La cassata siciliana al forno è un simbolo antichissimo della pasticceria siciliana, ancor più antico della classica e apprezzatissima cassata siciliana. Pur se meno conosciuta di quest’ultima, la cassata infornata rappresenta la prima versione di questo famosissimo dolce. E’ composta da un guscio di pasta frolla che racchiude un dolce ripieno di crema di ricotta di pecora arricchita con gocce di cioccolato fondente. A differenza della cassata siciliana non contempla né l’uso di canditi né quello di pasta reale.
INGREDIENTI per una cassata da 24-26 cm
Per la pasta frolla per cassata
Per la crema di ricotta
Per il pan di Spagna da 18 cm (facoltativo)
Per la finitura
- Energia 842,88 (Kcal)
- Carboidrati 113,22 (g) di cui Zuccheri 72,08 (g)
- Proteine 19,33 (g)
- Grassi 37,37 (g) di cui saturi 17,71 (g)di cui insaturi 16,13 (g)
- Fibre 1,29 (g)
- Sodio 184,38 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 185 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
COME PREPARARE LA CASSATA INFORNATA
– La pasta frolla va preparata con 12-24 h di anticipo perché molto ricca di grassi. Il lungo riposo in frigo raffredderà i grassi e aiuterà nella stesura.
– Anche la preparazione della crema di ricotta deve cominciare con un giorno di anticipo per far si che la ricotta perda il siero in eccesso e che lo zucchero si sciolga perfettamente.
PREPARA LA PASTA FROLLA FINE
Metti nella ciotola della planetaria lo strutto freddo a tocchetti e la farina e fai girare il gancio a foglia un minuto a vel.2.
Aggiungi gli aromi, lo zucchero e le uova leggermente sbattute e lavora atri 2 o 3 minuti.
Trasferisci il composto sul piano di lavoro e compattalo a mano formando una palla. Avvolgi la pasta frolla con pellicola per alimenti e conservarla in frigo almeno 12 h (meglio 24).
Se preferisci preparare la pasta frolla a mano, forma una fontana con la farina, al centro versa gli atri ingredienti e lavora il tutto velocemente con mano leggera, dopodiché procedi come sopra.
PREPARA LA CREMA DI RICOTTA
Di buon mattino trasferisci la ricotta in un colino a maglie strette con un contenitore sotto (colerà il siero). Conservala in frigo per ameno 10 ore affinché possa asciugarsi per bene.
Puoi mettere a colare la ricotta la sera per riprenderla il mattino seguente o, se è freschissima, puoi lasciarla asciugare fino a 24 ore.
Riprendi la ricotta, trasferiscila in un contenitore e unisci lo zucchero semolato. Lavora con una forchetta fino a ottenere una crema omogena. Sigilla con pellicola per alimenti e riponi nuovamente in frigo fino al giorno successivo.
Puoi setacciare la ricotta in questa fase o dopo averla fatta riposare con lo zucchero. Se ami una crema estremamente setosa puoi anche setacciarla due volte.
Se non lo hai fatto precedentemente, setaccia la crema di ricotta e zucchero con un passaverdura; in alternativa puoi schiacciarla con il dorso di un cucchiaio in un colino a maglie molto strette.
Aggiungi le gocce di cioccolato e mescola con un cucchiaio o una spatola.
La CREMA DI RICOTTA è pronta, coprila e riponila in frigo fino al momento di assemblare a cassata.
COMPONI LA CASSATA
Il giorno seguente estrai la frolla dal frigo e dividila in due panetti: uno un po’ più grande che servirà per la base e i bordi e uno un po’ più piccolo che servirà per la chiusura della cassata.
Stendi la frolla in una sfoglia non troppo sottile spessa circa 1/2 cm.
Questo tipo di frolla è molto delicata e un po’ difficile da maneggiare, pertanto ti consiglio di stenderla direttamente su un foglio di carta da forno spolverizzato con fecola di patate.
Imburra uno stampo da cassata non troppo basso (circa 5 cm).
Rivesti solo il fondo con carta da forno in modo da facilitare l’estrazione della cassata dopo la cottura (fase essenziale).
Rivesti la tortiera con uno strato di frolla fino coprire ampiamente anche i bordi dopodiché passa il mattarello sulla tortiera per eliminare la frolla in eccesso.
Con i rebbi di una forchetta bucherella la frolla in modo da assicurare una cottura omogenea.
Se vuoi questo è il momento per aggiungere un primo strato di pan di Spagna.
Riempi il guscio di frolla con la crema di ricotta e ricopri il tutto con un altro strato di frolla ricordando di sigillare bene i bordi.
Se hai aggiunto precedentemente il pan di Spagna, dovrai aggiungerne dell’altro prima di chiudere con il guscio di frolla.
