Il panettone richiede una preparazione così lunga e meticolosa, che, dopo averlo realizzato qualche volta, avevo deciso di non cimentarmi più in una così laboriosa opera.
Però, la convivenza con un marito allergico a latticini e uova mi ha fatto cambiare idea: mi dispiaceva davvero tanto che anche lui non potesse gustare il re dei dolci natalizi.
Così, dopo qualche tentativo, presento ufficialmente, con un certo orgoglio, il mio panettone senza burro e uova, che ha superato la prova-marito.
Se volete, prima di iniziare la lettura della ricetta, potrete guardare il filmato che ho preparato per memorizzare visivamente le varie fasi della preparazione cliccando qui
totale ingredienti per due panettoni da 900 gr l’uno
Qui sotto sono elencati tutti gli ingredienti necessari per i due panettoni.
Dopo averli misurati e disposti ordinatamente sul piano di lavoro, non ci resterà che di munirci di tempo e pazienza. A seguire, saranno indicate le quantità degli ingredienti delle varie fasi di lavorazione, che attingeremo man mano da quelli iniziamente preparati e pesati.
- 900 gfarina manitoba
- 340 gzucchero di canna finissimo (o ottenuto frullando dello zucchero di grana più grossa)
- 18 glievito di birra fresco (9 g per il lievitino, 9 gr per la fase successiva)
- 180 gmargarina di alta qualità (senza grassi idrogenati)
- 1/2 cucchiaiolecitina di soia
- 170 gfra uvetta sultanina e scorze d’arancia candite
- 360 gacqua
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- 1fialetta aroma d’arancia
- 1 pizzicosale
- 1/2 baccavaniglia ( i semini)
ingredienti per il primo impasto: il lievitino
- 9 glievito birra fresco
- 150 gacqua
- 150 gfarina manitoba
- 1 cucchiainozucchero di canna finissimo
Ingredienti per il secondo impasto
- 9 glievito fresco
- 450 gfarina manitoba
- 170 gzucchero canna finissimo
- 1/2 cucchiaiolecitina di soia frullata con lo zucchero di canna
- 1 cucchiainocurcuma in polvere
- tutto il lievitino ormai maturo
ingredienti terzo impasto
- 170 gfra uvetta sultanina e scorze d’arancia candite
- 300 gfarina manitoba
- 170 gzucchero canna finissimo
- 1/2 bacchevaniglia: i suoi semini
- una fialetta aroma d’arancia
- 180 gmargarina alta qualità
- 1 cucchiainosale
strumenti: quelli essenziali..per me
- Planetaria
- 1 Bilancia pesa alimenti
- Mestolo più di 1, in legno
- 5 ciotole, o anche di più, di varie dimensioni
- 1 tarocco, per dividere la pasta
- 2 stampi carta per panettoni da 750 gr
- 4 Ferri da calza abbastanza grossi
- 2 Teglie in alluminio per appoggiarvi gli stampi in carta dei panettoni
- 1 Forno elettrico, di misura standard
preparazione 1°impasto
Alle varie fasi di preparazione, ho aggiunto dei tempi: se si comincia il nostro lavoro alle 8, indicativamente il panettone sarà cotto verso le 19, ma i tempi sono puramente indicativi, perchè la lievitazione potrebbe essere più veloce o più lenta, a seconda della temperatura e dell’umidità dell’ambiente. Dunque non ci resta che di munirci di pazienza, e di programmare tutti gli altri nostri impegni della giornata negli intervalli fra le lievitazioni!
(indicativamente dalle ore8)
Sciogliere 9 gr di lievito di birra fresco ( circa 1/3 di panetto) in 150 ml di acqua tiepida. Aggiungere 150 gr di farina manitoba e un cucchiaino abbondante di zucchero di canna. Amalgamare brevemente, coprire con pellicola trasparente e con uno o due canovacci. Far lievitare al calduccio per circa 1 ora ( per esempio in forno con la sola lucina accesa), fino al raddoppio.
2° impasto
(dalle ore 9.15-9.30)
Direttamente nella ciotola della planetaria sciogliere i restanti 9 gr di lievito in 210 ml di acqua tiepida; aggiungere in successione, azionando la bassa velocità, 250 gr di farina manitoba, 170 gr di zucchero di canna frullato con 1/2cucchiaio di lecitina di soia, il lievitino ormai pronto, il cucchiaino di curcuma e altri 200 gr di farina manitoba. Lavorare sempre nella planetaria finché l’impasto non sarà incordato e non farà il così detto “velo”, indice di una buona maglia glutinica.
Far lievitare nel forno spento e lucina accesa, nella ciotola coperta da pellicola e da 1 o 2 canovacci, per circa 1 ora e ½, o comunque fino al raddoppio dell’impasto.
Nel frattempo
Preparare l’occorrente da aggiungere al momento del 3° impasto:100 gr d’ uvetta ben lavata e tenuta in ammollo in acqua tiepida per un’oretta, e poi asciugata bene con un canovaccio pulito, le scorze candite d’arancia, i semini contenuti nella ½ stecca di vaniglia, 170 gr di zucchero di canna, 300 gr di farina manitoba, 180 gr di margarina di alta qualità spezzettata, un cucchiaino scarso di sale.
