I mini panettoni senza latte, nè burro, nè uova, e perfino senza lievito, sono una libera interpretazione (ma proprio molto libera) del “Panettone Marietta”, di Pellegrino Artusi.
Artusi era così orgoglioso del suo dolce, che a onor del vero ha poco da spartire con i panettoni a cui ci hanno abituato gli chef dei giorni nostri, che, in coda alla ricetta, scriveva: “E’ un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento”.
Con buona pace del grande Pellegrino, ho sempre adorato il vero “panetùn de Milan”. E in passato mi sono anche cimentata con le complicate, lunghe, deliziose ricette del panettone con la pasta madre, con discreti risultati, lo ammetto.
Però spesso mi capita di scontrarmi con una lunga serie di esigenze: la mia scelta di non consumare cibi a base di farine raffinate e con indice glicemico elevato, e le allergie di mio marito per latte, latticini e uova. Il quale, ultimamente, non tollera nemmeno più il lievito, né madre, nè di birra.
A questo punto, ispirandomi all’Artusi (cremor di tartaro,bicarbonato..), e anche alle splendide ricette che ho trovato sul gruppo FB “il forno sul fornello” ho messo a punto questa ricetta, di panettoncini “falsi, che più falsi non si può”.
Infatti non contengono né burro, né latte, né uova. In compenso sono davvero carini, tanto da poter essere usati come segnaposto, a Natale. E sono buoni, credetemi, oltre ogni aspettativa.
Ingredienti per sei piccoli panettoni:
- Farina tipo1, gr.300
- Margarina di alta qualità, grammi 50
- Stevia grammi 60, o il noto mix in commercio di stevia e zucchero canna, gr 80
- Uva sultanina grammi 80, se gradita
- Sale, una presa
- 2 cucchiaini e ½ di semi di chia, frullati in poco latte di riso o soia, e lasciati a riposare finchè non diventano gelatinosi (pochi minuti)
- Cremor di tartaro grammi 10
- Bicarbonato di sodio, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi
- 1 bustina vanillina
- Canditi a pezzettini: quantità a piacere
- Una scorza di limone e una di arancia, grattugiate; ½ fialetta di aroma di arancia
- Latte di riso o soia 1,5 dl circa.
Ingredienti per la glassa: (da una ricetta, modificata, di Giuliana www.giulianadicuore.it/ )
- 30 gr di farina di mandorle
- gr 40-50 di truvia
- 1 cucchiaino di maizena
- un cucchiaino scarso di semi di chia resi gelatinosi in un po’ di latte di riso
- granella di zucchero
- mandorle affettate
Per prima cosa preparare la glassa mescolando fra loro gli ingredienti indicati, (tranne la granella di zucchero e le mandorle, che saranno messe proprio sulla superficie dei dolcetti, prima di infornarli) e riporla in frigo.
Quindi, dedicarsi al panettone:
Spezzettare la margarina, e lavorarla con i semi di chia resi gelatinosi (quelli rimasti dopo averne usato un cucchiaino per la glassa), aggiungere la farina setacciata e il latte a poco alla volta, poi il resto (cioè lo zucchero o il mix di stevia e zucchero di canna, il sale, la fialetta all’arancia, la vanillina) meno l’uva, i canditi e le polveri che serberemo per ultimo.
Ma prima di questo, lavorare il composto per ½ ora almeno (o di meno, con la planetaria) e ridurlo col latte a giusta consistenza, cioè né troppo liquido, né troppo sodo (ciò significa che deve avere comunque la consistenza di una torta al lievito per dolci, non di un prodotto da forno, anche perché dopo bisogna poterci amalgamare il cremor di tartaro e il bicarbonato).
Versare l’impasto nei pirottini monodose di carta per panettoni. In superficie, la glassa, le mandorle e la granella di zucchero.
La cottura sarà perfetta se usiamo il Versilia da 28 cm, appoggiando i pirottini a raggiera. Non occorre imburrare la pentola. 5 minuti a fuoco alto sul fornello piccolo, e 45 minuti a fuoco fra max e minimo, sempre sul fornello piccolo.
Naturalmente si può usare anche un normale forno, portato a 180-200°. Saranno pronti in 50 minuti circa. Verificare la cottura con la “prova stecchino”.
Ho avuto difficoltà a trovare i classici pirottini per panettoni, e così ho usato questi. Se doveste anche voi ripiegare su questo tipo, rinforzatene la superficie esterna con una striscia di carta forno fissata con uno-due punti metallici, che toglierete a fine cottura
Poiché li userò come segnaposto a Natale, ho pensato, per far sì che si conservino fragranti, di chiuderli in sacchettini individuali di cellophane per alimenti, spruzzando al loro interno un po’ di alcool per liquori. Usavo questo metodo per i miei panettoni “veri”, quando li facevo..e funzionava.