Ingredienti
– Sparnocchi, seppie, vongole veraci
-un mazzetto di asparagi
-scalogno, prezzemolo, basilico, peperoncino
-un po’ di vino bianco
-olio evo
–questa preparazione non richiede sale, perché viene utilizzata l’acqua delle vongole, già salata naturalmente
-paccheri trafilati al bronzo
Preparazione
Far aprire le vongole ponendole in una padella a fuoco medio per qualche minuto,e separarle dalla loro acqua che verrà tenuta da parte. Prima del suo ultilizzo, aspettare che si sedimenti sul fondo l’eventuale sabbia. Pulire delle seppie fresche di taglia piccola (le grosse sono dure e hanno bisogno di una lunga cottura) e tagliarle a striscioline. Pulire anche gli sparnocchi o i gamberoni freschi ( gli sparnocchi sono migliori), eliminando la testa e tagliandoli per la lunghezza; togliere il filo nero, che può contenere sabbia. Preparare le punte dagli asparagi freschi: si userà solo la parte tenera. Rosolare leggermente un piccolo scalogno affettato finemente insieme a prezzemolo a rametti interi, che verrà poi tolto. Aggiungere gli asparagi e cuocere lentamente aggiungendo parte dell’acqua delle vongole e facendola ritirare. A questo punto alzare la fiamma e aggiungere le seppie, le vongole, gli sparnocchi e irrorare con meno di mezzo bicchiere di vino bianco abboccato, aggiungere il peperoncino far ritirare il vino. Ricordare che il pesce deve cuocere pochissimo, Alfredo dice “deve appena riscaldare”. Cuocere parzialmente i paccheri in acqua salata e scolarli molto al dente, quindi versarli nella la padella del pesce e poi (secondo il segreto di un noto ristorante di Forte dei Marmi) aggiungere l’acqua delle vongole e -se occorre- anche un po’ d’acqua della pasta, portando a termine la cottura (attenti a che l’acqua della pasta non sia molto salata, perché quella delle vongole lo è). Il piatto, completato da qualche fogliolina di basilico fresco spezzettato con le mani o con del prezzemolo tritato, non dovrà risultare troppo asciutto: il condimento, a fine cottura, avrà la consistenza di una crema densa. Considerando che dopo l’aggiunta della pasta la cottura sarà di pochi minuti, occorre non aggiungere troppa acqua.Giochi di fini equilibri, insomma.
Al solito, personalmente proverò questo piatto usando ceriole di farro integrale, la mia pasta preferita.