pane azzimo: le sue mille facce

Il pane azzimo..una storia che viene da lontano. In pratica si chiama così un pane fatto di sola acqua e farina, che non prevede l’uso di lievito.

E’ il pane che mangiano gli Ebrei nella settimana di Pasqua, a memoria del loro esodo dall’ Egitto, quando era stato necessario avere a disposizione un pane che si conservasse a lungo, di facile preparazione, ed economico. Ed è anche quello che si usa per le nostre “ostie”.

Oggi si consuma pane azzimo per una serie di motivi: facilità e velocità di preparazione, possibilità di prepararlo in casa, con la farina preferita e con l’aggiunta di ingredienti che lo rendano adatto ad accompagnare determinati cibi, e anche nell’ intolleranza al lievito.

L’ultimo dei motivi elencati (intolleranza al lievito) forse non ha basi scientifiche. Ma in alcune patologie, contraddistinte da produzione esagerata di gas intestinali, come il colon irritabile, può essere indicato, anche se per periodi di tempo limitati.

Io lo preparo regolarmente in casa, perché è facilissimo, veloce, e mi permette di usare le mie farine preferite (in genere integrale o di tipo 2, macinata a pietra), particolarmente ricche di fibra , minerali e vitamine. Spesso aggiungo semi: sesamo, lino, zucca.. insomma: quelli che ho a disposizione. E olio d’oliva extravergine in quantità variabile: più olio si usa, più si ottiene un prodotto croccante e friabile.

Serve a mio marito, che al momento sta evitando il lievito, e a me, che amo avere a disposizione questo pane croccante e sempre vario: per gli antipasti, e per accompagnare i secondi di carne o verdure con un pane che non mi permetta di ..fare la scarpetta, evitando così di fare nel contempo il pieno di sughi e salsine vari.

Dosi per tre persone:

• 250 gr. farina integrale o di tipo 2

• 120 gr. circa di acqua

• 2 cucchiai olio evo

• Semi vari, se graditi

• Un pizzico di sale

Si impastano assieme tutti gli ingredienti, si fa una bella palla e si lascia riposare una mezz’ora fuori dal frigo . Nel frattempo si porta il forno a 200-250°. Si stende la pasta il più sottilmente possibile col mattarello, direttamente su carta forno, si bucherella, o si ritaglia con la rotellina taglia- pasta in rettangoli della forma preferita. Quindi si informa per pochi minuti ( a seconda della temperatura del forno, ma comunque circa 10 minuti).

Avrete notato che per questa ricetta sono stata meno precisa del solito per quanto riguarda dosi e tempi di cottura. Ma ho le mie ragioni: la prima è che a seconda della farina usata, cambia la quantità di acqua per avere un impasto malleabile. Poi  si può usare meno olio, per non sovraccaricare la dieta di grassi, ma aggiungendone un po’ di più, avrete un prodotto simile ai crakers ( ma di gusto senz’altro migliore!). E ancora: i tempi di cottura vanno imparati provando e riprovando , fino ad ottenere il risultato a noi più gradito : se si cuoce poco, si avrà un pane morbido, adatto agli stessi usi della piadina; se si cuoce troppo, il pane diventa troppo duro e secco). Io, per esempio, preferisco un pane azzimo con olio ( diciamo il 7-10% rispetto alla quantità della farina), e cotto brevemente ad alta temperatura.

Per cuocere il pane azzimo non è davvero necessario nemmeno il forno: si può cuocere in una padella antiaderente, o addirittura nel forno sul fornello, un mio grande alleato in cucina.

Altre volte, se voglio fare qualcosa di insolito, lo dispongo in formine individuali, e, una volta cotto,  lo servo come antipasto…

con un fresco ripieno a base di pomodorini, basilico, origano, un poco di aglio tritato (se gradito), peperoncino, un pizzico di sale e olio d’oliva.