Ebbene, ho voluto farlo anch’io, che per metà sono lombarda, il Pan co’ santi.
Si tratta di un antico dolce che si cucina per la ricorrenza di Ognissanti. Ed è tipico del senese, la terra dove abito ormai da tanti decenni e che sento un po’ mia. Anche se cimentarsi in una ricetta tradizionale non è facile: in genere si accettano poco i cambiamenti, soprattutto se vengono da “fuori”, sebbene poi quasi ogni famiglia abbia la sua personalissima ricetta.
Ho cercato di usare gli ingredienti più tradizionali, i più genuini e profumati (anche una buona dose di pepe!), scartandone altri che mi sono poco graditi.
Certo, la mia cucina non è in grado di evocare, a me non nativa, alcuna atmosfera del “tempo che fu”, nessuna immagine di nonne, zie, mamme intente a preparare questo ricco pan dolce.
Però, per lo meno, la prima volta che l’ho cucinato (quattro piccoli pani), non ero sola: era con me una carissima amica, che, fra l’altro, mi ha portato noci deliziose e olio nostrale, genuino.
Poi ho provato a rifarlo da sola, un solo pezzo, usando un metodo infallibile, lo stesso che uso per il mio pane di tutti i giorni, e ho introdotto anche altre variazioni, che vi spiegherò negli approfondimenti sotto la ricetta
Ingredienti
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180 g farina di tipo 1
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25 g Olio extravergine d'oliva
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70 g Noci
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35 g uvetta sultanina
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3-4 cucchiai Truvia (stevia)
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100 ml Acqua
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2 g Lievito fresco o surgelato
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1 cucchiaino Pepe nero macinato
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meno di 1 cucchiaini Sale
Preparazione
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Setacciare in una ciotola di vetro o plastica pesante la farina, aggiungere il pochissimo lievito ( circa 1/12 di panetto) sciolto in acqua , e poi tutta l’acqua prevista, le noci spezzettate, il sale, il pepe, la truvia, le uvette ammollate e poi strizzate e infarinate. Mescolare velocemente, per inglobare nell’impasto tutti gli ingredienti. Coprire con un coperchio la ciotola, avvogerla in 1 o 2 canovacci e far lievitare tutta la notte. Al mattino, formare velocemente, incidere una croce in superficie con una lametta o un coltellino, e mettere a cuocere per circa un’ora , nel forno già portato a 180°, meglio se fornito di pietra refrattaria.
Il dolce va fatto riposare un po’, come si fa col pane. Dicono che sia ancora più buono il giorno dopo, ma questo io non ve lo so dire..
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Se poi, come me, siete amanti del fornetto estense, ecco come procedere.
Far scaldare sul fornello l’estense, con al suo interno una teglia di alluminio contenente circa 700 gr di sale grosso, finchè non si sarà raggiunta la temperature stabile di 200-220 gradi. A questo punto, aprire il fornetto e appoggiare sulla teglia col sale un’altra teglietta, foderata di carta forno, e con al suo interno l’impasto del pan co’ santi. Far cuocere per circa 40 minuti a fori chiusi, poi altri 20 minuti con I fori aperti.
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Approfondimenti:
- Ho pensato di non tostare le noci, come invece spesso viene indicato, perché secondo me sono buone così, rimangono più morbide e i preziosi omega 6 che contengono si denaturano meno.
- Nonostante sia sempre attenta al controllo del peso, qui ho abbondato con l’olio, che deve essere un ottimo evo. Poi.. ne ho mangiato meno.
- Ho usato farina di tipo 1, che ancora mantiene un po’ di crusca, e il prezioso germe di grano. Veramente avevo provato anche la tipo 2, ancora più rustica, ma non è stata in grado, a mio parere, di far lievitare a sufficienza questo pane, già appesantito dalle noci e dall’olio.
- Poi, non so se l’avete notato, si tratta di un dolce (o pan dolce) senza latte, latticini e uova, dunque adatto anche a chi è allergico o intollerante a tali alimenti.Nella ricetta tradizionale, veramente, si consiglia di spennellare la superficie con un po’ di uovo sbattuto, prima di infornare, ma non credo proprio che saltando questo passaggio il dolce perda le sue caratteristiche. E così anche mio marito, con le sue allergie, lo può gustare.
- Riguardo all’uso della Truvia al posto dello zucchero, si tratta di una scelta mia. Anche se questa volta, lo ammetto, sono stata un po’ esagerata, visto che chi sta attento al controllo del peso si dovrebbe preoccupare anche dei grassi, che qui, fra noci e olio, abbondano (ma sono grassi buoni!). Comunque, per spezzare una lancia a mio favore, ecco: la Truvia (stevia) è un dolcificante naturale.