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Meringa alla francese

meringhe alla francese (3)

Cari lettori,

oggi vorrei proporvi un impasto base di pasticceria: la meringa alla francese.

E’ una ricetta davvero molto semplice, occorrerà solo osservare alla lettera tutto il procedimento descritto in questo post ed il gioco è fatto.

Meno laboriosa di quella all’italiana (che troverete presto sul mio blog), la meringa alla francese non necessità di termometro per la misurazione della temperatura dello sciroppo di zucchero, in quanto si prepara a freddo, e si lascia asciugare in forno a temperatura bassa per qualche ora, a seconda del forno, della temperatura scelta e della dimensione della meringa.

Normalmente, per ottenere una buona meringa liscia e lucida, occorre usare dello zucchero a velo e dell’albume montato a neve ben ferma, nella proporzione 2:1. Io ci aggiungo anche delle gocce di limone per renderla più liscia ed eliminare naturalmente il forte odore di uovo crudo ma, di norma, non uso aromi. Se si vuole, si può aromatizzare lo zucchero a velo utilizzato con una bacca di vaniglia e conservarlo in barattolo chiuso.

Gli albumi usati dovranno essere a temperatura ambiente e non dovranno presentare tracce di tuorlo. Con un pizzico di sale monteranno prima e meglio. E’ importante escludere tracce di tuorlo nell’albume: il tuorlo è a base grassa e comprometterà la buona montatura della meringa. La ciotola e gli attrezzi utilizzati per montare gli albumi dovranno essere perfettamente puliti e asciutti, senza tracce di grasso né di acqua. Per questa ricetta occorre utilizzare solo gli albumi; tenete da parte i tuorli per preparare dolci da forno, gelati o pasta fresca.

Potete confezionare meringhe medie e piccole, oppure basi per torte come la celebre Pavlova o la meringata. E’ possibile aromatizzare la meringa alla francese con del cacao o delle spezie, o anche con mandorle o nocciole in granella incorporate delicatamente a fine preparazione.

 

INGREDIENTI per circa 18-20 meringhette medie

100 g di albumi

200 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale

Eventuale aroma vanillina (facoltativo)

Qualche goccia di limone

 

mer

PROCEDIMENTO

Accendere il forno a 80-90 gradi, modalità statica.

Disporre gli albumi in una ciotola ben pulita e asciutta, quindi iniziare a montarli con una planetaria o un frullino elettrico, aggiungendo anche un pizzico di sale.

Man mano che cominciano a schiumare, aggiungere metà dello zucchero a velo.

Una volta che gli albumi saranno perfettamente montati, incorporare la restante metà di zucchero a velo e anche il succo di limone, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di omogeneizzare il tutto senza smontare gli albumi.

Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella, quindi modellare dei ciuffi di meringa direttamente su una teglia foderata con carta forno.

Asciugare le meringhe in forno a 80-90 °C per circa 2 ore – 2 ore e mezza, a seconda della dimensione. Diminuire il tempo di asciugatura per le meringhe molto piccole, aumentarlo per le basi torta e le meringhe di grandi dimensioni. E’ possibile asciugare le meringhe anche molto più lentamente, a temperature di 50-60 °C per 4-5 ore. Le meringhe in forno non dovranno cuocere né scurire; se così fosse, consiglio di diminuire la temperatura del forno. E’ consigliabile aprire il forno una o due volte per far fuoriuscire l’umidità che si crea in cottura e favorire la perfetta essiccazione delle meringhe senza che queste si crepino in superficie o che rimangano appiccicose all’interno.

Buona meringa alla francese a tutti: pochi ingredienti per un dolce spumoso e delicato, adatto alla preparazione di mille ricette diverse! Io adoro le meringhe accoppiate a due a due e farcite con la panna montata semplice o al cioccolato e ruhm, ma anche il gelato all’amarena con la meringa sbriciolata alla base, o le torte decorate con piccole meringhe sul bordo 😉

*gelso*

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