Plin fatti a mano

Cari lettori,

oggi vi porto in Piemonte per farvi assaggiare uno dei piatti della tradizione delle Langhe e del Monferrato e diffusi in tutto il territorio circostante: i plin, dei piccoli ravioli preparati con una sottile pasta sfoglia all’uovo e un ripieno preparato con tre tipi di arrosto. Il termine plin, che significa in dialetto, appunto, pizzicotto, sta ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per ottenere questo tipico formato di pasta fresca.

Una volta stesa la pasta, si distribuiscono su di essa delle piccole palline di ripieno a mano o con il sac à poche, poi si richiude la sfoglia con il pizzicotto e si taglia ogni plin con la rotella dentellata, ottenendo una tasca di pasta ideale per trattenere il condimento.

Per il ripieno si utilizzano carni miste di bovino, suino e coniglio: spesso sono carni avanzate da precedenti arrosti, per una ricetta del riciclo deliziosa che include anche della verdura come erbette, scarola o cavolo nella stagione invernale, uovo, parmigiano e noce moscata.

La tradizione vuole che i plin siano serviti, appena scolati, direttamente su un tovagliolo di stoffa bianca, senza condimento, per apprezzare tutto il gusto del ricco ripieno.

La sfoglia all’uovo, stesa a regola d’arte e non troppo spessa, è ruvida e porosa. L’originale si distingue da altri tipi di pasta per l’elevato numero di uova per chilo di farina: dai 15 ai  32 tuorli, come per i tajarin!

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

4 uova medio – grandi

400 g di farina 00

(eventuale pizzico di sale)

Per il ripieno:

200 g di carne di suino

250 g di carine di bovino

200 g di carne di coniglio

250 g di carote

100 g di sedano

1 cipolla grande

1 uovo

30 g di spinaci o erbette

30 g di scarola

Grana grattugiato, noce moscata a piacere

Brodo o acqua

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

PROCEDIMENTO

Preparazione del ripieno: rosolare la carne di bovino e di suino in una padella con un filo d’olio, quindi la carne di coniglio in un tegame a parte; poi trasferire quest’ultima nella stessa pentola delle prime. Potete aromatizzare la carne con delle aromatiche a vostra scelta. Tagliare le verdure a tocchetti e inserirle nello stesso tegame, aggiustando di sale e pepe. Unire del brodo o dell’acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato e con coperchio per un’ora circa. Stufare in un’altra padella la scarola e gli spinaci, quindi tagliare a tocchetti le carni cotte e inserirle in un mixer insieme a scarola, spinaci, uovo, parmigiano, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo del brodo all’occorrenza. Tenere da parte le verdure cotte con la carne: serviranno per condire i ravioli.

Preparare la pasta: Lavorare le uova con la farina per almeno 10-15 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua. Avvolgere la pasta con della pellicola e lasciarla riposare circa 30 minuti prima di stenderla. Stendere una sfoglia spessa circa 3 mm, non troppo sottile. Trasferire il ripieno in un sac à poche, quindi distribuirlo a mucchietti sulla pasta. Potete preparare anche piccole nocciole di ripieno più regolari modellandole con le mani.

Spennellare i bordi con dell’acqua o dell’albume, richiudere e confezionare i plin pizzicando la pasta tra un ripieno  e l’altro e infine tagliandola con una rotella dentellata.

 

Sistemare i plin su un vassoio infarinato, quindi cuocere in abbondante acqua salata per pochi minuti. Condire con burro e salvia, tarfufo o anche con il sugo di verdure omogeneizzato con un frullatore.

In altre versioni, la ricetta prevede una dose più alta di scarola e meno carne (300 g di carne mista tra vitello, coniglio e maiale, e 500 g di scarola). E’ possibile trovare plin più grandi lunghi fino a 2 cm e plin più piccoli, a seconda delle ricette. Al posto della scarola in alcuni casi si utilizza della verza.

A me il dubbio, però, rimane: si chiamano ravioli o agnolotti del plin? 😉 Scrivetelo nei commenti!

*gelso*

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