Con una refrattaria nell’estense, ecco una pizza che secondo me non ha nulla da invidiare a quelle della pizzeria (bè, forse esagero). Comunque è fatta di farina rustica (tipo 1, questa volta), dopo lunga lievitazione, e cottura nel fornetto Estense, ma su refrattaria!
Farina integrale o semintegrale (di tipo2): gr 500
Lievito di birra: 2 gr
Miele di acacia:1 cucchiaino
Sale : due cucchiaini
Acqua : 350 gr
Semola rimacinata: quanto basta per infarinare spianatoia e canovaccio
- (si può fare anche ½ dose)
Setacciare la farina in una grossa ciotola, e poi versare nella ciotola anche la crusca che rimane nel setaccio. Aggiungere il sale e rimescolare un po’. Versare nella ciotola anche il lievito tolto dal freezer e sciolto in un po’ dell’acqua prevista, e il resto dell’acqua alla quale si aggiungerà il cucchiaino di miele. Mescolare con un mestolo di legno o di plastica, ma brevemente. Appena l’impasto si è un po’ amalgamato, chiudere la ciotola e tenere a temperatura ambiente per 10-12 ore ( in genere, una nottata). Al mattino, togliere delicatamente l’impasto dalla ciotola trasferendolo su un tagliere ben infarinato di semola rimacinata.
Si divide l’impasto in parti, e con ciascuna si farà una pizza: piccola o grande, a seconda delle esigenze, Su ciascuna parte si farà una piega a tre nei due sensi, senza premere né manipolare troppo, quindi si rovescerà e si arrotonderà (pirlatura). Sistemare tutte le palline su un canovaccio infarinato, coprire e tenere in frigo, finchè non si deciderà di cuocerla (anche da mattina a sera)
A questo punto preparo una pizzetta per volta, lasciando da parte le altre palline.
Personalmente le preparo stendendole delicatamente con le mani sulla carta forno, le condisco a seconda dei gusti dei commensali (ma la salsa è sempre ben asciutta, secondo una ricetta di Giovanna Buono: salsa di pomodoro per pizza light) poi ne trasferisco una per volta su una pala di legno, apro il fornetto e faccio scivolare la pizza sulla refrattaria caldissima.
Le mie pizze sono molto idratate e sottili, così devo lasciare la carta forno sotto di esse, altrimenti non riesco a farle scivolare sulla refrattaria. Dopo pochi minuti, la carta forno si può togliere.
In dieci minuti o poco più la pizza è pronta!
e per finire, un filmato che spiega tutto ancora una volta..e che mi ha fatto tanto divertire, perchè è bello imparare cose nuove .