Cari lettori,
oggi vorrei proporvi un impasto base di pasticceria: la meringa alla francese.
E’ una ricetta davvero molto semplice, occorrerà solo osservare alla lettera tutto il procedimento descritto in questo post ed il gioco è fatto.
Meno laboriosa di quella all’italiana (che troverete presto sul mio blog), la meringa alla francese non necessità di termometro per la misurazione della temperatura dello sciroppo di zucchero, in quanto si prepara a freddo, e si lascia asciugare in forno a temperatura bassa per qualche ora, a seconda del forno, della temperatura scelta e della dimensione della meringa.
Normalmente, per ottenere una buona meringa liscia e lucida, occorre usare dello zucchero a velo e dell’albume montato a neve ben ferma, nella proporzione 2:1. Io ci aggiungo anche delle gocce di limone per renderla più liscia ed eliminare naturalmente il forte odore di uovo crudo ma, di norma, non uso aromi. Se si vuole, si può aromatizzare lo zucchero a velo utilizzato con una bacca di vaniglia e conservarlo in barattolo chiuso.
Gli albumi usati dovranno essere a temperatura ambiente e non dovranno presentare tracce di tuorlo. Con un pizzico di sale monteranno prima e meglio. E’ importante escludere tracce di tuorlo nell’albume: il tuorlo è a base grassa e comprometterà la buona montatura della meringa. La ciotola e gli attrezzi utilizzati per montare gli albumi dovranno essere perfettamente puliti e asciutti, senza tracce di grasso né di acqua. Per questa ricetta occorre utilizzare solo gli albumi; tenete da parte i tuorli per preparare dolci da forno, gelati o pasta fresca.
Potete confezionare meringhe medie e piccole, oppure basi per torte come la celebre Pavlova o la meringata. E’ possibile aromatizzare la meringa alla francese con del cacao o delle spezie, o anche con mandorle o nocciole in granella incorporate delicatamente a fine preparazione.
INGREDIENTI per circa 18-20 meringhette medie
100 g di albumi
200 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
Eventuale aroma vanillina (facoltativo)
Qualche goccia di limone