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Pan di Spagna alto e soffice, i miei segreti

 

Cari lettori,

uova, zucchero, farina, fecola, un pizzico di sale ed eventuale aroma alla vaniglia o scorza di limone grattugiata sono gli ingredienti base del Pan di Spagna. Tutto qui! Senza lievito, il Pan di Spagna rimane molto gonfio grazie alle uova montate, che devono essere a temperatura ambiente e non di frigo. Per il mio Pan di Spagna ho preferito il metodo diviso a freddo, in base al quale i tuorli vengono divisi dagli albumi e montati separatamente. Esistono anche il metodo classico a freddo (uova montate insieme) e il metodo a caldo. Cliccate qui per la spiegazione dettagliata degli altri due metodi.

I miei consigli per non sbagliare

  • Montare molto bene i tuorli con lo zucchero e separatamente gli albumi con un terzo dello zucchero totale. Gli albumi dovranno risultare morbidi e lavorabili (montatura a lucido, e non a neve). Utilizzare uova medie a temperatura ambiente.
  • Non sbattere la teglia con il composto prima di infornare, altrimenti si perderanno le bolle d’aria ottenute con la montatura e il Pan di Spagna risulterà eccessivamente basso e compatto.
  • Una volta cotto il Pan di Spagna, raffreddarlo su una gratella per asciugarlo bene anche alla base.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 CM

  • 5 uova
  • 150 g di zucchero semolato
  • 75 g di fecola di patate
  • 75 g di farina 00
  • Scorza di limone grattugiata o i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

  1. Dividere i tuorli dagli albumi, facendo attenzione che nessuna traccia di tuorlo ricada negli albumi, altrimenti non monteranno. Anche la ciotola della planetaria dovrà risultare ben pulita e priva di tracce grasse. Utilizzare uova a temperatura ambiente.
  2. Pesare lo zucchero e prelevarne dalla quantità circa un terzo. Versarlo sugli albumi insieme ad un pizzico di sale e montarli a lucido (non a neve troppo ferma, altrimenti si rischia di ottenere un composto grumoso) a media velocità.
  3. Montare a parte i tuorli con il restante zucchero, la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. Dovranno risultare gonfi e spumosi. Occorre ricordarsi di non lavorare troppo le uova, altrimenti il Pan di Spagna potrebbe risultare eccessivamente friabile e potrebbe rompersi al taglio.
  4. Unire gli albumi montati con i tuorli montati, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare i due composti.

pan di spagna (3)

  1. Pesare farina e fecola ed inserirle nel composto, setacciandole.

pan di spagna (4)

  1. Mischiare con una spatola, sempre con movimenti dal basso verso l’alto, quindi versare il composto ottenuto in una teglia da 22 cm, imburrata e infarinata, oppure foderata con carta forno.
  2. Non battere la teglia per livellare il composto, altrimenti si andranno ad eliminare le bolle d’aria della montatura!
  3. Cuocere a 180 gradi forno statico per circa 40 minuti. Lasciare in forno spento ancora qualche minuto prima di estrarlo dal forno, così si eviterà che il Pan di Spagna di sgonfi dopo la cottura.
  4. Attendere l’intiepidimento del Pan di Spagna prima di estrarlo dalla teglia, quindi raffreddarlo su una gratella.
  5. Utilizzare come base per torte farcite.

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