Panini napoletani morbidosi

La rosticceria napoletana è un mondo vasto e saporito ricco di salumi e formaggi. Un degno esponente di questo mondo è proprio il “panino napoletano”. I panini napoletani sono un must dello street food napoletano e non mancano mai nei banconi delle rosticcerie campane. La cosa strana è che tutto sono fuorchè dei veri e propri panini. Piuttosto li potrei definire una sorta di casatielli monoporzione più leggeri (o almeno proviamo a crederlo) caratterizzati dalla presenza di salame, ciccioli, uova sode e provolone. Ciò non toglie che ognuno può farcirli secondo i propri gusti. La ricetta originale parte da un classico impasto di pasta di pane ammorbidito con l’aggiunta di latte, che per di più non tutti utilizzano. Il famosissimo pizzaiolo Gino Sorbillo utilizza infatti un impasto semplicissimo a base di acqua farina e pochissimo lievito che fa maturare per ben 8 ore. Non avendo così tanto tempo a disposizione ho voluto provare a realizzare un impasto che risultasse più morbido del solito e che si realizzasse in poco tempo. Così mi sono chiesta: cosa può ammorbidire un impasto? La risposta è stata abbastanza immediata: patate! Nel frattempo il mio spirito pratico era già andato in dispensa a recuperare una confezione di fiocchi di patate per purè ed è così che sono nati i miei panini napoletani morbidosi. 🙂 Una personalissima rivisitazione di un classico che non esiterò a riproporre!

Ingredienti per circa 20 panini

• 680 g di farina 00 (stavolta dovevo svuotare la dispensa e ho utilizzato un mix di farina 0, farina 00 e manitoba)
• 120 g di fiocchi di patate
• 200 g di acqua
• 200 ml di latte
• 20 g di sale
• 10 g di lievito di birra disidratato ( se avete più tempo diminuite la dose e allungate i tempi di lievitazione)
• 50 g di strutto
• 40 g di zucchero
• 1 tuorlo + 5 cucchiai di  latte per spennellare i panini

Per la farcitura

• 100 g provolone dolce
• 50 g grana e/o pecorino grattugiato
• 50 g ciccioli napoletani
• 100 g salame
• 100 g prosciutto cotto
• 2 uova sode
• pepe q.b

Preparazione

Formare una fontana con gli ingredienti secchi fatta eccezione del sale. Al centro versare l’acqua e il latte e cominciare ad impastare. A seconda del grado di assorbimento della farina utilizzata potrebbe essere necessario aggiungere dell’altra acqua; personalmente ne ho dovuto aggiungere circa 50 ml in più. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e solo quando l’impasto sarà già abbastanza omogeneo lo strutto.  Impastare per almeno 10 minuti o fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e ben incordato (se utilizzate la planetaria lavorate con il gancio a spirale per circa 10-15 minuti a velocità 1 massimo 1.5). Coprire con un panno pulito e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti). Stendere la pasta lievitata in un grosso rettangolo per poi dividerla in due in modo da ottenere due rettangoli stretti e lunghi. Spolverizzare la pasta con abbondante pepe e formaggio grattugiato. Distribuire il mix di salumi e formaggi prescelto e le uova sode tagliate a dadini. Arrotolare i due rettangoli utilizzando come base il lato più lungo fino a formare due grossi salami. Schiacciate leggermente questi ultimi in modo che l’impasto inglobi per bene il ripieno. Affettare in fette di circa 3 cm e disporle ben distanziate su una placca rivestita con carta da forno. Coprire e lasciare lievitare dai 30 ai 60 minuti. Spennellare con tuorlo d’uovo e latte e infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti o comunque fino a doratura. Servire caldi o tiepidi.