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Pan di Spagna, ricetta base

pan di spagna (2)

Cari lettori,

ad un corso di cucina di qualche anno fa uno chef mi spiegò che noi italiani siamo gli unici a chiamare il Pan di Spagna con questo nome, e che nel resto del Mondo è meglio conosciuto come Pane Genovese (Pâte Génoise), ovvero con il suo nome originario. Il Pan di Spagna, infatti, sarebbe stato inventato nel XVIII secolo da un pasticcere genovese di nome Giobatta Cabona, il quale venne invitato presso la corte di Spagna al seguito del Marchese Pallavicino. Il cuoco genovese presentò a corte un dolce molto leggero che venne apprezzato moltissimo. Questa torta, da allora, prese il nome di Pan di Spagna proprio in onore della corte spagnola. Si trattava di una torta un po’ diversa dalla odierna, perché si preparava a caldo.

Nella mia vita ho realizzato davvero tante torte per festività e ricorrenze, ma ancora sul mio blog mancava la ricetta del Pan di Spagna classico, una ricetta base molto versatile e sempre utilissima. Facile e veloce da preparare, bisogna osservare alcune regole d’oro perché riesca alla perfezione. Uova, zucchero, farina, fecola, un pizzico di sale ed eventuale aroma alla vaniglia o scorza di limone grattugiata. Tutto qui! Senza lievito, il Pan di Spagna rimane molto gonfio grazie alle uova montate, che devono essere a temperatura ambiente e non di frigo.

Per il mio Pan di Spagna ho preferito il metodo diviso a freddo, in base al quale i tuorli vengono divisi dagli albumi e montati separatamente. Esistono anche il metodo classico a freddo (uova montate insieme) e il metodo a caldo. Cliccate qui per la spiegazione dettagliata.

Consigli:

1. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi con un terzo dello zucchero totale. Gli albumi dovranno risultare morbidi e lavorabili (montatura a lucido, e non a neve). Utilizzare uova a temperatura ambiente.

2. Non sbattere la teglia con il composto prima di infornare, altrimenti si perderanno le bolle d’aria ottenute con la montatura e il Pan di Spagna risulterà eccessivamente basso e compatto.

3. Una volta cotto il Pan di Spagna, raffreddarlo su una gratella per asciugarlo bene anche alla base.

 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM

5 uova

150 g di zucchero semolato

75 g di fecola di patate

75 g di farina 00

Scorza di limone grattugiata o i semi di una bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

 

pan di spagna (1)

PROCEDIMENTO

Dividere i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che nessuna traccia di tuorlo ricada negli albumi, altrimenti non monteranno. Anche la ciotola della planetaria dovrà risultare ben pulita e priva di tracce grasse. Utilizzare uova a temperatura ambiente.

Pesare lo zucchero e prelevarne dalla quantità circa un terzo. Versarlo sugli albumi insieme ad un pizzico di sale e montarli a lucido (non a neve troppo ferma, altrimenti si rischia di ottenere un composto grumoso) a media velocità.

Montare a parte i tuorli con il restante zucchero, la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. Dovranno risultare gonfi e spumosi. Occorre ricordarsi di non lavorare troppo le uova, altrimenti il Pan di Spagna potrà risultare eccessivamente friabile e potrebbe rompersi al taglio.

Unire gli albumi montati con i tuorli montati, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i due composti.

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Pesare farina e fecola ed inserirle nel composto, setacciandole.

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Mischiare con una spatola, sempre con movimenti dal basso verso l’alto, quindi versare il composto ottenuto in una teglia da 24 cm, imburrata e infarinata, oppure foderata con carta forno.

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Non battere la teglia per livellare il composto, altrimenti si andranno ad eliminare le bolle d’aria della montatura!

Cuocere a 180 gradi forno statico per circa 40 minuti. Lasciare in forno spento ancora qualche minuto prima di estrarlo dal forno, così si eviterà che il Pan di Spagna di sgonfi dopo la cottura.

Attendere l’intiepidimento del Pan di Spagna prima di estrarlo dalla teglia, quindi raffreddarlo su una gratella.

Utilizzare come base per torte farcite.

Buon Pan di Spagna a tutti!

*gelso*

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