Se sei un amante del gelato e ti piacerebbe realizzarlo a casa ottenendo un risultato quanto più simile possibile a quello della tua gelateria preferita allora sappi che ci sono una serie di cose che devi necessariamente sapere.
Cosa è
Il gelato è un composto dolce che si consuma freddo e che si compone da zuccheri, grassi, latte e derivati, emulsionanti, stabilizzanti, acqua e aria. La bontà del risultato finale dipenderà dalla qualità delle materie prime e dal loro bilanciamento. Per bilanciare al meglio gli ingredienti occorre rientrare in un range di percentuali standard elencate nella tabella che segue.[table id=5 /]
Ingredienti
Zuccheri
Esistono diversi tipi di zucchero e solitamente per ottenere un buon gelato se ne utilizzano contemporaneamente almeno due tipi diversi al fine non solo di dolcificare la miscela ma di fargli assumere diverse caratteristiche.[table id=6 /]
Grassi
I grassi rappresentano l’elemento più costoso nonché quello che maggiormente conferisce qualità al gelato. Tra questi ritroviamo la panna (adatta quella fresca al 35% di grassi) e gli olii vegetali.
Latte
Il latte rappresenta un elemento essenziale per ottenere un buon gelato dal gusto ricco e dalla consistenza cremosa. Il latte utilizzato è principalmente quello fresco intero affiancato dal latte magro in polvere. Il latte magro in polvere è latte disidratato utilizzato in gelateria per bilanciare il quantitativo di proteine.
Emulsionanti
Sono sostanze in grado di emulsionare una soluzione, ovvero ridurre la tensione superficiale dei liquidi. Vengono utilizzati con lo scopo di facilitare la dispersione del grasso, migliorare l’incorporazione di aria, ottenere un gelato dalla struttura più fine che si scioglie più lentamente una volta servito. Tra gli emulsionanti si annovera la principalmente la lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo.
Stabilizzanti
Gli stabilizzanti sono elementi che regolano la consistenza degli alimenti. Questi componenti si idratano raccogliendo acqua. Nella fase di pastorizzazione (80°) si disgregano in piccole molecole, e successivamente in quella di maturazione (a 4°C), grazie ad un’agitazione lenta incorporano aria formando una rete di legami di idrogeno in tutto il liquido. Il risultato è un aumento della viscosità dell’acqua e una riduzione della sua motilità. Anche gli stabilizzanti. come gli emulsionanti, hanno la funzione di migliorare l’incorporazione di aria, ottenere un gelato che si scioglie più lentamente una volta servito. Inoltre vengono utilizzati per migliorare la corposità del gelato e la stabilità durante la conservazione.
Emulsionanti e stabilizzanti vanno aggiunti ai liquidi ad una temperatura superiore a 40°, e raggiungono il massimo rendimento alle alte temperature ( 82°C circa) durante la fase di pastorizzazione. Successivamente verranno lasciati agire fra le 6 e le 12 ore.
Overrun: incorporazione di aria
Anche se può sembrare assurdo l’aria rappresenta un elemento essenziale che spesso fa la differenza tra un gelato fatto in casa e uno industriale. Il gelato viene infatti ottenuto incorporando aria all’interno di una miscela liquida attraverso la fase di mantecazione. Mentre con le attrezzature domestiche si riesce a far incorporare un massimo del 40 % di aria, a livello industriale si può arrivare anche ad un overrun del 100%. La differenza di overrun si noterà in modo notevole: in casa si ottiene un gelato meno areato, mentre a livello industriale si ottiene un gelato molto più “gonfio”, dal sapore meno intenso e dalla consistenza più morbida. Per ottenere un gelato con un buon overrun occorrerà non esagerare con la quantità di miscela introdotta nel miscelatore
Come si prepara il gelato? Fasi e metodi di preparazione.
