New York Times, che le dedica un articolo. Di lì a poco, il sogno di diventare scrittrice diviene presto realtà: autrice di Julie & Julia. 365 giorni, 524 ricette, una piccola cucina, nel 2009 la sua avvincente autobiografia si trasforma in un film.

Per il nostro giorno jolly, mi è venuta voglia di riguardare il film e di proporre a mio marito, il mio personale critico gastronomico, e a tutti voi, una ricetta di Julia Child, la tarte aux pommes. I suoi piatti  sono molto elaborati, particolareggiati, affascinanti. L’uovo si sbatte con un cucchiaino di acqua, di lievito ne basta la punta di un cucchiaino. Come in musica, le pause contano a volte più delle azioni: la pasta riposa al fresco mentre le mele tagliate in un certo modo lentamente si ammorbidiscono a fuoco basso e la cucina si profuma di burro fuso, vaniglia e cannella.

Per gli amanti delle torte di mele. Bon appétit!

INGREDIENTI PER LA PASTA

• Per la Pasta Sablée (versione 1)

300 gr di farina

Da 3 a 7 cucchiai di zucchero

La punta di un cucchiaino di lievito

5 cucchiai di burro + 2 cucchiai di margarina

1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

• Impasto (versione 2):

225 gr di farina
180 gr di burro freddo
2 cucchiai di zucchero
4 cucchiai circa di acqua fredda
Un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LA FARCITURA E LA COPERTURA

1,8 Kg di mele Golden Delicious

1 cucchiaino di succo di limone

2 cucchiai di zucchero

75g di confettura di albicocche

60g circa di Calvados, Rhum o Cognac o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

150g di zucchero

 3 cucchiai di burro

1/2 cucchiaino di cannella e/o la scorza grattugiata di un limone o di un arancio

100g circa di gelatina di albicocche

(450g di panna da montare)

PROCEDIMENTO*

Mischiare farina con il burro freddo tagliato a tocchetti, due cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di acqua fredda e un pizzico di sale. Impastare e riporre la pasta in frigo, avvolta da pellicola trasparente. Dovrà riposare per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di assestamento della pasta, stenderla su un ripiano infarinato e inserirla in una teglia a cerniera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata e rivestita con carta da forno.

Modellare bene la pasta, anche sui bordi, che dovranno essere alti circa 2 cm, per poter contenere il ripieno.

Cuocere la pasta in bianco, ovvero procedere in questo modo: ritagliare un cerchio di carta da forno di ugual diametro della teglia, appoggiarlo sulla pasta cruda e poi cospargere dei fagioli secchi sulla superficie. Questi fungeranno da pesetti in maniera tale che la pasta non si gonfi in cottura. Cuocere per circa 9-10 minuti in forno a 200 gradi. Poi, eliminare fagioli e carta da forno e continuare la cottura per altri 2-3 minuti.

Preparare la salsa di mele nel modo seguente: lavare e tagliare le mele a piuttosto sottili fino a riempire 3 tazze, sistemarle in un recipiente con il succo di limone  lo zucchero. Queste serviranno per la decorazione superficiale della torta.

Tagliare le rimanenti mele a tocchetti  (per la quantità di mele, in teoria dovrebbero essere  l’equivalente di 8 tazze. Io ho usato 7 mele per il ripieno e 2 mele per la decorazione della superficie). Cuocerle in padella molto lentamente, per circa 20 minuti, insieme al burro e allo zucchero. Una volta ammorbidite le mele, aggiungere la confettura di albicocche, il liquore, la vaniglia, la cannella e il limone. Cuocere ancora fino a che il composto di mele risulterà denso e disfatto.

Versare il composto di mele sulla pasta precedentemente cotta in bianco, livellando bene. Poi, procedere alla decorazione della torta con le fettine di mela disposte a raggiera.

Cuocere in forno a 190 gradi per 30-35 minuti.

Una volta intiepidita, estrarre la torta dalla teglia e spennellare la superficie con della gelatina di albicocche. Ottima anche fredda da frigo, si può servire con della panna montata in accompagnamento.

Nota: Mastering the art of French cooking è acquistabile ma purtroppo è disponibile solo in lingua originale. Esistono dunque dei problemi oggettivi di conversione degli ingredienti originali indicati dalla Child (misure di peso diverse dalle europee). Per la mia ricetta, ho quindi confrontato diverse versioni, in inglese e in italiano, disponibili in rete.

* Dopo vari tentativi, ho eseguito la versione 2 (pasta della tarte normande aux pommes), mi è sembrata la più precisa per le quantità fornite in grammi.

*gelso*

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