Pasta alla trapanese, versione palermitana con pomodoro concassé

Fresca, estiva, genuina e totalmente mediterranea! La pasta alla trapanese è un piatto tipico della cucina siciliana particolarmente apprezzato in estate per la sua freschezza. Per prepararla occorrono pochi ingredienti, quasi sempre presenti nel nostro frigo nella stagione estiva. Ogni famiglia la fa a modo suo e questa che segue è una variante palermitana, una “versione non pestata” imparata direttamente dalla mia carissima suocera e ottima cuoca siciliana Ina. Si tratta di una sorta di rivisitazione del pesto alla trapanese in cui vengono utilizzati tutti gli ingredienti tipici dell’omonimo pesto ma non si frulla niente.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pomodoro Perino (o Piccadilly o pomodoro a grappolo)
• abbondante basilico fresco (almeno 10 foglie)
• olio extra vergine di oliva q.b
• 50 g di mandorle pelate (una manciata abbondante)
• 1-2 spicchi di aglio rosso
• sale, pepe q.b
• 320 g di pasta mafalde (in Sicilia questo formato di pasta viene definito “margherita”)
• 10-30 g di pecorino siciliano grattugiato (da 1 a 3 cucchiai)

Vino consigliato

• Greco del Sannio Cantine Sebastianelli

Preparazione

1. Lava i pomodori e intaccane il fondo facendo una croce con il coltello (il taglio faciliterà la successiva fase di spellatura).
2. Metti a bollire abbondante acqua salata.
3. Al bollore cala i pomodori e scottali 2 minuti, giusto il tempo necessario per poterli spellare.
4. Con una schiumarola, solleva i pomodori dall’acqua e ponili in una ciotola a raffreddare.
5. Non appena saranno freddi, spella i pomodori, togli i semi (cosa che io no faccio) e tagliali a cubetti molto piccoli.
6. Spella due spicchi di aglio, privali dell’anima e tritali molto finemente (io preferisco lasciare lo spicchio intero per poi eliminarlo).
7. Lava il basilico, asciugalo accuratamente e sminuzzalo a mano.
8. Condisci il pomodoro con abbondante olio extra vergine di oliva di ottima qualità, sale, pepe, l’aglio tritato e il basilico spezzettato.
9. Lascia insaporire il sugo ben coperto in frigo per un paio di ore (se vuoi anche una notte).
10. Tosta le mandorle per qualche minuto utilizzando il forno o una padella facendo molta attenzione a non bruciarle.
11. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala e versala direttamente nel condimento a base di pomodoro concassé.
12. Servi la pasta alla finta trapanese con un abbondante spolverata di pecorino siciliano (o grana) e una manciata generosa di mandorle a filetto (o in granella) tostate.

Note, Consigli & Curiosità

• La margherita è una pasta lunga, solitamente  liscia e porosa, la cui forma ricorda una piccola lasagna arricciata ai lati. A Palermo è particolarmente utilizzata per preparare salsa di pomodoro o pasta alla trapanese. Questo particolare formato è presente anche in altre regioni Italiane in cui però assume un nome diverso. Ad esempio, a Napoli è conosciuta come “mafalda” o “reginetta” e viene spesso utilizzata spezzata con i  legumi.
• La quantità di aglio si regola utilizzando  1/2 spicchio per commensale.
• A Trapani questo sugo viene utilizzato per condire le busiate, mentre nel Palermitano è più comune utilizzare la margherita.
• La ricetta originale, la cosiddetta “agghiata trapanisa “, prevede che gli ingredienti vengano pestati tutti insieme in un mortaio  e il tutto sia insaporito con pecorino siciliano. La versione più utilizzata nel Palermitano è invece quella sopra descritta.
• Non hai tempo o semplicemente preferisci il sapore del pomodoro non sbollentato? Limitati a pelarlo con un coltellino molto affilato o un pelapatate; ci riuscirai scegliendo pomodori non troppo maturi.