Per preparare un ottimo gelato la cosa essenziale è utilizzare materie prime di qualità e bilanciarle in maniera giusta. La preparazione del gelato passa attraverso 5 fasi.:
- Selezione e peso degli ingredienti
- Omogeneizzazione
- Maturazione
- Mantecazione
- Abbattitura e congelamento
Selezione e peso degli ingredienti
La fase iniziale per la preparazione di un buon gelato consiste nello scegliere con attenzione materie prime di ottima qualità e pesarle con molta, moltissima attenzione. A tale scopo è bene fornirsi di una bilancia di precisione. Vi ricordo infatti che emulsionanti e stabilizzanti vanno utilizzati con percentuali davvero minime, pari di solito allo 0,3% o al massimo allo 0,5 % della miscela. Se utilizzate farina di semi di carrube ne occorrerà circa 5 g per ogni chilo di gelato.
Pastorizzazione
Pastorizzare il gelato significa diminuire la carica batterica della miscela rallentando significativamente la proliferazione della flora microbica patogena naturalmente presente negli alimenti. Il gelato può essere pastorizzato portando la miscela ad una temperatura compresa tra i 65° e gli 85°C, e raffreddandola successivamente in modo veloce fino ad una temperatura di 4,5°C.
Si parla di bassa pastorizzazione quando la miscela viene portata a 65° e mantenuta a questa temperatura per 30 minuti.
Si parla di media pastorizzazione quando la miscela viene portata a 75° e mantenuta a questa temperatura per 15 minuti.
Si parla di alta pastorizzazione quando la miscela viene portata a 85°C e mantenuta a questa temperatura per 2-3 minuti.
Omogeneizzaione
Omogeneizzare significa fare in modo che la miscela sia uniforme, ovvero per l’appunto omogenea. L’omogeneizzazione e l’uso di emulsionanti, consentono di mescolare, disperdere e stabilizzare tutti gli ingredienti al meglio. In casa questa fase viene attutata attraverso l’uso di un comunissimo minipimer.
Maturazione (6-12 ore)
La maturazione è una fase decisiva nel processo di produzione del gelato. In seguito alla fase di omogeneizzazione la miscela va lasciata maturare in frigo per un minimo di 6 ore (meglio 12) per lasciare il tempo ad emulsionanti e stabilizzanti di esplicare la loro azione. Durante la fase di maturazione le sostanze solide si idratano e al fine di questa fase la miscela apparirà più densa, cremosa ed omogenea. Una buona maturazione della miscela ridurrà la formazione di cristalli di ghiaccio nella successiva fase di congelamento.
Mantecatura
La miscela inseguito alla fase di maturazione va inserita all’interno del mantecatore, che per effetto di agitazione e raffreddamento simultanei, la trasformerà in gelato vero e proprio.
Il mantecatore, ovvero la gelatiera, trasformeranno la miscela inizialmente liquida in un composto cremoso, denso e compatto.
Abbattitura e congelamento
A livello industriale, in seguito alla fase di mantecatura, il gelato viene posto in abbattitori di temperatura al fine di abbassare velocemente la temperatura del gelato e renderlo più stabile e sicuro per la conservazione (-22/-24°C). A livello casalingo il gelato va semplicemente riposto in freezer ^_^ ( a meno che non abbiate la fortuna di avere un abbattitore di temperatura domestico tipo Fresco della Irinox).
Vuoi fare il gelato in casa? Ecco cosa ti serve
Dopo aver fatto questa lunghissima disquisizione sul gelato artigianale, ciò che mi resta da dirti è questo: se vuoi davvero realizzare un ottimo gelato artigianale in casa sappi che dovrai avere la pazienza di recuperare una serie di elementi essenziali senza i quali non si può ottenere un gelato buono come quello della gelateria.
Ecco cosa ti serve:
- una gelatiera (ad accumulo o con compressore)
- un minipimer
- una bilancia di precisione (serve davvero…fidati)
- latte (meglio se intero fresco)
- latte in polvere magro (si trova facilmente al supermercato o nei negozi specializzati in forniture per dolci)
- panna fresca (ideale quella al 35% di grassi)
- destrosio (si trova facilmente nei negozi specializzati in forniture per dolci, oppure in erboristeria)
- saccarosio (comune zucchero bianco semolato)
- farina di semi di carrube (addensante)
Se già hai raccolto tutti gli elementi essenziali e sei pronto a realizzare il tuo gelato home made, non ti resta che dare un’occhiata alle mie ricette di gelato che trovi qui.
Alla prossima! ^_^
Valeria