Baccalà alla napoletana: ‘o stocc arrecanat.

Rustico, facile e gustoso! Il baccalà alla napoletana è un piatto tipico della tradizione gastronomica campana. Si prepara in poche mosse e accontenta un po’ tutti! Mi raccomando: munitevi di pane per fare la scarpetta e attenti alle lische! 

Ingredienti

• 800 g di baccalà dissalato
• 1/2 cipolla
• 40 g di capperi
• 60 g di olive nere di Gaeta Ficacci
• 2 acciughe sott’olio
• 300 g di pomodori pelati
• 300 g di pomodorini (freschi o in scatola)
• una manciata di origano
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1 giro di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di peperoncino
• pepe q.b

Vino consigliato

• Sannio DOP Greco Cantine Sebastianelli

Preparazione

1. Tagliare il baccalà in pezzi di media dimensione, lavarlo sotto acqua corrente e infine asciugarlo per bene con carta da cucina.
2. Dissalare i capperi lasciandoli a bagno in acqua fresca per circa 15 minuti.
3. In un’ampia casseruola soffriggere un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1/2 cipolla affettata finemente, un pizzico di peperoncino e 2 filetti di acciughe.
4. Aggiungere i pelati schiacciati, i pomodorini, i capperi dissalati, le olive, una presa  di origano e un po’ di prezzemolo e lasciar cuocere per una ventina di minuti. Se necessario aggiungere un bicchiere di acqua tiepida.
5. Unire il baccalà al sugo, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar cuocere il tutto ancora per 10-15 minuti, o comunque fino a cottura del baccalà.
6. Servire con abbondante prezzemolo fresco tritato e pepe macinato al momento.

NOTE

 O’ baccalà arrecanat 

Hai amici napoletani? Ti hanno promesso di cucinarti “o stocc arrecanat” e hai asserito senza avere la più pallida idea di cosa fosse? Niente paura, probabilmente stiamo parlando di qualcosa che hai già mangiato, e magari ti piace pure!

L’arcano è tutto racchiuso nella banalissima differenza tra i più comuni metodi di conservazione del merluzzo. Non tutti infatti sanno che a seconda di come viene conservato, il merluzzo assume il nome di baccalà o di  stoccafisso.

• Quando il merluzzo eviscerato viene salato, seccato e conservato in barile, questo assume il nome di BACCALA’.
• Quando il merluzzo eviscerato viene seccato all’aria aperta e affumicato, assume il nome di STOCCAFISSO.

Il termine “baccalà” al napoletano piace già così com’è, ma lo stesso non vale per “stoccafisso”, che a Napoli si trasforma nel più breve e emotivamente sentito “stocc”, che per coloro che si impegnano a parlare la lingua madre diventa “stocco”, mentre per quelli dall’animo internazionale diventa “stock” (probabilmente qualcuno si lascia ispirare dal noto brandy  Stock 84). :p

Etimologia a parte, se non sei particolarmente attento alla linea e se le preparazioni un po’ lunghette non ti spaventano ti consiglio una variante molto utilizzata a Napoli: ‘o baccalà arrecanat.

In questa preparazione il baccalà, dopo essere stato spellato, tagliato e lavato sotto acqua corrente,  viene asciugato con carta da cucina, infarinato e fritto in abbondante olio di semi. Fatto ciò si passa alla preparazione del sugo, come indicato sopra.

A questo punto le alternative sono due:

1. Il baccalà fritto viene unito al sugo ancora in cottura e viene lasciato insaporire per circa 10 minuti.
2. Il baccalà fritto viene disposto in una pirofila da forno su patate affettate (facoltativo) ricoperto con il sugo preparato precedentemente, cosparso con una manciata di pan grattato e poi messo in forno una quindicina di minuti.

Il baccalà così preparato è detto “arrecanat” in quanto insaporito con l’origano. Probabilmente l’origine di questa ricetta è legata alle tipiche preparazioni napoletane del periodo Natalizio. Il baccalà “indorato” (infarinato) e fritto viene preparato quasi sempre la sera della Vigilia di Natale e data l’indole della massaia napoletana a preparare cibo per un reggimento, puntualmente resta. Per la mamma napoletana il cibo non si spreca mai e per questo l’indomani per dare una nuova identità a quel povero baccalà fritto ormai freddo e triste, lo addobba a festa impreziosendolo con pomodoro, olive nere di Gaeta e capperi. Così, grazie o’ baccalà arrecanat pure quel povero Don Salvator che si è svegliato alle 4.00 di mattina per andare al mercato del pesce di Pozzuoli  a comprare quanto ordinato dalla moglie, sarà sazio e contento! ;p

Alla prossima ricetta!

Valeria 🙂