Gelato artigianale

I gelati di casa Gastronomy LoveSe sei un amante del gelato e ti piacerebbe realizzarlo a casa ottenendo un risultato quanto più simile possibile a quello della tua gelateria preferita allora sappi che ci sono una serie di cose che devi necessariamente sapere.

Cosa è

Il gelato è un composto dolce che si consuma freddo e che si compone da zuccheri, grassi, latte e derivati, emulsionanti, stabilizzanti, acqua e aria. La bontà del risultato finale dipenderà dalla qualità delle materie prime e dal loro bilanciamento. Per bilanciare al meglio gli ingredienti occorre rientrare in un range di percentuali standard elencate nella tabella che segue.

Gelato: percentuali di bilanciamento standard

ComponenteValori minimiValori massimi
Zuccheri16 %22 %
Grassi5 %10 %
SLNG: Solidi non grassi del latte9 %11 %
Solidi totali34 %40 %
POD: Potere edulcorante130195
PAC: Potere anticolngelante220300

Ingredienti

Zuccheri

Esistono diversi tipi di zucchero e solitamente per ottenere un buon gelato se ne  utilizzano contemporaneamente almeno due tipi diversi al fine non solo di dolcificare la miscela ma di fargli assumere diverse caratteristiche.

Zuccheri

TIPOLOGIA DI ZUCCHERONOTEACQUA %ZUCCHERI %PODPACCALORIE per grammo
SaccarosioZucchero base presente in diverse tipologia. Il saccarosio semolato è quello maggiormente conosciuto e più usato nella cucina di tutti i giorni nonché in pasticceria.01001001004
LattosioE' uno zucchero prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi. Si compone di glucosio e galattosio. Presente in tutti i prodotti assimilabili a latte e derivati, è uno zucchero altamente insolubile e in un buon gelato non deve superare il 10% della parte acquosa della miscela.0100161003,5
DestrosioIl destrosio ha un potere dolcificante pari a 75. Può essere utilizzato in sostituzione del saccarosio nella misura di circa il 10-20 % (percentuale non fissa). Il destrosio si scioglie facilmente e aumenta la spatolabilità (morbidezza) del gelato. Non può essere utilizzato in totale sostituzione del saccarosio in quanto abbassa sensibilmente il punto di congelamento (troppo destrosio equivale ad un gelato che si scioglie prima)595751804
TrealosioE' uno zucchero ricavato dall'amido per idrolisi enzimatica. Ha un potere dolcificante pari a 45. Può essere sostituito al saccarosio fino al 35% e oltre. Innumerevoli pro: bassa cariogenicità, previene la denaturazione delle proteine, l'ossidazione degli acidi grassi, le degradazione delle vitamine E e C, incrementa la solubilità del calcio. È uno zucchero che si trova in abbondanza nei funghi.59545913,5
Maltodestrinecarboidrati complessi ottenuti mediante idrolisi dell'amido dei cereali o dei tuberi.8929144
FruttosioIl fruttosio è lo zucchero contenuto nella frutta. Ha un indice glicemico più basso del saccarosio e conferisce maggiore morbidezza al prodotto finito. Ha un potere dolcificante nettamente superiore al saccarosio, pur avendo lo stesso carico calorico.5951701903,5
Zucchero invertitoLo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio in seguito all'azione dell'invertasi o all'idrolisi catalizzata da acidi diluiti. Ha un potere dolcificante pari a 130, può essere utilizzato con una percentuale che va dal 10 al 20 % massimo. Abbassa sensibilmente il punto di congelamento, ne risulterà dunque un gelato che a parità di temperatura sarà più morbido. Molto simile allo zucchero invertito è il miele.30701301903,3
MieleProdotto naturale composto da glucosio, fruttosio e il 20% di acqua. Il suo uso porterà ad un gelato più morbido. Il miele contiene moltissime sostanze aromatiche che gli donano il suo peculiare sapore, cosa che si avvertirà anche nel gelato.20801301903
MaltitoloE' un prodotto naturale che si ottiene dallo sciroppo di maltosio idrogenato cataliticamente: uno dei due anelli si apre dando luogo a un disaccaride alcoolico con legame 1-4, formato da glucosio e sorbitolo.Il maltitolo ha un indice glicemico pari al 53% di quello del saccarosio e un metabolismo insulino-indipendente. Per questa ragione è più adatto del saccarosio per i soggetti diabetici. Ciò vale a dire che il suo uso ha un impatto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue.2,4

