vitel tonnè

Ci sono dei piatti che.. seguono le mode.

Già: per esempio il vitel tonnè  , che ebbe così successo fino a qualche anno fà, ora pare godere di molte meno simpatie.

Oggi si tende a  riscoprire sapori antichi, piatti tradizionali regionali, o al contrario esotici, oppure si opta per cibi davvero espressi.

Ma per me il vitello tonnato è un buon compromesso fra queste varie esigenze: non è un piatto espresso, ma la pentola a pressione aiuta a ridurre i tempi di preparazione ( fra l’altro i bolliti si giovano di questo tipo di cottura). E poi , a dispetto del nome francese, è un piatto della tradizione regionale italiana ( per la precisione piemontese ).

La ricetta, che personalmente modifico un pochino, è di quelle (ormai storiche per me) di Lisa Biondi.

Le mie modifiche sono sostanzialmente due: una resa necessaria dall’intolleranza di Antonio per le uova di gallina, che sostituisco con quelle di quaglia ( 3-4 uova di quaglia al posto di una di gallina) per preparare in casa la maionese.

L’altra è una “questione di gusto”.
mi spiego: vitello tonnato per me significa “tonnato” e non “maionesato”!

Dunque, per il mio piatto, tanto tonno e poca maionese.

Un bel pezzo di girello di vitello

4 filetti acciuga dissalati

3-4 cetriolini sott’aceto

1 litro acqua

½ litro vino bianco secco

Carota, cipolla, sedano, un po’ di sale

Per la salsa:

maionese meglio fatta in casa

abbondante tonno sott’olio

ancora qualche filetto di acciuga dissalata

1 cucchiaio di capperi.

Steccare la carne con qualche listarella di carota, i cetriolini e le acciughe.

Mettere nella pentola a pressione con l’acqua, il vino, gli odori e il sale. Al sibilo, calcolare 40-45 min di cottura. Aprire la pentola e far raffreddare la carne nel suo brodo.

Nel frattempo preparare la salsa unendo alla maionese il tonno frullato con le acciughe e i capperi; ammorbidire se occorre con un po’ di brodo ed aggiustare il sale.

Affettare sottilmente la carne ormai fredda  e sistemare su di essa la salsa. Guarnire a piacere con capperi, ciuffetti di prezzemolo, filetti di acciuga.

Il vitel tonnè si gusta freddo, e si conserva in frigo anche uno o due giorni.