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Stinco alla birra artigianale e mirtilli

Cari lettori,

eccovi pronta la tanto attesa ricetta di Natale! Si tratta di un piatto ricco e succulento che prevede una lunga marinatura in birra artigianale, spezie, agrumi e una successiva, altrettanto lunga, cottura a fuoco lento, nel tegame in ghisa. La carne scelta, in questo caso, è di suino, e in particolar modo ho preferito lo stinco di maiale, un classico invernale e natalizio, specie se abbinato alla birra. E’ possibile seguire la stessa ricetta adoperando altri tagli, come, ad esempio, l’arrosto di capocollo.

Gli ingredienti essenziali

Ovviamente avrete bisogno di una buona birra artigianale, in questo caso bionda, corposa, aromatica e particolarmente fragrante, come la Gloria Mundi. Gli agrumi vi serviranno per sgrassare il sapore della carne, allo stesso tempo esaltandolo (a questo proposito vi suggerisco di impreziosire il vostro arrosto con zeste di agrumi freschi, poco prima di servire!); i mirtilli  regalano una nota dolce e contemporaneamente acidula al fondo d’accompagnamento, il ginepro e la cannella donano un tocco speziato e fruttato tipico delle tavole imbandite natalizie.

Per questa ricetta ho scelto la birra Gloria Mundi bionda non pastorizzata ad alta fermentazione, una birra artigianale marchigiana rifermentata naturalmente in bottiglia. Il suo gusto è equilibrato e armonioso, delicatamente gasato ma non troppo, con profumi fragranti, note di frutta gialla appena raccolta, come quello della pesca e dell’albicocca.

La Gloria Mundi Bionda è preparata con acqua purissima dell’Appennino centrale, malto d’orzo, luppolo nobile Saaz e lievito belga. E’ ottima anche per piatti di pesce costruiti, come le cozze piccanti alla birra artigianale, un validissimo antipasto ideale per la Vigilia!

Stinco alla birra artigianale e mirtilli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 2 Stinchi di maiale di medie dimensioni e suddivisi preferibilmente a metà
  • 750 ml di birra artigianale Gloria Mundi bionda
  • La scorza di un’arancia non trattata
  • 4-5 bacche di ginepro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1-2 spicchi d’aglio
  • 1 stecca di cannella
  • 1/2 cipolla bionda
  • 1 carota piccola
  • 1 piccola costa di sedano
  • 125 g di mirtilli
  • Sale
  • Pepe
  • Pepe rosa per guarnire

PREPARAZIONE

  1. Posizionare gli stinchi in una ciotola capiente con bordi alti. Vervarvi la birra artigianale andando interamente a ricoprire la carne. Aggiungere la scorza di arancia intera, le bacche di ginepro e le aromatiche. Lasciare in marinatura per una notte intera o per almeno dodici ore.
  2. Trascorso il tempo di marinatura, scolare la carne e tamponarla con della carta assorbente. Filtrare il liquido di marinatura e tenerlo da parte per la cottura della carne.
  3. Arroventare un’arrostiera preferibilmente in ghisa senza aggiungere ulteriori grassi. Lo stinco è di per sé una carne particolarmente ricca di grasso e quello contenuto in superficie sarà più che sufficiente alla rosolatura.
  4. Rosolare la carne sigillandola da ogni lato. Aggiungere, a carne sigillata, le verdure tagliate non troppo grandi.
  5. Sfumare la carne con il liquido di marinatura precedentemente riscaldato per dealcolizzarlo.
  6. Salar, pepare e e continuare la cottura aggiungendo eventuali aromi (aglio, rosmarino) e circa 80 grammi di mirtilli.
  7. Cuocere a fuoco medio-basso, con coperchio, per circa 2,5 ore, rigirando gli stinchi ogni tanto.
  8. Al termine della cottura, la carne risulterà molto morbida e tenderà a disossarsi spontaneamente.
  9. Lasciare riposare la carne prima di servirla.
  10. Servire lo stinco ben caldo, con il sugo d’accompagnamento, aggiungendo i restanti mirtilli lasciati in purezza e  bacche di pepe rosa.
  11. Il mio contorno: ho preparato delle semplicissime patate al rosmarino e ginepro, leggermente piccanti, cotte in vasocottura: tagliare una patata grande e inserirla in un vaso da 500 ml insieme a olio extra vergine, bacche di ginepro, aglio, rosmarino, sale, pepe e due cucchiai di acqua. Richiudere il coperchio con guarnizione e appositi ganci e cuocere in microonde per 6.5 minuti a 800 w. Nel caso si desideri cucinare le patate in maniera tradizionale, sarà possibile prepararle al forno, con le stesse aromatiche suggerite in precedenza, avendo cura di sbollentarle per circa otto minuti prima di infornarle, oppure anche in padella, con coperchio.

Curiosità sulla birra artigianale Gloria Mundi

Lo stile birrario che caratterizzare le birre Gloria Mundi presenta una chiara e netta derivazione belga (ispirato soprattutto alle birre d’abazia), dovuta alla storia della famiglia ed alla collaborazione con un mastro birraio belga. Il Belgio rappresenta un vero e proprio tempio per gli amanti delle birre: la storia birraria antichissima, la varietà enorme di stili e la sperimentazione costante hanno reso le birre belghe le più apprezzate al mondo. In particolar modo le birre ad alta fermentazione (Ale) potrebbero essere paragonate a dei vini rossi di grande personalità con note aromatiche complesse e fruttate. Questo perché sono prodotte con lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che lavorano a temperature elevate, comprese tra 15 e 25°C. L’alta temperatura rende il metabolismo dei lieviti molto attivo, ed è per questo motivo che le Ale presentano un grado alcolico più elevato ed un sapore più caratteristico rispetto alle birre Lager.  Un altro punto forte delle birre Gloria Mundi è sicuramente la lunga maturazione che dura circa 60 giorni, a differenza della maggior parte delle birre che vengono fatte maturare per solo 8/10 giorni. Oltre a donare una profumazione più intensa e una maggiore complessità, una lunga maturazione permette alla birra di poter sviluppare una gasatura totalmente naturale che non causa sensazioni di gonfiore a chi la beve.

“È Natale da fine ottobre. Le lucette si accendono sempre prima, mentre le persone sono sempre più intermittenti. Io vorrei un dicembre a luci spente e con le persone accese”. Charles Bukowski.

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