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Croissants integrali sfogliati

cornetti integrali sfogliati (1)

Cari lettori,

lo scorso weekend mi sono cimentata nella preparazione dei croissants integrali sfogliati, un lievitato complesso classificato tra i più difficili tra quelli presenti nel libro La pasta madre di Antonella Scialdone. Il procedimento è lungo e occorre pazienza e una buona dose di manualità; come primo esperimento sono molto soddisfatta! Questi croissants sono fragranti, profumati, sfogliati, in una parola: perfetti! Difficile trovarne così nei bar! 😉

 

INGREDIENTI PER CIRCA 12-15 CROISSANTS

165 gr di farina manitoba

215 gr di farina di frumento integrale

200 gr di farina di frumento 00

260 gr di latte fresco intero

170 gr di pasta madre rinfrescata

100 gr di uova (2 piccole)

70 gr di zucchero semolato

20 gr di burro

7 gr di sale

Estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

La scorza grattugiata di un’arancia non trattata

250 gr di burro per la sfogliatura

1 tuorlo e miele fuso per la finitura

PROCEDIMENTO

1° FASE:

Rinfrescare la pasta madre e usarla a 3-4 ore dal rinfresco.

La sera prima, preparare l’impasto sciogliendo dapprima la pasta madre nel latte tiepido, aiutandosi con una forchetta, fino a completo scioglimento del lievito.

Aggiungere in ordine le uova, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza d’arancia, e per ultimo il sale.

Lavorare per circa 10 minuti, a mano o con la planetaria con gancio a uncino.

Aggiungere piano piano il burro ammorbidito.

Formare una palla liscia ed omogenea e mettere a lievitare per due ore in una ciotola coperta con pellicola bucherellata.

Trascorse le due ore, sgonfiare l’impasto e praticare una serie di pieghe a tre, allargando l’impasto a rettangolo e piegandolo su se stesso prima da destra e poi da sinistra, girando l’impasto di 90 gradi e effettuando un’altra piega.

Lasciare riposare l’impasto un’ora, poi riporlo in frigorifero, avvolto da pellicola trasparente, per tutte la notte (10-12 ore).

2° FASE:

collage sfogliatura cornetti integrali

La mattina seguente, estrarre il burro dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora circa.

Stendere il panetto di burro aiutandosi con della carta forno chiusa a pacchetto, stendendo bene il burro ammorbidito con il mattarello (foto 1-2-3).

Riporre il panetto di burro in frigo perché si solidifichi e raffreddi, ed estrarre l’impasto dei croissants.

Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta dei croissants ottenendo un rettangolo di sfoglia delle dimensioni di circa 42-45×22 cm (foto 4)

Porre al centro della pasta il panetto di burro freddo, richiudere la pasta da destra e da sinistra, pressandola leggermente al centro. Quindi, stendere l’impasto con il burro all’interno e procedere con due pieghe a tre (foto 5-6-7).

Poi, avvolgere la pasta in pellicola trasparente e metterla in frigo per un’ora.

Riprendere la pasta, stenderla nel senso della lunghezza fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm e procedere con un’altra piega a tre. Avvolgere nuovamente l’impasto con pellicola e lasciare a riposo fino al giorno seguente (foto 8).

3° FASE:

collage pezzatura cornetti integrali

Estrarre l’impasto dal frigo e stendere una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore. Creare dei triangoli isosceli di pasta (ne verranno circa 12, a seconda delle dimensioni. A me ne sono venuti 15 e non particolarmente piccoli) (foto 1-2).

A questo punto, anche se il libro non lo specifica, ho tirato i triangoli con il mattarello, fino a ottenere dei triangoli molto allungati, in modo tale da poter ottenere più giri di pasta a formare i croissants. Arrotolare ogni croissant dal lato fino alla punta, mantenendo la punta verso il basso, così in cottura non si alza. Per ottenere dei croissants più arcuati, ho praticato al centro della base di ogni triangolo un taglietto. Se non si effettua questa lavorazione, i croissants rimarranno più dritti (foto 3-4).

Confezionare tutti i croissants e metterli su una placca da forno con carta forno a lievitare per circa 4-5 ore, coperti con pellicola trasparente. Io li ho messi in forno spento con luce accesa (foto 5-6-7-8).

Accendere il forno a 190 gradi statico e nel frattempo che si scalda, spennellare ogni croissants con del tuorlo sbattuto (foto 9).

Cuocere per circa 15 minuti, a seconda dei forni, comunque fino a doratura.

Una volta cotti, trasferirli su una gratella e spennellarli ancora caldi con del miele fuso a bagnomaria o al microonde per 15”.

E’ possibile il congelamento dei croissants cotti, oppure anche di quelli crudi, subito dopo la pezzatura e prima dell’ultima lievitazione. Da cotti, è sufficiente attendere il loro scongelamento a temperatura ambiente o scongelarli per pochi secondi al microonde, per averi sempre disponibili e fragranti per la colazione. Da crudi, occorre tenerli dapprima a temperatura ambiente fino a scongelamento, quindi attendere la lievitazione di 4-5 ore ed infine infornare.

Buoni croissants integrali sfogliati!

Una bella soddisfazione 😀

*gelso*

cornetti integrali sfogliati (3)

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6 comments on Croissants integrali sfogliati

  1. Lilli nel paese delle stoviglie
    1 aprile 2014 at 10:51 am (5 anni ago)

    Sono molto molto belli e illustri dettagliatamente tutti i passaggi, bravissima, devo provare, lo dico da secoli, devo armarmi di santa pazienza e provare! buona giornata

    Rispondi
    • Gelso
      1 aprile 2014 at 11:48 am (5 anni ago)

      Ti ringrazio, la ricetta è fantastica, il sapore delizioso, leggeri e croccanti, solo in pochi bar si riescono a trovare così, ma è molto raro! 😀 Provali!!! Ci vuole pazienza e rigore, ma vedrai che riuscirai bene!

      Rispondi
  2. Erica Di Paolo
    1 aprile 2014 at 2:36 pm (5 anni ago)

    Sono meravigliosi!! Io in genere me li preparo per la colazione della domenica, poi congelo l’eccedenza e me li concedo una tantum. Ti sono venuto uno spettacolo. Brava Fede!

    Rispondi
    • Gelso
      1 aprile 2014 at 2:54 pm (5 anni ago)

      grazie!!! Però vorrei provare anche quelli con burro di soia… anche io li ho congelati 😉

      Rispondi
  3. sonia
    8 aprile 2014 at 9:12 am (5 anni ago)

    bellissimi e perfetto tutto l’articolo! 😀 complimenti!

    Rispondi
    • Gelso
      8 aprile 2014 at 11:08 am (5 anni ago)

      Grazie, troppo buona…

      Rispondi

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