Taglia la frolla in eccesso e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello.
CUOCI LA CASSATA
Cuoci in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti (per me forno ventilato). La cassata dovrà risultare di un colore ambrato. Tieni presente che il fondo e i bordi saranno sempre più dorati della superficie che una volta capovolto il dolce diverrà la base.
Lascia raffreddare la cassata per almeno 2-3 ore prima di capovolgerla. Più tempo raffredda minore sarà il rischio che si spacchi o si crepi capovolgendola.
Io preferisco lasciarla raffreddare tutta la notte.
DECORA LA CASSATA
Quando la cassata sarà ben fredda capovolgila sul piatto da portata e spolverizzala con zucchero a velo e un pizzico di cannella.
Se vuoi decorare la cassata in modo classico ma come me sei sprovvista delle mascherine da decoro, non ti perdere d’animo! Io e mio marito Fabrizio abbiamo ideato una soluzione casalinga, semplice ed economica, che per di più si è rivelata perfettamente adatta all’uso. Ti basterà posizionare una serie di linguine (o spaghetti) sulla torta capovolta fino a formare il classico decoro a griglia. Fatto ciò spolverizza la cassata con zucchero a velo e cannella dopodiché rimuovi delicatamente le linguine. Ecco che il gioco è fatto! 🙂
Vuoi qualcosa di ancor più sbrigativo? Spolverizza la cassata con zucchero a velo e una spolverata di cannella dopodiché con la punta di un coltello disegna delle strisce diagonali fino a formare il classico decoro a rombi.
SERVI LA CASSATA AL FORNO
Servi preferibilmente dopo 12-24 h perché la cassata ha bisogno di riposarsi affinché i sapori maturino.
NOTE E CONSIGLI
Rispetto alle ricette più comuni, nella mia crema di ricotta potrete notare un po’ meno zucchero del solito. Personalmente non amo i ripieni troppo dolci e trovo che 330 g di zucchero siano più che sufficienti.
La regola vuole che lo zucchero deve essere circa la metà del peso della ricotta sgocciolata. Nel mio caso, la ricotta di 1 kg il giorno dopo (sgocciolata) pesava 750 gr quindi in teoria avrei potuto aggiungere fino a 375 gr di zucchero.
Come nasce la cassata siciliana
La cassata, dall’arabo qas’at (bacinella), affonda le sue radici nel periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), periodo in cui gli arabi introdussero a Palermo alimenti come la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Successivamente, sotto la dominazione normanna, le suore del convento della Martorana di Palermo, impastando farina di mandorla e zucchero diedero vita alla cosiddetta Martorana (pasta reale), la colorarono di verde con estratti di erbe e la sostituirono alla frolla della cassata. Dalla cassata infornata si passò così a quella preparata a freddo. Più in là negli anni, con l’avvento degli Spagnoli la cassata si arricchì ulteriormente con pan di spagna e canditi.
Come si conserva la cassata al forno
La cassata al forno si conserva ben coperta fino a 3-4 giorni. E’ preferibile conservarla in frigo e lasciarla acclimatare una decina di minuti prima di servirla.
Pan di Spagna si o no?
Taluni nel fare la cassata infornata introducono un disco di pan di Spagna al fine di assorbire l’eccessiva umidità della ricotta, altri invece utilizzano dei biscotti sbriciolati tipo savoiardi ( in questo caso ne basteranno 6). Personalmente ho provato entrambe le versioni e le trovo valide a pari merito. Se non aggiungi il pan di Spagna ricorda di far scolare benissimo la ricotta. Se invece sei tradizionalista doc, il giorno prima prepara un pan di Spagna di 2 uova come indicato qui e cuocilo in uno stampo da 18 cm per 30 minuti a 160°.
Ricorda che il pan di Spagna può essere messo sia sbriciolato che a fettine sottili.
Stampo per cassata
Lo stampo perfetto per la cassata al forno è lo stampo a svasare in alluminio, praticamente lo stesso utilizzato per la pastiera napoletana. Se non sai dove acquistarlo puoi facilmente reperirlo qui.
Quando acquisti stampi conici come questo ricorda che tra il diametro superiore (quello maggiore) e quello inferiore c’è una differenza di circa 2,5-3 cm. Nello specifico, uno stampo a svasare con diametro max pari a 26 cm e diametro minimo pari a circa 23 cm corrisponde a una tortiera a bordi dritti di 24,5 cm. Il valore corrispondente si ottiene con una semplice media matematica: (diametro massimo più diametro minimo)/2.
Dosi variate per porzioni
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Volevo sapere se si può sostituire lo strutto con il burro
Ciao Cecilia. Si certo! usa 200 g di burro! 🙂