cotognata: una dolce gelatina autunnale

Fino a qualche anno fa’, nulla sapevo di cotognata o di gelatine dolci da fare in casa.

Ma, appena trasferiti in campagna, dove tuttora abitiamo,  avevo da subito notato in giardino un albero frondoso, pieno di bei fiori bianchi, che non conoscevo.

Nel corso dei mesi i fiori furono sostituiti da frutti dapprima piccoli e pelosi, e poi giallo oro, dall’aspetto “primitivo” e bitorzoluto. Erano le cotogne, immangiabili da crude, ma dalle quali, scoprii ben presto,  si ricavano fra l’altro un’ottima marmellata, e anche una deliziosa specialità: la cotognata.

Da allora, ogni anno, produco la mia gelatina di cotogne, sebbene in piccole quantità, anche perché il primo albero, purtroppo eliminato a causa di radici troppo invadenti, è stato sostituito da un nuova pianta, che per  ora ci regala pochi frutti.

 

Ma passiamo alla ricetta della COTOGNATA.

Ingredienti:

-mele cotogne

-zucchero 

-un limone

-un po’ di cannella

 

Lavare le cotogne, ed eliminare la peluria strofinandole ben bene con uno spazzolino per alimenti.

Scartare le eventuali parti rovinate, e far cuocere le mele intere e senza sbucciale in poca acqua, appena sufficiente a coprirle; bastano 15-30 minuti, a seconda del tipo di cotogna.

Eliminare a mano i torsoli (lavoro veloce e facilissimo, una volta che le mele si saranno intiepidite) e quindi passarle al passatutto senza togliere la boccia, che verrà separata dalla polpa dallo strumento: io ho usato lo stesso passatutto che utilizzo anche per i pomodori.

Raccogliere la polpa ottenuta, profumare con un po’ di scorza di limone e di cannella, se graditi, e farla asciugare al fuoco, a bagno maria, fintanto che non avrà perso tutta la sua umidità. Aggiungere alla polpa una quantità di zucchero pari al suo peso, e far riposare così un’oretta, mescolando di tanto in tanto.

Quindi cuocere ancora un po’ a fuoco lento.

Versare questa pasta in una teglia larga e bassa, foderata di carta forno, livellandola a un’altezza di 1-2 centimetri. Far asciugare tenendo la teglia sullo sportello del forno regolato a 100°C, un’ora per parte.Tenerla uno o due giorni all’aria, protetta da un velo di tulle.

 

Quando sarà ben asciutta (leggera crosticina in superficie), tagliare la cotognata a strisce e poi a quadretti; rotolare i pezzetti nello zucchero e disporli in contenitori di vetro, separando i vari strati con carta oleata o carta forno. Sull’ultimo strato si può appoggiare una foglia d’alloro.

La cotognata non si conserva a lungo:al massimo uno o due mesi.. ma questo non è un problema in casa mia, da una parte per la esigua produzione di cotogne del nostro piccolo albero, e dall’altra per la nostra golosità.

L’idea in più: se volete usare la cotognata per accompagnare formaggi (ottima idea, graditissima dai buongustai), non rotolate i quadretti nello zucchero. 

La cottura in poca acqua, con la buccia e il torsolo, riduce al massimo la perdita della pectina, fibra solubile con molte proprietà benefiche, della quale sono ricche le mele, e ancor più le cotogne.