Totani, calamari e seppie: come distinguerli, pulirli e cucinarli.

come pulire,distinguere e cucinare totani, calamari e seppieTi sei mai chiesto che differenza c’è tra totani, calamari e seppie? Impara con me come distinguerli, pulirli e cucinarli! Sono piccole e semplici nozioni di scuola di cucina che ti aiuteranno a scegliere al meglio cosa mangiare e come cucinarlo!

TotaniCaratteristiche & differenze:come distinguere un totano da un calamaro o da una seppia.

  • Ebbene totani, calamari e seppie appartengono alla famiglia dei molluschi cefalopodi decapodi e vivono nei fondali rocciosi o sabbiosi.
  • totani e calamariA livello morfologico la struttura di totani, calamari e seppie è molto simile: tutti e tre hanno un sacco delle viscere, un mantello che avvolge tutto il corpo, due occhi laterali, una bocca con all’interno un becco  (detto anche rostro) e dieci braccia di cui due più lunghe retrattili destinate alla caccia (dette tentacoli).
  • Le seppie sono le uniche a presentare gli occhi con la caratteristica pupilla a forma di W.
  • Mentre totani e calamari hanno un corpo stretto e affusolato, le seppie hanno un corpo largo e tozzo, dal colore grigiastro e dal manto striato, attorniato da un paio di sottili estroflessioni (pinne) che circondano completamente il sacco delle viscere.
  • totano_pinneMentre il calamaro ha una pelle grigio-rosastra e delle grandi pinne (ali) romboidali, lunghe ed affusolate, attaccate lungo metà del corpo, il totano ha una colorazione rosso-violaceo e delle pinne di forma triangolare più piccole attaccate alla parte finale del corpo.
  • Altra differenza è decisa dai tentacoli: il calamaro ha tentacoli provvisti solo di ventose mentre il totano può vantare tentacoli provvisti sia di ventose che di un paio di uncini.
  • Tutti e tre presentano una conchiglia interna. Nella seppia questa prende il nome di osso di seppia: è di colore bianco perlaceo, è molto grande ed è suddivisa in camere che contengono gas e permettono il galleggiamento e il sostegno del mollusco. I calamari e i totani presentano invece una conchiglia decisamente più ridotta, trasparente e affusolata detta penna o gladio (più sottile nel totano rispetto al calamaro).
  • nero di seppia Il calamaro e la seppia, all’interno del sacco delle viscere, contengono una sacca di inchiostro che espellono nei momenti di pericolo, cosa invece mai presente nel totano. L’inchiostro può essere utilizzato per varie preparazione, come per la tipica pasta al nero di seppia.
  • Tutti e tre i molluschi hanno una grandezza media che oscilla tra i 15 e i 50 cm e si utilizzano in cucina principalmente fritti, ad insalata o ripieni.
  • Il totano, rispetto al calamaro e alla seppia è però più economico perché considerato meno pregiato data la carne un po’ meno delicata e più duretta. Se però si decide di acquistare e consumare totani congelati sappiate che il processo di congelamento e successivo decongelamento in frigo aiuta l’intenerimento delle carni di questo mollusco.

Valore nutrizionale

Dal punto di vista nutrizionale totani,calamari e seppie sono alimenti dal modesto contenuto energetico con meno di 100 Kcal per 100 g. Sono composti in gran parte da proteine, e solo in minima percentuale da grassi e carboidrati. Pertanto sono ottimi alleati in caso di diete ipocaloriche, a patto ovviamente che vengano cucinati con i dovuti accorgimenti.

Come pulire totani e calamari

Pulire totani, calamari e seppie è un’operazione abbastanza semplice che porterà ad eliminare le viscere, gli occhi, il becco, la pinna interna e la pelle. Vediamo insieme come fare.

  1. Per prima cosa afferrare il ciuffo di tentacoli e tirare in modo deciso: in questo modo verranno via la testa e parte delle interiora.totani_separare testa dal mantello
  2. Infilando pollice ed indice nella sacca eliminare le interiora residue. Il totano può essere anche risvoltato per essere pulito meglio.
  3. Afferrare e sfilare la pinna interna di cartilagine trasparente.
  4. Afferrare la testa e fare un taglio netto al di sotto dei tentacoli. Eliminare la polpa della testa e infilando un dito tra i tentacoli aperti verso l’esterno spingere via anche il becco (anche detto “dente centrale”).pulizia dei totani
  5. Se invece avete intenzione di conservare anche la testa, armatevi di guanti e grembiule e con l’aiuto di un coltello molto affilato, o più semplicemente di una forbice, eliminate gli occhi facendo attenzione al fatto che quest’ultimi sono avvolti da un inchiostro nero che schizza e macchia con una facilità estrema.totano_eliminazione degli occhi
  6. Partendo dall’orlo della sacca afferrare la pelle e tirarla delicatamente verso il basso: in questo modo la pelle verrà via facilmente (questa è un’operazione facoltativa).
  7. Lavare accuratamente sia la sacca che i tentacoli sotto abbondante acqua fresca corrente.Totani puliti

Come pulire le seppie

  1. Per prima cosa conviene indossare un paio di guanti in lattice onde evitare di ritrovarsi le unghie annerite dall’inchiostro.
  2. Dopodiché sciacquare le seppie sotto acqua fresca corrente.
  3. Individuare l’osso, e dopo aver praticato un’incisione con un coltello molto affilato, estrarlo spingendolo con le dita verso l’esterno.
  4. Afferrare il ciuffo di tentacoli poco sotto gli occhi e tirare in modo deciso: in questo modo verranno via la testa e parte delle interiora. Tra queste troverete anche la sacca con l’inchiostro che vi consiglio di conservare in una ciotolina (potete preparare la pasta al nero di seppia).
  5. Afferrare la testa e fare un taglio netto al di sotto dei tentacoli. Eliminare la polpa della testa e infilando un dito tra i tentacoli aperti verso l’esterno spingere via anche il becco (anche detto “dente centrale”).
  6. Partendo dall’orlo della sacca afferrare la pelle e tirarla delicatamente verso il basso: in questo modo la pelle verrà via facilmente.
  7. Lavare accuratamente sia la sacca che i tentacoli sotto abbondante acqua fresca corrente.

Come cucinare totani, calamari e seppiecucinare i totani

Sia che tu scelga di consumare un calamaro, sia che tu scelga di consumare una seppia o ancora un totano, sappi che in ogni caso sono da preferire cotture lunghe a basse temperature (tipica cottura in umido) o rapidissime ad alte temperature (come in caso di frittura).

Conservazione

  • Totani, calamari e seppie possono essere conservati crudi già puliti in frigo per un paio di giorni o in congelatore per un massimo di tre mesi.
  • Da cotti possono essere invece conservati in frigo per uno, massimo due giorni.

Alla prossima lezione di scuola di cucina! ^_^

Continua a seguirmi per scoprire ricettine nuove e interessanti!

Valeria

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