Grassi

I grassi rappresentano l’elemento più costoso nonché quello che maggiormente conferisce qualità al gelato. Tra questi ritroviamo la panna (adatta quella fresca al 35% di grassi) e gli olii vegetali.

Latte

Il latte rappresenta un elemento essenziale per ottenere un buon gelato dal gusto ricco e dalla consistenza cremosa. Il latte utilizzato è principalmente quello fresco intero affiancato dal latte magro in polvere. Il latte magro in polvere è latte disidratato utilizzato in gelateria per bilanciare il quantitativo di proteine.

Emulsionanti

Sono sostanze in grado di emulsionare una soluzione, ovvero ridurre la tensione superficiale dei liquidi. Vengono utilizzati con lo scopo di facilitare la dispersione del grasso, migliorare l’incorporazione di aria, ottenere un gelato dalla struttura più fine che si scioglie più lentamente una volta servito. Tra gli emulsionanti si annovera la  principalmente la lecitina contenuta nel tuorlo d’uovo.

Stabilizzanti

Gli stabilizzanti sono elementi che regolano la consistenza degli alimenti. Questi componenti si idratano raccogliendo acqua. Nella fase di pastorizzazione (80°) si disgregano in piccole molecole, e successivamente in quella di maturazione (a 4°C), grazie ad un’agitazione lenta incorporano aria formando una rete di legami di idrogeno in tutto il liquido. Il risultato è un aumento della viscosità dell’acqua e una riduzione della sua motilità. Anche gli stabilizzanti. come gli emulsionanti, hanno la funzione di  migliorare l’incorporazione di aria, ottenere un gelato che si scioglie più lentamente una volta servito.  Inoltre vengono utilizzati per migliorare la corposità del gelato e la stabilità durante la conservazione.

Emulsionanti e stabilizzanti vanno aggiunti ai liquidi ad una temperatura superiore a 40°, e raggiungono il massimo rendimento alle alte temperature ( 82°C circa) durante la fase di pastorizzazione. Successivamente verranno lasciati agire fra le 6 e le 12 ore.

Overrun: incorporazione di aria

Anche se può sembrare assurdo l’aria rappresenta un elemento essenziale che spesso fa la differenza tra un gelato fatto in casa e uno industriale. Il gelato viene infatti ottenuto incorporando aria all’interno di una miscela liquida attraverso la fase di mantecazione. Mentre con le attrezzature domestiche si riesce a far incorporare un massimo del 40 % di aria, a livello industriale si può arrivare anche ad un overrun del 100%. La differenza di overrun si noterà in modo notevole: in casa si ottiene un gelato meno areato, mentre a livello industriale si ottiene un gelato molto più “gonfio”, dal sapore meno intenso e dalla consistenza più morbida. Per ottenere un gelato con un buon overrun occorrerà non esagerare con la quantità di miscela introdotta nel miscelatore

Come si prepara il gelato? Fasi e metodi di preparazione.

Per preparare un ottimo gelato la cosa essenziale è utilizzare materie prime di qualità e bilanciarle in maniera giusta. La preparazione del gelato passa attraverso 5 fasi.:

  1. Selezione e peso degli ingredienti
  2. Omogeneizzazione
  3. Maturazione
  4. Mantecazione
  5. Abbattitura e congelamento

Selezione e peso degli ingredienti

La fase iniziale per la preparazione di un buon gelato consiste nello scegliere con attenzione materie prime di ottima qualità e pesarle con molta, moltissima attenzione. A tale scopo è bene fornirsi di una bilancia di precisione. Vi ricordo infatti che emulsionanti e stabilizzanti vanno utilizzati con percentuali davvero minime, pari di solito allo 0,3% o al massimo allo 0,5 % della miscela. Se utilizzate farina di semi di carrube ne occorrerà circa 5 g per ogni chilo di gelato.

Pastorizzazione

Pastorizzare il gelato significa diminuire la carica batterica della miscela rallentando significativamente la proliferazione della flora microbica patogena naturalmente presente negli alimenti. Il gelato può essere pastorizzato portando la miscela ad una temperatura compresa tra i 65° e gli 85°C, e raffreddandola successivamente in modo veloce fino ad una temperatura di 4,5°C.

Si parla di bassa pastorizzazione quando la miscela viene portata a 65° e mantenuta a questa temperatura per 30 minuti.

Si parla di media pastorizzazione quando la miscela viene portata a 75° e mantenuta a questa temperatura per 15 minuti.

Si parla di alta pastorizzazione quando la miscela viene portata a 85°C e mantenuta a questa temperatura per 2-3 minuti.

Omogeneizzaione

Omogeneizzare significa fare in modo che la miscela sia uniforme, ovvero per l’appunto omogenea.  L’omogeneizzazione e l’uso di emulsionanti, consentono di mescolare, disperdere e stabilizzare tutti gli ingredienti al meglio. In casa questa fase viene attutata attraverso l’uso di un comunissimo minipimer.

Maturazione (6-12 ore)

La maturazione è una fase decisiva nel processo di produzione del gelato. In seguito alla fase di omogeneizzazione la miscela va lasciata maturare in frigo per un minimo di 6 ore (meglio 12) per lasciare il tempo ad emulsionanti e stabilizzanti di esplicare la loro azione. Durante la fase di maturazione le sostanze solide si idratano e al fine di questa fase la miscela apparirà più densa, cremosa ed omogenea. Una buona maturazione della miscela ridurrà la formazione di cristalli di ghiaccio nella successiva fase di congelamento.

Mantecatura

La miscela inseguito alla fase di maturazione va inserita all’interno del mantecatore, che per effetto di agitazione e raffreddamento simultanei, la trasformerà in gelato vero e proprio.

Il mantecatore, ovvero la gelatiera, trasformeranno la miscela inizialmente liquida in un composto cremoso, denso e compatto.

Abbattitura e congelamento

A livello industriale, in seguito alla fase di mantecatura, il gelato viene posto in abbattitori di temperatura al fine di abbassare velocemente la temperatura del gelato e renderlo più stabile e sicuro per la conservazione (-22/-24°C). A livello casalingo il gelato va semplicemente riposto in freezer ^_^ ( a meno che non abbiate la fortuna di avere  un abbattitore di temperatura domestico tipo Fresco della Irinox).

Vuoi fare il gelato in casa? Ecco cosa ti serve

Dopo aver fatto questa lunghissima disquisizione sul gelato artigianale, ciò che mi resta da dirti è questo: se vuoi davvero realizzare un ottimo gelato artigianale in casa sappi che dovrai avere la pazienza di recuperare una serie di elementi essenziali senza i quali non si può ottenere un gelato buono come quello della gelateria.

Ecco cosa ti serve:

  • una gelatiera (ad accumulo o con compressore)
  • un minipimer
  • una bilancia di precisione (serve davvero…fidati)
  • latte (meglio se intero fresco)
  • latte in polvere magro (si trova facilmente al supermercato o nei negozi specializzati in forniture per dolci)
  • panna fresca (ideale quella al 35% di grassi)
  • destrosio (si trova facilmente nei negozi specializzati in forniture per dolci, oppure in erboristeria)
  • saccarosio (comune zucchero bianco semolato)
  • farina di semi di carrube (addensante)

Se già hai raccolto tutti gli elementi essenziali e sei pronto a realizzare il tuo gelato home made, non ti resta che dare un’occhiata alle mie ricette di gelato che trovi qui.

Alla prossima! ^_^

Valeria

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