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Arancine siciliane

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Cari lettori,

la domanda vien da sé: arancini o arancine? Questo è il dilemma! Grazie all’intervento del Prof. Ruffino, docente di Linguistica Italiana all’Università di Palermo  e Accademico corrispondente dell’Accademia della Crusca, sappiamo che, sebbene entrambi i nomi siano piuttosto diffusi – il primo più nella Sicilia orientale del messinese e catanese, il secondo più verso Palermo – sarebbe più corretto utilizzare il nome “arancina” che identifica, fra l’altro, il classico timballino fritto di forma rotonda che ricorda quella, appunto, di un’arancia, e ripieno di ragù e piselli. Gli arancini messinesi, invece, avrebbero una forma più conica e allungata, simile ad una pera. La distinzione della forma, in realtà, non è dettata soltanto dalla provenienza geografica ma, più frequentemente, dal diverso ripieno che distingue le due preparazioni: di carne le arancine sferiche, al burro (o meglio, besciamella e prosciutto cotto) quelle di forma allungata o modellate a supplì. E se di ripieno siamo a disquisire, ecco che emergono appetitose varianti della versione originale, che prevedono l’aggiunta di formaggi, caciocavallo, melanzane (rigorosamente fritte!), verdure, mozzarella o cubetti di prosciutto cotto.

Secondo alcuni studiosi, l’arancina sarebbe un cibo antico di origine araba e deriverebbe proprio dal modo di mangiare tipico arabo in cui si è soliti modellare del riso bollito sulla mano sinistra, riempirlo con carne, in genere ovina, e gustare il tutto portandolo alla bocca: una sorta di arancino espresso pret à manger! Secondo il Prof. Ruffino, invece, l’arancina, così come la conosciamo oggi, sarebbe un cibo relativamente recente che fa la sua comparsa nella letteratura siciliana e nei vocabolari solo a partire dalla fine del XIX secolo.

Avere una dirimpettaia di Bagheria che ogni settimana ci porta qualche nuova ricetta siciliana da assaggiare non aiuta di certo a scostarsi dall’amore innato verso questa magnifica terra e la sua ricca tradizione gastronomica, alimentando, di giorno in giorno, la voglia di partire di nuovo. Davvero eccezionali le sue arancine, in tutte le versioni provate finora, come anche gli anelletti al forno, il pollo apparecchiato, la caponata, i cannoli siciliani e le panelle!

In questo post vi svelo alcuni trucchi per ottenere delle arancine davvero saporite, proprio come quelle che mi auguro avrete gustato durante i vostri viaggi in terra di Trinacria!

A proposito, quando partiamo? 😉

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Arancine siciliane (o arancini!)

INGREDIENTI PER CIRCA 20-22 ARANCINE

  • 1 kg di riso originario per sformati e timballi
  • 60-80 g di burro
  • Brodo vegetale o di carne per cuocere il riso
  • 2-3 bustine di zafferano in polvere
  • 1/2 cipolla bionda
  • (2 tuorli)
  • (50 g di grana grattugiato)
  • Sale
  • Pepe

Per il ripieno:

  • Ragù di carne ben ristretto (preparato con 500 g di carne macinata)
  • 120 g di piselli bolliti
  • Eventuale formaggio o mozzarella per un effetto filante

Per la panatura:

  • 2 uova
  • Pangrattato q.b.

Per la frittura:

  • Olio di semi di arachidi
  • Sale a fine frittura

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PROCEDIMENTO

Vi consiglio di preparare il ragù e il riso con largo anticipo, meglio se il giorno prima.

Preparate il ragù secondo la ricetta da voi preferita e lasciatelo sobbollire lentamente per almeno 2-3 ore. Dovrà risultare piuttosto ristretto e corposo.

Cuocete il risotto: lasciate appassire a fuoco molto lento la cipolla tritata in due noci di burro. Se volete, una volta che avrà rilasciato il suo sapore, potete anche filtrarla ed eliminarla, per ottenere un gusto più delicato. Tostate il riso nel fondo ottenuto, poi coprite con del brodo bollente e salate. Cuocete fino a che il riso non risulterà stracotto e avrà assorbito tutto il brodo. A qualche minuto dalla fine della cottura, aggiungete lo zafferano, il formaggio grattugiato per un gusto più deciso, eventuale pepe e tuorli d’uovo (in alcune ricette non sono previsti). Lasciate raffreddare completamente il riso, così si compatterà meglio e diventerà appiccicoso e modellabile.

Sbollentate i piselli, scolateli e teneteli da parte. Se avete deciso di preparare la versione filante delle arancine, tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela scolare attraverso un colino a maglie fitte, oppure optate per un altro formaggio filante a vostra scelta.

Lavorate le arancine bagnandovi frequentemente le mani, come si procede di solito per il sushi 😉 Allargate sul palmo sinistro una polpettina di riso, quindi scavate delicatamente un alloggio per il ripieno.

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Farcite il riso con un cucchiaio abbondante di ragù e qualche pisello, quindi richiudete l’arancina con la stessa quantità di riso prelevata la prima volta. Badate a creare delle arancine tutte uguali e non troppo grandi!

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Compattate bene la superficie aiutandovi con la mano destra e confezionate così tutte le arancine. Disponetele su un piatto in attesa della panatura.

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Sbattete due uova in una ciotola e versate abbondante pangrattato su un vassoio.

Procedete con la panatura passando ogni arancina nell’uovo e poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Continuate così con tutte le arancine. Tenete le arancine in frigo fino al momento di friggerle. Giunti a questo punto, potete anche congelarle, mantenendole ben distanziate.

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Scaldate abbondante olio di arachidi e friggete due arancine alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio, fino a perfetta doratura. Scolate bene su carta assorbente e salate solo alla fine.

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Servite le arancine ben calde: in questo modo il guscio esterno risulterà croccante e il cuore caldo e filante.

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sicilia 2 mare sicilia 3 sicilia cefalù

“Paese”

Nel guscio dei tuoi occhi
Sverna una stella dura, una gemma eterna.
Ma la tua voce è un mare che si calma
a una foce di antiche conchiglie,
dove s’infiorano mani e la palma
nel cielo si meraviglia.
Sei anche un’erba, un’arancia, una nuvola…
T’amo come un paese.

Gesualdo Bufalino, Amaro Miele, Einaudi

*gelso*

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