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Pane con esubero di pasta madre

pane con esubero di pasta madre fette

Cari lettori,

ho provato una nuova ricetta ispirandomi ad alcune trovate in rete, ma modificandole a mia volta: la ricetta del Pane con esubero di pasta madre.

Avevo già provato il pane arabo, le focaccine, i grissini, i crackers e la piadina, ma mai prima d’ora un pane di grande dimensioni con esubero di pasta madre. Come sapete, l’esubero è uno scarto di lievito che non viene rinfrescato e che può essere utilizzato per preparare ricette che non abbiano bisogno di grande potere lievitante; in effetti, l’esubero è meno attivo del lievito madre rinfrescato, e il pane che ne risulta è più compatto e meno alveolato. Sempre buonissimo da portare a tavola, ottimo anche a colazione con della marmellata o delle creme al cioccolato e nocciole. La crosta si presenta croccante e spessa, mentre l’interno risulta morbido. Il suo sapore è quello del pane fresco, con un lieve retrogusto acidulo dato dall’esubero di pasta madre. Pochi e semplici ingredienti per preparare in casa un pane buono che si conserva per qualche giorno chiuso in appositi sacchetti per alimenti.

 

INGREDIENTI

600 gr di farina 0 biologica

180 gr di pasta madre non rinfrescata

340 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero (o miele, o malto)

12 gr di sale fino

 

pane con esubero di pasta madre intero

 

PROCEDIMENTO

Per preparare questo pane occorre mischiare in una planetaria, o a mano, tutti gli ingredienti escluso il sale. Lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti portando ad incordatura e poi inserire il sale fino. Continuare la lavorazione, per un totale di almeno 15 minuti.

Fatto ciò, mettere a riposo per un’ora in una ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola.

Prendere l’impasto, stenderlo con le dita ricavando un rettangolo e praticare due giri di pieghe a tre, richiudendo cioè l’impasto su se stesso, prima da sinistra, poi da destra, girando l’impasto di 90 gradi e facendo lo stesso lavoro.

Mettere a lievitare in ciotola con la piega rivolta verso il basso per un’altra ora.

Trascorso questo tempo, fare un altro giro di pieghe a tre e lasciar lievitare di nuovo per un’ora.

Infine, riprendere l’impasto, fare un nuovo giro di pieghe e lasciar lievitare in luogo caldo-umido  per 1,5-3 ore a seconda della temperatura ambiente.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, ribaltarlo su un piano di lavoro conferendogli la forma desiderata, tonda o a filone, e intanto accendere il forno a 250 gradi. Porre nel forno anche un pentolino con dell’acqua, che servirà ad apportare umidità nel forno e a fare in modo che il pane riesca ad espandersi il più possibile in cottura senza che la crosta di indurisca subito.

Praticare dei tagli sulla superficie con una lametta o coltello molto affilato (io ho fatto una croce e delle linee angolari) e cuocere a 250 gradi forno statico per 10 minuti.

Poi, rimuovere il pentolino con l’acqua facendo molta attenzione perché sarà bollente e abbassare il forno a 220 gradi. Continuare la cottura per circa 20 minuti. Gli ultimi minuti aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore in eccesso creatosi e, se ne avete la possibilità, impostare il forno in modalità ventilata per asciugare bene la crosta.

Estrarre dal forno e lasciar raffreddare su una gratella.

Tagliare da freddo.

Buon Pane con esubero di pasta madre!

*gelso*

pane con esubero di pasta madre marme

 

Potresti essere interessato a:

Ricette con esubero di pasta madre, ricettario gratuito in PDF

 

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12 comments on Pane con esubero di pasta madre

  1. Antonella
    20 febbraio 2014 at 3:40 pm (6 anni ago)

    ciao, vorrei sapere qual’ è la differenza tra l’impasto fatto con l’esubero di lievito madre e quello rinfrescato? scusa x le mie domande ma sono curiosa in materia, cerco le soluzioni più veloci ,senza sprechi grazie Antonella

    Rispondi
    • Gelso
      20 febbraio 2014 at 4:00 pm (6 anni ago)

      Cara Antonella, grazie per la domanda 😉 Le ricette fatte con esubero di pasta madre sono preparate utilizzando lo scarto che normalmente verrebbe gettato al momento del rinfresco. Infatti, quando si rinfresca si preleva una parte di lievito e lo si rimpasta con farina e acqua e si lascia lievitare 3-4 ore. Dopo di che sarà pronto per poter essere utilizzato per i lievitati. La parte non rinfrescata si può comunque utilizzare, senza sprecarla, per preparazioni che richiedono una lievitazione meno potente, quindi grissini, crackers, focaccine schiacchiate, pane arabo, piadina. La lievitazione è anche molto veloce. Io scarto la parte rinsecchita della pasta madre, ma il resto lo uso e spesso ci preparo il pane arabo o anche altri tipi di pane, o i grissini. Sul mio blog sono disponibili alcune ricette e un pdf con ricette con esubero. Spero di essere stata chiara! Se così non fosse chiedi pure:D http://blog.giallozafferano.it/gelsolight/ricettari-gratuiti-pdf/

      Rispondi
      • Antonella
        20 febbraio 2014 at 5:10 pm (6 anni ago)

        grazie sei stata molto gentile, ti farò sapere del risultato, del pane appena sfornato..

        Rispondi
        • Gelso
          20 febbraio 2014 at 5:20 pm (6 anni ago)

          Quale ricetta hai provato? Curiosa 😀

          Rispondi
          • Antonella
            20 febbraio 2014 at 7:36 pm (6 anni ago)

            il pane fra un lo dovrei infornare

          • Gelso
            20 febbraio 2014 at 8:33 pm (6 anni ago)

            Scusa ero a cena ti ho risposto…

        • Antonella
          20 febbraio 2014 at 7:34 pm (6 anni ago)

          Gelso,mi chiedevo posso dividere l’impasto in 2 parti, fare due pagnottelle cambia qualcosa x la cottura?

          Rispondi
          • Gelso
            20 febbraio 2014 at 8:32 pm (6 anni ago)

            Eccola… bè si, un pò più corta… ma varia anche in base al forno che hai, se hai la refrattaria ecc… diminuisci il tempo di 5 minuti e vedi com’è… guardalo sotto e se riesci bussa con le nocche delle mani per sentire se il rumore è cavo… in quel caso, il pane è cotto! 😀

          • Antonella
            20 febbraio 2014 at 8:55 pm (6 anni ago)

            complimenti a te e a me buonissime ! grazie Gelso…

          • Gelso
            21 febbraio 2014 at 2:28 pm (6 anni ago)

            Complimenti a teeee 😀

  2. valentina
    9 maggio 2014 at 9:25 pm (5 anni ago)

    davvero molto molto buono! io ho modificato solo il tipo di farina. ho messo 7 cereali,integrale,manitoba e 0! proprio gustoso!

    Rispondi
    • Gelso
      10 maggio 2014 at 12:05 pm (5 anni ago)

      Hai fatto un mix di queste farine? 😀

      Rispondi

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