Cari lettori,
ad un corso di cucina di qualche anno fa uno chef mi spiegò che noi italiani siamo gli unici a chiamare il Pan di Spagna con questo nome, e che nel resto del Mondo è meglio conosciuto come Pane Genovese (Pâte Génoise), ovvero con il suo nome originario. Il Pan di Spagna, infatti, sarebbe stato inventato nel XVIII secolo da un pasticcere genovese di nome Giobatta Cabona, il quale venne invitato presso la corte di Spagna al seguito del Marchese Pallavicino. Il cuoco genovese presentò a corte un dolce molto leggero che venne apprezzato moltissimo. Questa torta, da allora, prese il nome di Pan di Spagna proprio in onore della corte spagnola. Si trattava di una torta un po’ diversa dalla odierna, perché si preparava a caldo.
Nella mia vita ho realizzato davvero tante torte per festività e ricorrenze, ma ancora sul mio blog mancava la ricetta del Pan di Spagna classico, una ricetta base molto versatile e sempre utilissima. Facile e veloce da preparare, bisogna osservare alcune regole d’oro perché riesca alla perfezione. Uova, zucchero, farina, fecola, un pizzico di sale ed eventuale aroma alla vaniglia o scorza di limone grattugiata. Tutto qui! Senza lievito, il Pan di Spagna rimane molto gonfio grazie alle uova montate, che devono essere a temperatura ambiente e non di frigo.
Per il mio Pan di Spagna ho preferito il metodo diviso a freddo, in base al quale i tuorli vengono divisi dagli albumi e montati separatamente. Esistono anche il metodo classico a freddo (uova montate insieme) e il metodo a caldo. Cliccate qui per la spiegazione dettagliata.
Consigli:
1. Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi con un terzo dello zucchero totale. Gli albumi dovranno risultare morbidi e lavorabili (montatura a lucido, e non a neve). Utilizzare uova a temperatura ambiente.
2. Non sbattere la teglia con il composto prima di infornare, altrimenti si perderanno le bolle d’aria ottenute con la montatura e il Pan di Spagna risulterà eccessivamente basso e compatto.
3. Una volta cotto il Pan di Spagna, raffreddarlo su una gratella per asciugarlo bene anche alla base.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 CM
5 uova
150 g di zucchero semolato
75 g di fecola di patate
75 g di farina 00
Scorza di limone grattugiata o i semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale