Insalata di bollito alla palermitana

insalata di bollito alla palermitana 4L’insalata di bollito alla palermitana è un’insalata di carne fresca e piacevole da consumare nel periodo estivo. Nata come un piatto del riciclo, l’insalata di bollito è particolarmente apprezzata e può essere preparata con un giorno di anticipo. I segreti per un’ottima insalata di bollito sono principalmente due: la scelta del taglio di carne e il metodo di cottura. Per preparare il bollito occorre scegliere carne di manzo specifica per brodo. La carne va unita al resto degli altri ingredienti solo al momento di pieno bollore (da qui il termine “bollito”) e cotta a fiamma dolce per non impoverirsi di gusto e nutrienti. L’immersione della carne in acqua bollente ne provoca una modifica immediata: le albumine (proteine) presenti nello  strato esterno della carne coagulano immediatamente formando uno scudo per tutte le sostanze contenute all’interno del tocco di carne. In questo modo i nutrienti e il sapore della carne non verranno dispersi nel brodo. Il brodo del bollito va inoltre schiumato più volte durante la cottura al fine di eliminare le impurità e alleggerirlo. La carne del bollito solitamente va servita calda accompagnata con verdure e insaporita con salse apposite (maionese, salsa verde, salsa alla senape, mostarda di frutta…). La carne in questo caso risulterà morbida e gustosa, mentre il brodo seppur buono risulterà più delicato e leggero rispetto a quello del lesso.

Nonostante il bollito vada servito solitamente caldo, qui a Palermo in estate si usa consumare la carne fredda tagliata a tocchetti e insaporita con sedano, carote, cipolle e olive. Desiderando una carne più saporita, e non dovendo invece utilizzarne il brodo, la scelta del metodo di cottura ideale ricade sul bollito e non sul lesso.

Ingredienti

Per la cottura

  • 1 kg di carne bovina per bollito
  • 1 cipolla rossa grande (o due piccole)
  • 1 chiodo di garofano (facoltativo)
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 3 pomodori
  • 1 foglia di alloro
  • 3 lt di acqua
  • 8 g di sale grosso (anche 6 g se non piace molto il sale)

Per il condimento finale

Preparazione

  1. Pulire la verdura: sbucciare le cipolle, pelare le carote ed eliminare i filamenti dalle coste di sedano.
  2. Steccare la cipolla infilando 1 chiodo di garofano (in questo modo, a fine cottura, non sarà difficile eliminarlo).
  3. Unire l’acqua, la verdura e la foglia di alloro in una pentola alta.insalata di bollito alla palermitana_preparazione 4
  4. Portare l’acqua a bollore, aggiungere il sale e la carne tagliata in pezzi grossi (meglio ancora se in un unico pezzo).insalata di bollito alla palermitana_preparazione
  5. Non appena l’acqua riprenderà il bollore abbassare la fiamma e cuocere circa 120 minuti semicoperto a fiamma bassa.
  6. Durante la cottura, soprattutto nella parte iniziale, occorre eliminare con una schiumarola le impurità che salgono a galla. Queste impurità affiorate sotto forma di schiuma sono le proteine della carne che coagulano.
  7. Verificare la cottura infilando una forchetta nella carne: se la forchetta entra facilmente la carne è cotta.
  8. Lasciare raffreddare la carne.insalata di bollito alla palermitana_preparazione 2
  9. Nel frattempo affettare sottilmente una costa di sedano, due carote e una cipolla di Tropea.
  10. Quando la carne sarà fredda tagliarla a tocchetti e trasferirla in una ciotola.insalata di bollito alla palermitana_preparazione 3
  11. Unire anche le olive (o intere o denocciolate e affettate), il sedano e le carote e condire il tutto con un pizzico di sale, una spolverata di pepe, un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e aceto bianco (o limone).
  12. L’insalata di bollito alla palermitana è pronta: servirla fresca.insalata di bollito alla palermitana 3

Note & consigli

  • L’insalata di bollito alla palermitana va preparata rigorosamente in anticipo e si conserva in frigo coperta anche per due giorni.
  • Se non conoscete le preferenze dei vostri commensali, non aggiungete né aceto né limone e lasciate che ognuno aggiunga al proprio piatto il condimento che preferisce.
  • Vuoi saperne di più sulle differenze tra lesso e bollito? Leggi il mio articolo qui.
  • Se avete fretta prediligete la preparazione del lesso cuocendo tutto insieme sin dall’inizio: la carne  risulterà meno saporita e meno morbida (lesso), ma una volta fredda potrà essere consumata ugualmente ad insalata.
  • Il brodo risultante dal bollito deve essere filtrato e può essere servito caldo e/o utilizzato per la cottura di risotti, tortellini, ravioli o altro.
  • Se amate la pasta, cuocetela direttamente nel brodo ottenuto dal bollito e servitela con abbondante formaggio grattugiato. Se in frigo vi ritrovate la classica “scorza” di parmigiano, pulitela dalla parte esterna, tagliatela a dadini e unitela al brodo: non ve ne pentirete!
  • Ti piace la cucina siciliana? Scopri altre ricette siciliane nell’apposita sezione dedicata alla cucina regionale italiana.

Alla prossima ricetta! ^_^

Valeria

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