Cappelletti in brodo

Cari lettori,

comincio l’anno con ciò che amo fare: cucinare e scrivere di cibo, perché se si ama il proprio lavoro, non si smetterebbe mai di farlo, nemmeno nei giorni di festa! Per il pranzo di oggi ho preparato i cappelletti in brodo, secondo la ricetta di mia zia Paola, che custodisce quella dei nostri nonni. Eccola per voi, perché possiate leggerla e provarla. Una ricetta semplice che si preparava e si prepara ancora oggi nei giorni di festa, con una sfoglia all’uovo sottilissima e un ripieno di carne mista alla quale è aggiunta della mortadella, del parmigiano e l’inconfondibile aroma della noce moscata. Come il ripieno che faceva mio nonno Olimpio – anche se il suo, magicamente, era ancora più buono! – mentre mia nonna Rosa si occupava della sfoglia al mattarello. Buon anno a tutti voi!

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta all’uovo:

3 uova

300 g di farina 00

Per il ripieno:

Si calcola 100 g di carne mista per uovo di pasta, quindi per questa ricetta 300 g di carne mista così suddivisa:

150 g di carne di bovino

100 g di carne di suino

50 g di carne di pollo o tacchino

1 fetta abbondante di mortadella o fondo di prosciutto

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 uovo

Noce moscata

(Eventuale scorza di limone grattugiata)

Olio extra vergine di oliva

Una noce di burro

Sale

PROCEDIMENTO

Preparare il brodo lasciando bollire carne vaccina (muscolo, brutto e buono, scaramella, punta di petto) e un quarto di gallina o cappone con una cipolla, una carota, del sedano, un chiodo di garofano, del pepe in grani, del prezzemolo e del sale grosso. Per ottenere un buon brodo, inserisco la carne in acqua fredda. Dovrà cuocere circa 2 ore. Schiumare e sgrassare il brodo prima di portarlo a tavola. 

Preparare il ripieno rosolando la carne (in questo caso macinata, in altri casi anche a cubetti) in olio e burro, salando e aromatizzando, se si vuole, con del rosmarino e dell’aglio. 

Una volta raffreddata la carne, passarla al mixer ottenendo una crema omogenea e aggiungendovi anche la mortadella, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, regolando di sale. Preparare il ripieno qualche ora prima, così sarà più saporito.

Preparare la pasta all’uovo facendo una fontana con la farina e rompendovi al centro le uova intere. Impastare, avvolgere la palla ottenuta con della pellicola e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora – un’ora.

Stendere la pasta molto sottile. Io la lavoro con la sfogliatrice almeno 13 volte con un passo medio-grande, poi restringo il passo e ottengo una sfoglia velo.

Dividere la sfoglia, con l’aiuto di una rotella per pasta, in quadrati di pasta di circa 3-4 cm per lato e disporvi al centro il ripieno.

Richiudere a triangolo sigillando bene la pasta esercitando una leggera pressione, poi far combaciare i due angoli della base creando un cerchio. 

Consiglio di stendere poco per volta la sfoglia, così non si seccherà e sarà più facile da modellare.

Disporre i cappelletti su un ripiano infarinato o su dei vassoi fino alla cottura. Se si vuole, si possono congelare dapprima disposti sui vassoi, poi, una volta congelati, all’interno di sacchetti gelo.

Filtrare il brodo e portarlo a bollore. Cuocere i cappelletti fino a che non saranno morbidi. La sfoglia velo cuoce molto in fretta. Servire con del parmigiano grattugiato.

Buon appetito e buon Capodanno!

*gelso*

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