Cari lettori,
ecco una proposta alternativa per gustare un classico della cucina piemontese: i ravioli di carne e verdura del Pastificio Artigianale Michelis di Mondovì.
Conditi tradizionalmente con ragù di carne o con burro fuso e salvia, questa volta ve li presento con un condimento in bianco preparato con dei cubetti di pancetta tesa, del porro di Cervere, noto per la sua particolare dolcezza, e del radicchio tardivo, dal gusto delicato e non eccessivamente amaro. I ravioli di carne e verdure Michelis sono preparati seguendo una lavorazione artigianale che garantisce l’elevata qualità sia della pasta all’uovo che del ripieno preparato con carne di suino, carne di bovino di razza piemontese, prosciutto cotto, mortadella, Grana Padano Dop e, per le verdure, bieta erbetta, spinaci, cipolla e cavolo.
Ecco come preparare questo condimento saporito per i vostri ravioli!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500-600 g di ravioli di carne e verdura Pastificio Artigianale Michelis
2 porri di Cervere
1 testa di radicchio rosso di Treviso IGP tardivo
150 g di pancetta tesa tagliata a cubetti
80 g di pancetta tesa a fette sottili
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
PROCEDIMENTO
Portare a bollore abbondante acqua salata.
Nel frattempo, scaldare una padella antiaderente senza alcun grasso e rosolarvi la pancetta a dadini. Scaldandosi, la pancetta rilascerà la quantità di grasso necessaria ad insaporire il piatto.
Pulire e tagliare il porro a rondelle, quindi aggiungerlo alla pancetta rosolata e lasciarlo caramellare.
Deglassare il porro con un mestolo d’acqua di cottura della pasta. Infine, aggiungere il radicchio tagliato finemente e regolare di sale. Spegnere il fuoco.
Lessare i ravioli e tuffarli nel sugo precedentemente preparato, lasciandoli insaporire. Aggiungere un filo d’olio per raggiungere la viscosità desiderata.
Servire con abbondante grana e una macinata di pepe nero, decorando con fettine di pancetta tesa, la parte verde del porro tagliata a julienne e del radicchio a crudo.
Per questo piatto ho utilizzato del radicchio rosso di Treviso IGP tardivo, un radicchio dalle foglie lunghe e affusolate di color rosso scuro, con una venatura centrale bianca, molto croccante e dal gusto delicato, di un amaro quasi impercettibile, anche in cottura. Rispetto alla variante precoce, il radicchio rosso di Treviso tardivo è molto più pregiato, per il processo di produzione decisamente più laborioso e per le sue caratteristiche organolettiche. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate. Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria. Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai venti ai quindici giorni, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale (Wikipedia). Per ogni approfondimento vi rimando al sito del Consorzio tutela radicchio rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP.
Ho inoltre utilizzato il porro di Cervere, una località in provincia di Cuneo. I terreni di Cervere hanno caratteristiche pedologiche particolari, cioè sono composti da limo, sabbia fine e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro coltivato in questi siti acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un microclima particolare, con una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri assai lunghi e teneri con basso contenuto in lignina e cellulosa (sostanze difficilmente digeribili). La ventosità leggera e costante, ma non intensa e violenta, determina condizioni sfavorevoli allo sviluppo delle malattie fungine per cui non vi è la necessità di effettuare trattamenti con prodotti anticrittogamici. Le proprietà alimentari del Porro sono modeste, come per molte verdure, il che significa basso contenuto calorico, 100 grammi di porro edibile forniscono 25 – 30 calorie. Le proprietà salutistiche sono molteplici, come per tutte le erbe medicinali, il porro può avere un’azione curativa assai blanda, mentre la sua azione preventiva può essere notevole se il suo consumo si protrae per un certo tempo.
*gelso*
Trovate le fondine Schönhuber Franchi in fine bone china e disegnate da Davide Oldani da Fontana Liste nozze di Cuneo
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