Cari lettori,
ebbene sì lo ammetto, fino a ieri non possedevo né mai avevo sfogliato la bibbia del lievito madre La pasta madre di Antonella Scialdone, Edagricole, 2010 e ristampe ma, spinta dalla curiosità, mi sono recata in libreria e l’ho acquistato. Ho fatto bene, anzi benissimo: 64 ricette a lievitazione naturale interessanti e ben spiegate. Per cominciare, ho provato un pane semplice, il Pane alla semola, ma presto proverò anche altre ricette tratte da questo splendido volume.
Il Pane alla semola è originario della Puglia, è normalmente di formar rotonda o ovale e ha la caratteristica di avere una mollica morbida e profumata. Secondo la tradizione, per prepararlo occorrerebbe rinfrescare la pasta madre con la semola di grano duro, ma io ho fatto come indicato sul libro e ho rinfrescato normalmente il mio lievito madre con farina di grano tenero.
Il Pane alla semola è davvero saporito e genuino, ottimo per le bruschette e con qualsiasi accompagnamento. Non è nemmeno troppo difficile prepararlo, e il risultato è un pane genuino dalla mollica morbida e fresca, che si mantiene a lungo.
Per la preparazione di questo pane ho utilizzato una planetaria con gancio a uncino, ma si può preparare benissimo anche a mano, come fa la stessa autrice del libro 😉
INGREDIENTI per un pane da circa 1,100 kg
600 gr di semola rimacinata di grano duro
385 gr di acqua tiepida
200 gr di pasta madre rinfrescata
15 gr di sale
PROCEDIMENTO
Estrarre la pasta madre dal frigo e lasciarla a riposo per circa 30 minuti. Quindi rinfrescare la pasta madre e attendere 3-4 ore prima di utilizzarla perché possa svilupparsi e potenziarsi. Questa è un’operazione da fare sempre prima di un lievitato, spesso ho delle richieste di chiarimenti in merito e quindi preferisco scriverlo con precisione.
Prelevare 200 gr di pasta madre e spezzettarla nella ciotola della planetaria, o in una ciotola normale.
Aggiungere l’acqua tiepida e sciogliere la pasta madre aiutandosi con una forchetta.
Incorporare la semola ed infine il sale. Lavorare l’impasto per 10-15 minuti.
Creare una palla regolare e lasciarla lievitare coperto da pellicola trasparente e in luogo tiepido per 2 ore.
Trascorsa la prima lievitazione, stendere l’impasto con le dita formando un rettangolo e praticare un giro di pieghe a tre (piegare l’impasto prima da destra fino al centro e poi da sinistra sulla prima piega, ruotare di 90 gradi e procedere ad una seconda piegatura uguale). Lasciar lievitare così un’ora.
Riprendere l’impasto e fare un secondo giro di pieghe a tre. Lasciar lievitare un’altra ora.
Prendere l’impasto e conferirgli la forma di una pagnotta sferica, lasciarlo riposare per mezz’ora, quindi procedere ad una nuova pirlatura e mettere a lievitare per 2-3 ore fino al raddoppio, in luogo caldo e coperto da pellicola trasparente.
Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno a 250 gradi, ponendo al suo interno un pentolino con acqua (cottura al vapore casalinga).
Capovolgere la palla di impasto in una teglia con carta forno o su una pala infarinata se si utilizza la pietra refrattaria.
Praticare dei tagli sulla superficie del pane disegnando un quadrato. Per questa operazione si possono usare delle lamette oppure un coltello molto affilato.
Cuocere al vapore (con pentolino di acqua) per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere ancora per 40 minuti. Spegnere il forno e mantenere il pane all’interno per altri 10 minuti prima di sfornare, con lo sportello del forno leggermente socchiuso.
Estrarre dalla teglia e lasciar raffreddare completamente su una gratella prima di tagliare.
Un pane che sa di buono. Alla prossima ricetta lievitata! 😉
*gelso*
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