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Riso, oro e zafferano

Risotto oro e zafferano Marchesi (4)

Cari lettori,

oggi ho preparato un piatto elegante e raffinato che vi stupirà per la sua delicatezza e cremosità: il riso, oro e zafferano. Per farlo, ho seguito la celebre ricetta del Maestro Gualtiero Marchesi. Si tratta di un risotto profumato con stimmi di zafferano, portato a cottura con brodo vegetale (o di pollo) e preparato con alcuni accorgimenti per renderlo un piatto da veri chef.

Due sono le particolarità di questo piatto: lo chef consiglia di evitare il fondo di cipolla classico, ma di cuocere quest’ultima a parte con del vino bianco, di estrarre il suo succo, di filtrare il tutto e di mantecarlo con del burro a pomata: in questo modo otterrete un burro acido che potrete poi utilizzare in fase di mantecatura. La seconda particolarità di questo risotto, è il celebre quadrato di foglia oro alimentare che domina la scena. Lo trovate delle migliori drogherie o negozi di casalinghi di livello. Se lo avete, per impiattare potete utilizzare un piatto dal bordo nero e spesso, come consiglia il Maestro, per esaltare i colori di questa preziosa ricetta.

La ricetta esatta non è stata rivelata, ma lo chef ha registrato un video che vi lascio qui sotto, per poter ascoltare le sue parole e vedere un suo collaboratore durante la preparazione.

Alcune varianti: è possibile aggiungere, quasi alla fine della cottura del risotto, uno o due cucchiai di crema di cipolla (la stessa dalla quale si ricava il succo per il burro acido); in alcune ricette è menzionato il brodo di pollo al posto del brodo vegetale, a voi la scelta!

Risotto oro e zafferano Marchesi (2)

Riso, oro e zafferano del Maestro Gualtiero Marchesi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il burro acido:

  • 1 cipolla
  • 60 (80) g di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

Per il risotto:

  • 1 noce di burro
  • 300 g di riso Carnaroli
  • Stimmi di zafferano (0,5 g)
  • Brodo vegetale o di pollo
  • 20-30 g di parmigiano grattugiato 30 mesi
  • Sale (grosso)
  • 4 fogli di oro alimentare

 

Risotto oro e zafferano Marchesi (1)

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate il burro acido: tritate finemente la cipolla e lasciatela appassire in una noce di burro. Cuocetela a fuoco molto dolce, quindi sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare. Quando non avvertirete più il forte odore alcolico del vino, spegnete il fuoco e lasciate riposare la cipolla; poi, filtratela attraverso un colino a maglie fitte, per ottenere solo il succo di cipolla e vino. Mantecate quest’ultimo con il restante burro a pomata e conservate in frigo fino al suo utilizzo (alcuni consigliano di mantecare il risotto con del burro di freezer).

In un tegame adatto a risotti, sciogliete una noce di burro e tostate il riso saltandolo frequentemente evitando di girarlo con il cucchiaio per non rompere i chicchi. Una volta ben tostato il riso (avvertirete un buon odore di pane), sfumate con due mestoli di brodo caldo e salate con del sale grosso. Portate a cottura aggiungendo un mestolo di brodo per volta: in questo modo, il riso rilascerà gradatamente l’amido e il risultato finale sarà più cremoso. Il riso dovrà cuocere tra i 15 e i 18 minuti, a seconda della tipologia scelta.

A metà cottura, aggiungete gli stimmi di zafferano. Al termine della cottura, il risotto dovrà risultare all’onda, non asciutto. Mantecatelo, fuori dal fuoco, con il burro acido precedentemente preparato e freddo di frigo e insaporite con del parmigiano grattugiato 30 mesi. Per un tocco di gusto in più, potete frullare la cipolla del fondo di cottura del burro acido e aggiungerne un cucchiaio quasi al termine della cottura. Coprite e lasciate riposare il risotto due-tre minuti prima di impiattarlo.

Servitelo su un piatto piano, decorandolo con la foglia oro. Fate attenzione a maneggiarla, è molto delicata e tende ad accartocciarsi su se stessa in men che non si dica. 😉

In alternativa, potete utilizzare le briciole d’oro o la polvere oro per decorare solo il piatto o una parte di esso.

Grazie Maestro per questa ottima ricetta e grazie per aver accettato il mio libro di ricette!

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Il Maestro Gualtiero Marchesi e il vignettista Danilo Paparelli

*gelso*

Trovate l’oro alimentare anche da Fontana Liste Nozze

Risotto oro e zafferano Marchesi (3)

 

 

 

 

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