3° impasto
(dalle ore 11-11.30)
Posizionare la ciotola con l’impasto ormai lievitato nel suo alloggiamento nella planetaria, e aggiungere gli ingredienti piano piano, uno per volta ( la farina, lo zucchero, il sale, la margarina: un pezzetto per volta). Da quando l’impasto avrà assorbito anche tutta la margarina, calcolare un tempo d’impasto a velocità bassa di circa 20 min, finché la pasta non sarà incordata e si potrà fare la prova “velo”. Se l’impasto fosse veramente troppo difficile da essere lavorato, e sentite che il motore della planetaria si sforza molto, versare nella ciotola anche poca (ma poca!) acqua durante la lavorazione
A quel punto, aggiungere i semini della stecca di vaniglia, i canditi, le uvette (in tutto 170 gr circa), e lavorare per altri 2 minuti. Togliere dalla ciotola, fare per due volte delle pieghe a tre senza stressare la pasta, pirlarla e rimetterla nella ciotola. Coprirla di nuovo con pellicola e canovacci, e rimetterla nel forno, sempre con la sola lucina accesa. Far lievitare fino al raddoppio ( circa 2 ore)
4°fase
(dalle ore 14.30-15)
Togliere la pasta dalla ciotola, dividerla in due parti, fare le pieghe a tre e pirlare ciascuna parte, che poi sistemerete in uno stampo di carta da panettone da 750 gr. Appoggiare i due stampi su delle tegliette di alluminio e rimettere gli impasti a lievitare in forno spento, questa volta non coperti, ma con l’accortezza di sistemare sul fondo dello stesso una ciotolina con acqua bollente, per non far seccare i dolci in superficie. Far lievitare per altre 2, 3 o anche 4 ore, finché l’impasto non supererà il bordo superiore dello stampo.
5° fase: cottura
(dalle ore 18-18.30)
Cottura: togliere i panettoni e riscaldare il forno a 160 gradi, sistemando sul suo fondo un piccolo recipiente con acqua calda. I panettoni andrebbero incisi con un delicato taglio a croce in superficie per mezzo di una lametta o un coltellino affilatissimo. Ma questa volta, lo confesso, non l’ho fatto, perché qualche giorno fa’ ero riuscita a farli sgonfiare proprio sul più bello. Cuocere i panettoni, sempre appoggiati sulle tegliette di alluminio, per 10 minuti a 170° in modalità ventilata, quindi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per altri 30 minuti. Prima di considerare terminata la cottura, controllare la temperatura al centro dei dolci con un termometro a sonda. Il panettone è cotto quando la sua temperatura interna sarà compresa fra i 92 e i 95 gradi.
Se durante la cottura i panettoni dovessero scurirsi un po’ troppo, proteggerne la superficie con dei coperchietti modellati da un foglio di alluminio.
Togliere dal forno i panettoni e infilzarli subito con due ferri da calza, per mezzo dei quali potremo tenerli sospesi a testa in giù sul bordo di due grosse pentole per tutta la notte. Questo impedirà al dolce di afflosciarsi.
Il giorno dopo si potranno sistemare in sacchetti di cellofan spruzzati con un po’ di alcool per dolci, che manterrà fragranti i panettoni per qualche giorno.
Eccoli, i miei panettoni: ben lievitati e morbidissimi.. magari un po’ asimmetrici , probabilmente per il mio poco coraggio, che non mi ha fatto “osare” il taglio a croce.
Note
Questa volta ho realizzato il mio dolce senza intenti salutistici, ma solo tenendo conto dell’allergia a latte e uova di mio marito. Infatti ho usato farina manitoba, una farina di forza, e, raffinata com’è, molto diversa da quelle più rustiche e di semi antichi che uso generalmente. Di solito non lo faccio: chi mi segue lo sa, ma volevo un panettone proprio bello, alto e soffice, come quello classico. La curcuma, dalle mille proprietà, viene qui usata in piccolissima quantità, solo per colorare il dolce, che è senza uova. E la lecitina di Soia, anch’essa benefica per la salute, serve qui esclusivamente per le sue proprietà come addensante: per 2 panettoni, mezzo cucchiaio.
Ho sostituito il burro con una margarina, ma di alta qualità, senza grassi idrogenati, e dal sapore gradevole.
E.. siamo riuscite, io e la mia amica Donatella, a passare una giornata gradevole, ammirando con calma le varie fasi di lievitazione, l’aspetto liscio e ben incordato dell’impasto, le delicate bolle in superficie durante le pieghe a tre e la pirlatura, il trasparente velo, prova del raggiungimento di una buona maglia glutinica, e così via.
Il risultato? Non ancora perfetto. Ma, come dice Rita Levi-Montalcini nella sua biografia (“ Elogio dell’imperfezione”), solo i risultati imperfetti stimolano a lavorare con maggior consapevolezza verso ..la perfezione.
Per il mio dolce ho seguito due “maestre” sul web”: Alice e il suo panettone vegano https://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Pane_Pizza_Brioche/panettone-vegan.html , che ho modificato per rendendolo più simile a quelli classici ( niente farina di farro, e margarina di alta qualità invece che olio) ; e una delle ricette di zia Franca, quella del panettone classico https://www.youtube.com/watch?v=-sNHpFtZdQM . Da lei ho appreso tanti segreti sulla lievitazione, i tempi di riposo, i tempi di lavorazione con la planetaria.