Bagna caoda

Cari lettori,

fatemi fare una doverosa premessa che un argomento così delicato come la Bagna caoda rende necessaria.

Esistono varie versioni della Bagna caoda (si pronuncia “cauda”): c’è chi la prepara cuocendo l’aglio direttamente in pentola di terracotta (fujot) con le acciughe diliscate (chi siciliane, chi spagnole) e abbondante olio d’oliva. C’è chi aggiunge la panna al termine della cottura, chi preferisce cuocere l’aglio nel latte, perché questo si ingentilisca e non provochi problemi di digestione.

In Galuperie del Vecchio Piemonte – Le ricette del mangiar bene, una raccolta di ricette antiche a partire dalla fine del XVIII secolo, si legge che la Bagna caoda dev’essere preparata con due teste d’aglio, 12 acciughe sotto sale, 100 grammi di panna liquida, olio di oliva. Si precisa, inoltre, che l’aglio può essere dapprima fatto bollire nel latte per renderlo più morbido e stemperare il suo sapore.

In un documento edito dalla Regione Piemonte si legge un’altra ricetta ancora, che prevede la presenza del burro. Ve la riporto in versione integrale.

Ingredienti

12 acciughe rosse di Spagna

12 spicchi d’aglio 

1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

200 grammi di burro 

Vasto assortimento di verdure tipiche del Piemonte (sia crude che lesse) 

Uova e fette di polenta

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.
Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate (almeno 2 o 3 acciughe a testa).
L’aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell’acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.
L’olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona; le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle dell’habitat degli orti piemontesi, con l’esclusione di alcune inadatte perché troppo aromatiche (ad esempio il sedano, il finocchio, i rapanelli); tra queste cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, piatti di patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, cestini di uova fresche da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caòda che rimane nel tegamino di coccio. La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caòda buona, sana e digeribile – deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro. Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz’ora, sempre rimescolando l’aglio con un cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l’olio e le acciughe, e far cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro. La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena preparata. Si può portare in tavola la pirofila di cottura con sotto l’apposito fornello a spirito, oppure – preferibilmente – usare le “sciunfiette” (ciotole di terracotta) singole con un cero acceso sotto, per ogni commensale. Si prendono direttamente in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la bagna caòda a mo’ di cucchiaio. Il piatto va accompagnato con del vino rosso “robusto”, meglio il Barbera “nuovo”.

La Bagna caoda è un piatto dalle antichissime origini; molte località piemontesi se ne contendono la paternità, ma pare, invece, che possa derivare da una ricetta di origini provenzali, l’Anchoiade. Furono  i mercanti astigiani medievali, durante i loro viaggi per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a diffonderla poi in tutta la vasta area dei loro commerci (Piemonte meridionale e nord-occidentale). L’antica ricetta provenzale fu adattata agli usi ed alle risorse del territorio, con l’impiego degli ortaggi che erano alla base dell’alimentazione povera. Cibo rurale e popolare, a lungo aborrito dalle classi superiori per l’invadente presenza dell’aglio, ha lasciato pochissime tracce di sé nei testi gastronomici piemontesi. Considerata il piatto della fraternità e dell’allegria, un piatto socializzante, la Bagna caoda era preparata in campagna per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come il termine della vendemmia. Assente nei manuali gastronomici e persino nell’Artusi, è citata alla fine del XIX secolo dal romanziere Roberto Sacchetti.

A premessa fatta, ecco la mia ricetta, o meglio la ricetta di famiglia di Rosarita, una elegante signora di Cuneo, professoressa di francese in pensione, appassionata di cibo, vini e musica e, soprattutto, grande cuoca, che ci regala la propria versione, da trascrivere e conservare gelosamente. Gli ingredienti sono i medesimi, è il procedimento che cambia leggermente e che rende questa Bagna caoda più digeribile e delicata. Quando lei la prepara è sempre una festa, e sono in tanti a sedersi alla sua tavola; per questo Rosarita ne cucina sempre grandi quantità, a partire da un chilo di aglio pulito. Anche le verdure impiegate sono davvero di tutte le varietà, sia crude che cotte, di stagione, e tipiche piemontesi, come i topinambur, i peperoni cotti al forno e spellati, le rape, i cardi. Per questa ricetta, ho utilizzato l’aglio di Caraglio, una particolare varietà di aglio molto delicata, che ha la caratteristica di non rinvenire, poiché è coltivata in terreni poveri di zolfo.

 

INGREDIENTI PER 2-3 PERSONE (dose abbondante)

3 teste d’aglio di Caraglio (Cn)

6-7 filetti di acciuga (dissalati o, per chi non li reperisce, sott’olio)

Olio extra vergine di oliva a coprire

100 ml di panna da cucina

Per la preparazione (ma non in ricetta):

1/2 litro circa di latte

1/2 litro circa di olio di arachidi

Rosarita consiglia di calcolare una testa d’aglio e due filetti di acciuga a persona. Quando prepara 1 kg di aglio, in proporzione adopera circa 250 grammi di filetti di acciughe.

 

PROCEDIMENTO

Sbucciare l’aglio e rimuovere l’anima. Immergere gli spicchi d’aglio nel latte freddo e lasciar riposare in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore, scolare l’aglio e asciugarlo bene con un canovaccio o carta da cucina.

Scaldare dell’olio di semi (io ho usato quello di arachidi) mantenendo la temperatura molto bassa, e mettervi a cuocere gli spicchi d’aglio, senza mai friggere, ma solo, come dice Rosarita, “bollire”. 

Cuocere fino a che l’aglio non diventerà morbido. Non deve bruciare o colorire, ma rimanere bianco e intero.

Scolare l’aglio e passarlo con il passaverdura.

Deliscare le acciughe e tritarle finemente oppure, in alternativa, usare delle acciughe sott’olio.

In una pentola preferibilmente in coccio, unire acciughe e crema d’aglio e coprire con abbondante olio extra vergine di oliva. Lasciar cuocere a fuoco basso fino a che non si creerà una crema densa e deliziosa.

A questo punto, aggiungere della panna da cucina che servirà per addensare e ingentilire il sapore molto sapido della bagna.

Servire la Bagna caoda ben calda, in un tegame in coccio grande, da posizionare al centro della tavola, vicino a tutte le verdure crude e cotte. Ogni commensale potrà attingere direttamente dal tegame, oppure servirsi la quantità di bagna cauda desiderata sul proprio fornelletto di coccio, riscaldato da una candelina alla base (come in foto).

Tra le verdure non devono mancare:

Patate lesse, finocchi, topinambur (crudi e cotti), peperoni (crudi e cotti al forno), rapanelli, insalata belga, insalata riccia, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore o broccolo, sedano, porri sbollentati o crudi, cipollotti, cardi, carote, cipolle lesse o al forno, zucca gialla al forno e quello che offre la stagione. Si possono abbinare anche uova sode e fette di polenta.

Buon appetito!

*gelso*

Se vi piacciono le mie ricette, potete seguirmi anche sulla pagina facebook

Una blogger in cucina

Grazie!